一直以來都很喜歡跟美食美酒有關(guān)的電影，切入點(diǎn)雖然都是飲食之事，但作為人之大欲，往往伴隨著或悲或喜充滿人情味的故事，或是曲折婉轉(zhuǎn)的心路歷程。
獲得1988年奧斯卡最佳外語長(zhǎng)片獎(jiǎng)的丹麥電影《芭貝特的盛宴》(Barbette’s Feast)是我最喜歡的一部美食電影。它改編自丹麥女作家 Karen Blixen（筆名Isak Dinesen）短篇小說。沒錯(cuò)，就是寫《走出非洲》的那位。堅(jiān)強(qiáng)獨(dú)立卻又不失溫柔的女性筆觸，上帝視角般的旁白式敘事，最適合探討關(guān)于命運(yùn)的宏大話題。
故事其實(shí)很簡(jiǎn)單：一個(gè)享有先知聲譽(yù)的路德宗牧師有兩個(gè)女兒，一個(gè)體貼可人，心思縝密，另一個(gè)歌喉婉轉(zhuǎn)，音樂天分極高。這姐妹倆在如花似玉的年紀(jì)都分別遇上了心上人：一個(gè)是胸懷大志的年青軍人，一個(gè)是盛名巡游的法國歌劇歌唱家?？墒菫榱俗冯S父親的信仰，姐妹兩人都選擇了放棄世俗的情感，拒絕了心上人的追求，和父親的追隨者們一起過著粗茶淡飯平靜如水的生活，日復(fù)一日任青春流逝。芭貝特，一個(gè)在法國巴黎公社革命期間失去了親人逃難出來的巴黎女人，拿著妹妹往昔戀人歌手的推薦信前來投靠，做了姐妹倆的管家，悉心料理她們的飲食起居。
轉(zhuǎn)眼十四年過去，死水一般的生活，讓教友們的信仰漸漸動(dòng)搖，猜忌和爭(zhēng)吵不時(shí)發(fā)生，姐妹倆為此而憂心忡忡。突然奇跡般地，芭貝特讓法國的朋友每年幫她買的彩票竟然中了一萬法郎。姐妹倆都以為她獲得了這筆不小的財(cái)富，應(yīng)該要返回法國了?？墒前咆愄貐s懇請(qǐng)?jiān)谀翈熞话僦苣暾Q辰的聚會(huì)上，用自己的錢為教友們準(zhǔn)備一頓真正的法式大餐，了卻她多年的心愿。獲得同意之后，芭貝特專程返回法國采購了準(zhǔn)備這頓晚餐需要的所有餐具，食物和美酒，為教友們呈現(xiàn)了一桌令人大開眼界的盛宴。就連已經(jīng)是將軍的姐姐當(dāng)年的追求者，也為這頓晚餐的豐盛和精細(xì)驚嘆不已。美食和美酒起到了神奇的作用，教友們?cè)谙碛眠@頓美餐的過程中，回憶往昔牧師的教誨，彼此冰釋前嫌，團(tuán)結(jié)友愛如初。
影片的最后，芭貝特向姐妹倆吐明真相。她曾經(jīng)是巴黎最受歡迎的餐館英國咖啡館（Café Anglais）的當(dāng)家大廚，而為了準(zhǔn)備這頓法國盛宴，她花掉了彩票贏來的每一個(gè)法郎。芭貝特的原話：“在英國咖啡館為十二個(gè)人準(zhǔn)備的法國大餐本來就價(jià)值一萬法郎?！?/font>
自從19世紀(jì)初法國菜開始采用俄國菜的分道上菜方式以來，一頓奢華的法國大餐可以極為豐富，法國名廚Jules Gouffé1867年出版的巨著《廚藝書》（Le Livre de Cuisine）中例舉的經(jīng)典法國餐可以有24道之多。但是芭貝特的這頓晚餐并沒有那么繁復(fù)，整體結(jié)構(gòu)接近今天的法國人餐桌上最常見的四步式：前菜，主菜，甜點(diǎn)/奶酪/水果，咖啡。前三道每一道都配有不同的佐餐酒水，最后喝咖啡的時(shí)候有可能再來一點(diǎn)消化酒。但精妙之處就在于用料和制作的講究和佐餐酒的精心搭配，很有點(diǎn)香港菜血燕湯，石斑魚的意思。我們一道一道來看看這頓著名的“法國年夜飯”上都吃了些什么：
第一道：前湯-綠海龜湯（Soupe de tortue géante）
佐餐飲料：阿芒提拉多雪利酒（Xérès Amontillado）
綠海龜湯曾經(jīng)是19世紀(jì)歐洲上流社會(huì)的社交宴會(huì)或是宮廷的外交餐會(huì)最為時(shí)髦的一道菜肴之一，選料必須用大型的綠海龜。因?yàn)樘^珍貴，后來流行用小牛肉湯（consommé de veau）來作為替代品。
與之相配的阿蒙提亞多雪利酒是一種深琥珀色雪利酒，有堅(jiān)果的香氣。通常是由陳年的菲諾雪利酒（Fino）出發(fā)，除去了發(fā)酵桶內(nèi)上層起保護(hù)作用的酵母，讓酒體氧化的更充分，顏色因此也更深一些。阿蒙提亞多雪利酒特別適合搭配清湯和肉湯，以及禽肉，生鮮的魚類和重味奶酪，通常在13到14 °C的溫度下飲用，比紅酒的適飲溫度稍低。
第二道：前菜-德米多夫比利尼餅（Blinis Demidoff）
佐餐飲料：1860年份的凱歌香檳（Champagne Veuve Clicquot 1860）
比利尼餅（Blinis）是一種比較厚的小型煎餅，是斯拉夫民族的傳統(tǒng)食物，通常在冬天結(jié)束的時(shí)候吃來慶祝太陽的重生。德米多夫（Demidoff）則是俄國一個(gè)富有顯赫家族的姓氏?？胺Q開胃菜中的極品的魚子醬，通常直接單獨(dú)食用，即使搭配也是配上味道比較簡(jiǎn)單的食物。這道德米多夫比利尼餅覆蓋著魚子醬，同時(shí)配上鮮奶油，份量雖然不大，但是肯定能充分調(diào)動(dòng)起食客的食欲。
佐餐的開胃香檳是現(xiàn)在已經(jīng)在LVMH集團(tuán)下的凱歌香檳，法語直接翻譯應(yīng)該是凱歌寡婦香檳。這家位于蘭斯歷史悠久的香檳酒廠，在19世紀(jì)初的時(shí)候由前廠主的遺孀的彭莎登夫人（Nicole-Barbe Ponsardin）執(zhí)掌。這位彭莎登夫人是香檳歷史上的傳奇人物。她發(fā)明了一種更加經(jīng)濟(jì)和高效的轉(zhuǎn)瓶（remuage）除渣的技術(shù)，來除去瓶中發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)和死酵母，以保證香檳的澄清。有趣的是，香檳酒歷史上的很多發(fā)展和進(jìn)步都跟寡婦有關(guān)，可以閱讀知味葡萄酒雜志的傳奇：香檳里行走的悲情寡婦系列文章。
第三道：主菜-千層面盒烤鵪鶉填佩里格醬（Caille en Sarcophage avec Sauce Perigourdine）
佐餐飲料：勃艮第紅酒 武戎園（Clos de Vougeot） 1846
終于輪到主菜了。菜名很長(zhǎng)，里面的sarcophage法語的意思是石棺，實(shí)際上是烤制的圓盒狀的千層面。將鵪鶉填入肥鵝肝黑松露片配成的佩里格醬，用線綁緊。然后在黃油鍋里把表面煎熟，再放到烤箱中烘烤。最后鵪鶉放入烤脆的千層面盒，一起短時(shí)間烘制，最后再澆上干邑，黃油和蘑菇為主料燒制的醬汁上桌。片中的將軍興致勃勃的說，這道鵪鶉可是英國咖啡館（Café Anglais）的大廚獨(dú)創(chuàng)的名菜。
作為配酒的武戎園（Clos Vougeot，也譯作伏舊園） 1846產(chǎn)自勃艮第最富盛名的Clos de Vougeot，是位于著名的勃艮第紅酒至尊之地夜丘（C?te de Nuits），有近900年的釀酒歷史。至于是來自當(dāng)?shù)啬募揖魄f的佳釀，電影里并未言明。
第四道：生菜沙拉（Salade de crudités）
家常的生菜沙拉，放在主菜之后有利于消解油膩，為后面的奶酪和甜點(diǎn)預(yù)備清爽的胃口。
第五道：各式奶酪（fromages）
奶酪法國人的傳統(tǒng)食品，通常放在飯后。品酒的時(shí)候搭配奶酪也往往有相輔相成的效果。
第六道：甜點(diǎn)-朗姆巴巴（Baba au Rhum）
這也算是一款經(jīng)典的甜點(diǎn)了，通常做法是先烤好發(fā)酵松軟的蛋糕，然后放置冷卻。配上奶油和果脯之后，再在中心澆上糖漿讓蛋糕吸飽，最后再撒上一些上好的朗姆酒。和糖漿配起來，朗姆酒會(huì)給人香醇甜美的口感，也是制作甜點(diǎn)時(shí)候的常用原料。
第七道：時(shí)鮮水果-無花果，葡萄，菠蘿，木瓜，椰棗…
佐餐飲料：水，咖啡+消化酒 陳年香檳白蘭地 （Vieux Marc Fine Champagne）
香檳白蘭地又叫香檳瑪克酒，是用壓榨過程中留下來的香檳葡萄的皮，籽和莖梗發(fā)酵蒸餾得到的白蘭地葡萄酒，度數(shù)一般比較高，果味很明顯，所以后勁很足啊。很適合做餐后消化酒。
看完菜單，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)芭貝特的盛宴其實(shí)并不極致，但是在19世紀(jì)以來的新式法餐中算是很有代表性的?！?/font>
（本文來自知味葡萄酒雜志）
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