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一桌150年前的法國年夜飯

一直以來都很喜歡跟美食美酒有關(guān)的電影,切入點(diǎn)雖然都是飲食之事,但作為人之大欲,往往伴隨著或悲或喜充滿人情味的故事,或是曲折婉轉(zhuǎn)的心路歷程。

獲得1988年奧斯卡最佳外語長(zhǎng)片獎(jiǎng)的丹麥電影《芭貝特的盛宴》(Barbette’s Feast)是我最喜歡的一部美食電影。它改編自丹麥女作家 Karen Blixen(筆名Isak Dinesen)短篇小說。沒錯(cuò),就是寫《走出非洲》的那位。堅(jiān)強(qiáng)獨(dú)立卻又不失溫柔的女性筆觸,上帝視角般的旁白式敘事,最適合探討關(guān)于命運(yùn)的宏大話題。

故事其實(shí)很簡(jiǎn)單:一個(gè)享有先知聲譽(yù)的路德宗牧師有兩個(gè)女兒,一個(gè)體貼可人,心思縝密,另一個(gè)歌喉婉轉(zhuǎn),音樂天分極高。這姐妹倆在如花似玉的年紀(jì)都分別遇上了心上人:一個(gè)是胸懷大志的年青軍人,一個(gè)是盛名巡游的法國歌劇歌唱家??墒菫榱俗冯S父親的信仰,姐妹兩人都選擇了放棄世俗的情感,拒絕了心上人的追求,和父親的追隨者們一起過著粗茶淡飯平靜如水的生活,日復(fù)一日任青春流逝。芭貝特,一個(gè)在法國巴黎公社革命期間失去了親人逃難出來的巴黎女人,拿著妹妹往昔戀人歌手的推薦信前來投靠,做了姐妹倆的管家,悉心料理她們的飲食起居。

轉(zhuǎn)眼十四年過去,死水一般的生活,讓教友們的信仰漸漸動(dòng)搖,猜忌和爭(zhēng)吵不時(shí)發(fā)生,姐妹倆為此而憂心忡忡。突然奇跡般地,芭貝特讓法國的朋友每年幫她買的彩票竟然中了一萬法郎。姐妹倆都以為她獲得了這筆不小的財(cái)富,應(yīng)該要返回法國了??墒前咆愄貐s懇請(qǐng)?jiān)谀翈熞话僦苣暾Q辰的聚會(huì)上,用自己的錢為教友們準(zhǔn)備一頓真正的法式大餐,了卻她多年的心愿。獲得同意之后,芭貝特專程返回法國采購了準(zhǔn)備這頓晚餐需要的所有餐具,食物和美酒,為教友們呈現(xiàn)了一桌令人大開眼界的盛宴。就連已經(jīng)是將軍的姐姐當(dāng)年的追求者,也為這頓晚餐的豐盛和精細(xì)驚嘆不已。美食和美酒起到了神奇的作用,教友們?cè)谙碛眠@頓美餐的過程中,回憶往昔牧師的教誨,彼此冰釋前嫌,團(tuán)結(jié)友愛如初。

影片的最后,芭貝特向姐妹倆吐明真相。她曾經(jīng)是巴黎最受歡迎的餐館英國咖啡館(Café Anglais)的當(dāng)家大廚,而為了準(zhǔn)備這頓法國盛宴,她花掉了彩票贏來的每一個(gè)法郎。芭貝特的原話:“在英國咖啡館為十二個(gè)人準(zhǔn)備的法國大餐本來就價(jià)值一萬法郎?!?/font>

自從19世紀(jì)初法國菜開始采用俄國菜的分道上菜方式以來,一頓奢華的法國大餐可以極為豐富,法國名廚Jules Gouffé1867年出版的巨著《廚藝書》(Le Livre de Cuisine)中例舉的經(jīng)典法國餐可以有24道之多。但是芭貝特的這頓晚餐并沒有那么繁復(fù),整體結(jié)構(gòu)接近今天的法國人餐桌上最常見的四步式:前菜,主菜,甜點(diǎn)/奶酪/水果,咖啡。前三道每一道都配有不同的佐餐酒水,最后喝咖啡的時(shí)候有可能再來一點(diǎn)消化酒。但精妙之處就在于用料和制作的講究和佐餐酒的精心搭配,很有點(diǎn)香港菜血燕湯,石斑魚的意思。我們一道一道來看看這頓著名的“法國年夜飯”上都吃了些什么:

第一道:前湯-綠海龜湯(Soupe de tortue géante)

佐餐飲料:阿芒提拉多雪利酒(Xérès Amontillado)

綠海龜湯曾經(jīng)是19世紀(jì)歐洲上流社會(huì)的社交宴會(huì)或是宮廷的外交餐會(huì)最為時(shí)髦的一道菜肴之一,選料必須用大型的綠海龜。因?yàn)樘^珍貴,后來流行用小牛肉湯(consommé de veau)來作為替代品。

與之相配的阿蒙提亞多雪利酒是一種深琥珀色雪利酒,有堅(jiān)果的香氣。通常是由陳年的菲諾雪利酒(Fino)出發(fā),除去了發(fā)酵桶內(nèi)上層起保護(hù)作用的酵母,讓酒體氧化的更充分,顏色因此也更深一些。阿蒙提亞多雪利酒特別適合搭配清湯和肉湯,以及禽肉,生鮮的魚類和重味奶酪,通常在13到14 °C的溫度下飲用,比紅酒的適飲溫度稍低。

第二道:前菜-德米多夫比利尼餅(Blinis Demidoff)

佐餐飲料:1860年份的凱歌香檳(Champagne Veuve Clicquot 1860)

比利尼餅(Blinis)是一種比較厚的小型煎餅,是斯拉夫民族的傳統(tǒng)食物,通常在冬天結(jié)束的時(shí)候吃來慶祝太陽的重生。德米多夫(Demidoff)則是俄國一個(gè)富有顯赫家族的姓氏??胺Q開胃菜中的極品的魚子醬,通常直接單獨(dú)食用,即使搭配也是配上味道比較簡(jiǎn)單的食物。這道德米多夫比利尼餅覆蓋著魚子醬,同時(shí)配上鮮奶油,份量雖然不大,但是肯定能充分調(diào)動(dòng)起食客的食欲。

佐餐的開胃香檳是現(xiàn)在已經(jīng)在LVMH集團(tuán)下的凱歌香檳,法語直接翻譯應(yīng)該是凱歌寡婦香檳。這家位于蘭斯歷史悠久的香檳酒廠,在19世紀(jì)初的時(shí)候由前廠主的遺孀的彭莎登夫人(Nicole-Barbe Ponsardin)執(zhí)掌。這位彭莎登夫人是香檳歷史上的傳奇人物。她發(fā)明了一種更加經(jīng)濟(jì)和高效的轉(zhuǎn)瓶(remuage)除渣的技術(shù),來除去瓶中發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)和死酵母,以保證香檳的澄清。有趣的是,香檳酒歷史上的很多發(fā)展和進(jìn)步都跟寡婦有關(guān),可以閱讀知味葡萄酒雜志的傳奇:香檳里行走的悲情寡婦系列文章。

第三道:主菜-千層面盒烤鵪鶉填佩里格醬(Caille en Sarcophage avec Sauce Perigourdine)

佐餐飲料:勃艮第紅酒 武戎園(Clos de Vougeot) 1846

終于輪到主菜了。菜名很長(zhǎng),里面的sarcophage法語的意思是石棺,實(shí)際上是烤制的圓盒狀的千層面。將鵪鶉填入肥鵝肝黑松露片配成的佩里格醬,用線綁緊。然后在黃油鍋里把表面煎熟,再放到烤箱中烘烤。最后鵪鶉放入烤脆的千層面盒,一起短時(shí)間烘制,最后再澆上干邑,黃油和蘑菇為主料燒制的醬汁上桌。片中的將軍興致勃勃的說,這道鵪鶉可是英國咖啡館(Café Anglais)的大廚獨(dú)創(chuàng)的名菜。

作為配酒的武戎園(Clos Vougeot,也譯作伏舊園) 1846產(chǎn)自勃艮第最富盛名的Clos de Vougeot,是位于著名的勃艮第紅酒至尊之地夜丘(C?te de Nuits),有近900年的釀酒歷史。至于是來自當(dāng)?shù)啬募揖魄f的佳釀,電影里并未言明。

第四道:生菜沙拉(Salade de crudités)

家常的生菜沙拉,放在主菜之后有利于消解油膩,為后面的奶酪和甜點(diǎn)預(yù)備清爽的胃口。

第五道:各式奶酪(fromages)

奶酪法國人的傳統(tǒng)食品,通常放在飯后。品酒的時(shí)候搭配奶酪也往往有相輔相成的效果。

第六道:甜點(diǎn)-朗姆巴巴(Baba au Rhum)

這也算是一款經(jīng)典的甜點(diǎn)了,通常做法是先烤好發(fā)酵松軟的蛋糕,然后放置冷卻。配上奶油和果脯之后,再在中心澆上糖漿讓蛋糕吸飽,最后再撒上一些上好的朗姆酒。和糖漿配起來,朗姆酒會(huì)給人香醇甜美的口感,也是制作甜點(diǎn)時(shí)候的常用原料。

第七道:時(shí)鮮水果-無花果,葡萄,菠蘿,木瓜,椰棗…

佐餐飲料:水,咖啡+消化酒 陳年香檳白蘭地 (Vieux Marc Fine Champagne)

香檳白蘭地又叫香檳瑪克酒,是用壓榨過程中留下來的香檳葡萄的皮,籽和莖梗發(fā)酵蒸餾得到的白蘭地葡萄酒,度數(shù)一般比較高,果味很明顯,所以后勁很足啊。很適合做餐后消化酒。

看完菜單,我們會(huì)發(fā)現(xiàn)芭貝特的盛宴其實(shí)并不極致,但是在19世紀(jì)以來的新式法餐中算是很有代表性的?!?/font>

(本文來自知味葡萄酒雜志

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