記事起酥肉便伴隨著我從牙牙學(xué)語(yǔ)至今。它所蘊(yùn)含著的美味與情感已經(jīng)滲透進(jìn)我的生命里，所以我想要更多的人能夠明白這小小酥肉里蘊(yùn)含著的門(mén)道與意義。美味來(lái)源于好的食材與用心的做法，接下來(lái)將會(huì)體驗(yàn)到美食中的大智慧。
首先我們從選料開(kāi)始。一份讓人垂簾欲滴的酥肉不僅要外酥里嫩更要色澤誘人。在肉的選擇上尤為重要，一般認(rèn)為只要是瘦肉便可以其實(shí)不然，想要做出一份可口的酥肉優(yōu)先考慮的是里脊肉。里脊肉是指豬的脊椎骨內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉，要求其色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)透明，質(zhì)地緊密，富有彈性，手按后能夠很快復(fù)原，并有一種特殊的豬肉鮮味。里脊肉做出來(lái)的豬肉口感酥軟且富有嚼勁，擁有著豬肉獨(dú)特的香味再配上熱油下鍋的酥脆讓人欲罷不能。那么有了重要原料之后便是不能馬虎的面粉選擇了。裹糊用紅薯淀粉和全蛋液最好，紅薯淀粉是紅薯加工的主要產(chǎn)品之一、紅薯又稱(chēng)山芋、地瓜，含有豐富的糖質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、食物纖維等被列為13種 最佳蔬菜的冠軍。
而且紅薯粉本身帶有著淀粉的淡淡甜味與里脊結(jié)合實(shí)得相得益彰。事實(shí)證明，碳水化合物最適合油炸。所以，碳水化合物含量較多的食材，比如土豆、糧食類(lèi)，都適合直接油炸。而其他的食材，尤其是肉類(lèi)，更適合裹一層漿液再油炸，擁有外酥里嫩的效果。炸酥肉的外皮，最合適的是紅薯淀粉，這種常出自農(nóng)村合作社的產(chǎn)物，不經(jīng)研磨，粗顆粒中有一種鄉(xiāng)野的質(zhì)樸風(fēng)格。紅薯淀粉粘性略高，炸好的表皮酥脆之外，略帶有韌性。有些餐廳改用豌豆淀粉或粟粉，更加酥脆，但少了些質(zhì)感。全蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)蛋殼清洗消毒、自動(dòng)打蛋并分離出蛋黃或蛋白，蛋白和蛋黃對(duì)于的肉的味道影響還是很大的。以蛋白液為輔的酥肉口感酥脆嚼勁十足；以蛋黃味輔的酥肉酥軟始終色澤金黃，對(duì)于不同喜好的人可以做相對(duì)應(yīng)的選擇。
調(diào)料的需要食鹽、草果粉、八角粉、花椒粉在這里花椒粉尤為重要，花椒粉一定要現(xiàn)磨，可以用料理機(jī)打也可以用搗蒜臼，但是要注意分量，關(guān)于用量會(huì)在后續(xù)的制作中一一講解。大致的原料已經(jīng)準(zhǔn)備得差不多了下面就是最最最重要的制作部分。在酥肉的制作中油是不能少的，制作酥肉選擇的是植物油植物油是以富含油脂的植物種仁為原料，經(jīng)清理除雜、脫殼、破碎、軟化、軋坯、擠壓膨化等預(yù)處理后，再采用機(jī)械壓榨或溶劑浸出法提取獲得粗油，再經(jīng)精煉后獲得它保留著植物部分香味做出的來(lái)酥肉更加入味。首先需要將菜油下鍋我推薦的是油溫是六成油溫，在這個(gè)油溫下既可以讓里面的肉全熟也可以讓外層保持金黃。那怎么判斷是幾成油溫呢？
很簡(jiǎn)單，一般來(lái)說(shuō)四五成油溫的時(shí)候油鍋里還是會(huì)有些許的小氣泡，等氣泡完全消失鍋內(nèi)一片平靜波瀾不驚的時(shí)候，就是六成油溫啦！記得把握住時(shí)機(jī)趕緊放入，不然馬上就要到七成油溫開(kāi)始冒煙了，七成溫再放下去顏色就不好看了。色澤會(huì)呈暗黑色味道也會(huì)改變。食材：里脊肉200g、花椒 5g、鹽 5g、料酒約20ml、雞蛋 1個(gè)、紅薯粉50g豬肉切半厘米厚片，加入花椒粉和鹽八角草果攪拌均勻腌15分鐘，腌好的肉片再加入料酒、雞蛋液攪拌均勻最后倒入一盤(pán)紅薯粉，將肉片用木錘錘扁后蘸粉，粉不用太多，均勻裹上即可。淀粉和雞蛋的比例大約是1:1，比例不要大幅度改動(dòng)。若是稀了，表皮要脫落。若時(shí)稠了不能均勻的包裹肉塊。
此時(shí)將裹好的肉片放油鍋炸。炸至表面金黃后撈出，瀝油裝盤(pán)。一定要注意放肉的時(shí)間不可太短或者太長(zhǎng)一般五分鐘左右即可。不能放很多塊進(jìn)去要有間隔這樣炸出來(lái)的肉才能能加豐盈飽滿(mǎn)不會(huì)縮成一團(tuán)。
關(guān)于酥肉的制作就先了解到這吧！對(duì)于酥肉的記憶最深的便是過(guò)年的時(shí)候一家人圍在鍋爐前忙碌的聲影，鍋里傳來(lái)的滋滋油炸聲、空氣里彌漫的香氣、砧板上噠噠的剁菜聲聲聲入耳，所有的交織在一起暖意印刻在心底。在不斷逝去的流年里我們駐足停留只為留著那絲絲的感動(dòng)。那些美好都隨香氣蘊(yùn)刻在每一道菜肴里。
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