提到面食，大多數(shù)人腦子里就會(huì)浮現(xiàn)出一句話“舒服不如倒著，好吃不如餃子”。餃子固然好吃，但功勞多半在于餡料。按照我自己的標(biāo)準(zhǔn)，面食中最好吃的應(yīng)屬餅。這種面粉與液體的組合，在匠人們的巧思妙想下，千變?nèi)f化，長(zhǎng)盛不衰，從外形到口感，不斷刷新我們對(duì)餅的認(rèn)知。
各種餅里，發(fā)面餅憑借松軟可口、麥香濃郁的特點(diǎn)深受大眾喜愛(ài)，也是日常人們?cè)诩抑谱髯疃嗟囊环N餅。早期，人們多使用鏊來(lái)烙制，隨后演化為平底鍋?，F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及快節(jié)奏的生活方式，讓另一種烙餅器具——電餅鐺應(yīng)運(yùn)而生。與平底鍋相比，電餅鐺自動(dòng)控火、不粘、油煙少，烙餅更加快速省力，特別受年輕媽媽們的喜愛(ài)。
可是，在實(shí)際操作中，我們往往會(huì)遇到這樣一個(gè)問(wèn)題：電餅鐺烙出的發(fā)面餅不夠厚，而且特別硬。這是為什么呢？有沒(méi)有辦法解決？咱們今天就從和面、發(fā)酵、制餅、烙餅、儲(chǔ)存等五個(gè)方面詳細(xì)說(shuō)一說(shuō)。
怎么用電餅鐺烙出柔軟多層的發(fā)面餅之第一步：和面。
1、前面我們說(shuō)過(guò)，烙餅的和面就是面與液體的組合。所以，和面的第一步就是選粉。高筋粉蛋白質(zhì)含量最高，成品筋道高、彈性好；低筋粉蛋白質(zhì)含量最低，延展性和彈性弱，成品松散、柔軟；而中筋粉介于二者之間，做出來(lái)的食物松軟帶有一點(diǎn)嚼勁，所以烙餅，不管是用電餅鐺還是平底鍋，我們都選擇中筋面粉。
2、選完面，我們來(lái)說(shuō)液體。常用的液體就是水、油和雞蛋。這三種可以單獨(dú)使用，也可以相互搭配使用。一般情況下，每500g面粉，純用水，含水量要達(dá)到50%左右；純雞蛋，雞蛋大約需要300g；純油的話，油量為250g；另外就是三者搭配使用，配比就比較多。電餅鐺雙面加熱，水分的蒸發(fā)要比平底鍋更多，我們的水量就需要調(diào)整，一般要達(dá)到60%，也就是500g面用300g水。
3、面粉和液體確定之后，就是和面。和面過(guò)程中，我們?cè)诿娣壑虚g挖一個(gè)小坑，水分次一點(diǎn)點(diǎn)加入，用手?jǐn)噭?dòng)面粉，不要去捏，加一次水，就要等水充分吸收，再加下一次，一直到盆里沒(méi)有干粉，之后下手揉。發(fā)面烙餅的面團(tuán)只要不粘手就行，不用揉到三光。
怎么用電餅鐺烙出柔軟多層的發(fā)面餅之第二步：發(fā)面。
發(fā)面有兩種，一種老面酵子，一種發(fā)酵粉，日常生活中，我們后者用得比較多，我們今天就來(lái)說(shuō)用酵母粉發(fā)酵。
1、酵母的用量。網(wǎng)上有很多用量介紹，低的100g面配0.5g酵母，高的100g面會(huì)到2g酵母，其實(shí)這些都不準(zhǔn)確。最準(zhǔn)確的用量，就寫(xiě)在酵母粉的外包裝上。所以，不要再問(wèn)，100g面要用多少酵母了，拿出你的酵母粉，研究一下使用說(shuō)明，你就可以得出最佳用量。溫度低的時(shí)候，用量可以稍微多一點(diǎn)。夏天這種高溫天，說(shuō)明說(shuō)上最低量絕對(duì)足夠。
2、發(fā)酵的溫度。適宜的溫度和濕度是發(fā)酵成功的關(guān)鍵。在日常制作中，濕度這個(gè)概念我們不好把控，只要不是做面包等西式高點(diǎn)，平時(shí)做饅頭、餅之類，我們可以不用管它。我們要注意的是溫度。酵母細(xì)胞最適合的生長(zhǎng)溫度一般為20-30℃，低于水的冰點(diǎn)或者高于47℃，酵母細(xì)胞不能生長(zhǎng)。所以到底是用溫水和面還是用涼水，跟我們周?chē)臏囟扔嘘P(guān)系。夏天或者有暖氣的冬天，我們用涼水和面，絲毫沒(méi)有問(wèn)題。溫度低或者沒(méi)有暖氣的冬天，我們就需要用溫水，水溫不燙手就可以。夏天或高溫時(shí)，面團(tuán)和好，放在一旁正常發(fā)酵即可。冬天或者溫度低時(shí)，我們將面盆放在熱水里發(fā)酵，或者利用烤箱的發(fā)酵功能來(lái)發(fā)酵。
3、促進(jìn)發(fā)酵的方法。除了溫度，我們還可以通過(guò)提高面團(tuán)中水的用量、往面粉里加適量白糖來(lái)促進(jìn)發(fā)酵。跟細(xì)菌一樣，酵母必須有水才能保持活力，水可以促進(jìn)發(fā)酵，水多的情況下，酵母發(fā)酵更快。酵母發(fā)酵依靠葡萄糖，發(fā)面時(shí)加入蔗糖，經(jīng)過(guò)反應(yīng)可以得到葡萄糖，從而加速發(fā)酵，發(fā)面試間可節(jié)省三分之一。實(shí)際操作中，往往是1g酵母配1g糖。
4、烙餅一般發(fā)酵到2倍大剛好。時(shí)間少，酵母發(fā)酵不充分，烙好的餅沒(méi)有支撐力，就不夠松軟；發(fā)酵過(guò)，面團(tuán)不但發(fā)酸而且做出的餅組織不好。發(fā)面過(guò)程中，我們要注意觀察，用手指戳個(gè)洞，不塌陷、不回縮就好。
怎么用電餅鐺烙出柔軟多層的發(fā)面餅之第三步：制餅。
1、烙餅和蒸饅頭不一樣，蒸饅頭需要揉光滑，烙餅則不用。發(fā)酵好的面團(tuán)，拿出來(lái)排氣到原來(lái)的大小即可，不要過(guò)度揉，否則面團(tuán)會(huì)形成面筋，筋性增強(qiáng)，餅就不夠軟。這樣做出的餅內(nèi)部不粗糙，口感更松軟。
2、接下來(lái)就是成形了，這個(gè)時(shí)候我們需要搟餅。有兩點(diǎn)要注意，一是餅不要搟的太薄，發(fā)面餅坯需要有一定厚度的支撐，太薄，餅在鍋里受熱太快，餅皮顏色很快就會(huì)變深，不及時(shí)拿出來(lái)會(huì)糊，表皮也會(huì)變硬；過(guò)早拿出來(lái)，往往餅皮熟了，但餅的內(nèi)部沒(méi)有熟透，咬一口，會(huì)粘牙。二是制餅坯的時(shí)候，避免使用干面粉。撒過(guò)干面粉后，烙熟的餅上會(huì)有干面粉殘留，成品不但有種半生不熟的口感，而且溫控和時(shí)間把握不好的話餅皮還會(huì)發(fā)硬。如果面太軟，容易粘連案板，可以給案板上刷點(diǎn)油來(lái)烙。當(dāng)然高手可以忽略這一點(diǎn)。
3、制好的餅，不要急著入電餅鐺，蓋上濕布或者保鮮膜，讓他再發(fā)一會(huì)。我們一般用的電餅鐺都比較淺，烙制時(shí)，加熱板壓在餅身上，會(huì)限制餅的自然膨脹，餅子膨發(fā)受限，做出來(lái)就容易又薄又硬。提前醒發(fā)，則可以有效緩解這種問(wèn)題。
怎么用電餅鐺烙出柔軟多層的發(fā)面餅之第四步：烙餅。
一般電餅鐺烙餅時(shí)溫度沒(méi)有辦法像燃?xì)饽菢诱{(diào)節(jié)大小，而且餅鐺雙面同時(shí)加熱，餅內(nèi)水分揮發(fā)明顯快于用燃?xì)鈫蚊胬又?，我們?cè)谧龊们叭焦ぷ髦螅语炦@一步也很重要。
1、電餅鐺一定要預(yù)熱到一定溫度。如果沒(méi)有完全預(yù)熱，餅放入后，會(huì)開(kāi)始吸收熱量，餅鐺溫度無(wú)法快速升高，烙餅時(shí)間就會(huì)變長(zhǎng)，長(zhǎng)時(shí)間加熱又會(huì)讓面餅失去水分，餅子就會(huì)硬而不夠松軟。另外溫度不夠的情況下，餅內(nèi)水分屬于烘干的狀態(tài)，不能迅速汽化，餅內(nèi)無(wú)法生成大量氣泡，因此也不容易松軟。所以，要想用電餅鐺烙出柔軟的餅子，一定要預(yù)熱。
2、烙餅的時(shí)候，電餅鐺的蓋子要蓋好，在這種封閉環(huán)境下，餅成熟的速度非?？?，做出來(lái)的餅就會(huì)外酥里嫩。前邊我們說(shuō)過(guò)，在餅還沒(méi)有完全發(fā)起來(lái)時(shí)，蓋上餅鐺上蓋，餅子會(huì)受到擠壓，不容易膨發(fā)。這里又說(shuō)餅子在密閉時(shí)成熟速度更快，口感更好。這是為什么呢？這是因?yàn)?，我們常用的餅鐺都比較淺，而且上蓋重，合上后，餅鐺蓋直接壓在生的餅坯上，雖然環(huán)境封閉，但餅的膨發(fā)受限。要解決這個(gè)問(wèn)題，我們可以先不蓋上電餅鐺上蓋，用其他蓋子代替，這樣既可以形成封閉環(huán)境，也給餅留出了膨發(fā)空間。待餅子發(fā)起來(lái)之后，我們就可以蓋上電餅鐺蓋子，繼續(xù)烙制。
3、通過(guò)油和水的使用，讓餅子更加柔軟。烙餅時(shí)，可以給餅坯刷油，油可以鎖住餅內(nèi)水分，從而使烙出的餅更柔軟。另外，在烙餅的時(shí)候，我們可以往電餅鐺里撒點(diǎn)水，一方面餅有了濕度，另一方面快速形成的水蒸氣可以加快餅的成熟速度，餅就不會(huì)硬了。
4、電餅鐺烙餅時(shí)間不要太長(zhǎng)、溫度不要太高、翻面也不要過(guò)多。發(fā)面餅本身就很好熟，一般電餅鐺說(shuō)明書(shū)都會(huì)有各種餅的烙制時(shí)間，我家的發(fā)面餅2-3分鐘就可以。當(dāng)然，我們要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整時(shí)間。烙餅要小火烙，這樣才能又軟又香?？呻婏炶K沒(méi)有辦法調(diào)節(jié)溫度，這個(gè)時(shí)候，如果中途溫度太高，可以拔掉電源。我們常說(shuō)烙餅要“三翻六轉(zhuǎn)”，意思就是要多翻面，但電餅鐺是雙面加熱，翻1-2次足夠，過(guò)多開(kāi)蓋翻面，餅就容易發(fā)硬。
怎么用電餅鐺烙出柔軟多層的發(fā)面餅之第五步：儲(chǔ)存。
我們多專注于做餅的過(guò)程，而經(jīng)常忽視儲(chǔ)存這個(gè)環(huán)節(jié)。其實(shí)，儲(chǔ)存好的餅，也可以更柔軟。
比如，烙好的餅別急著出鍋，斷掉電源，蓋上蓋子，過(guò)一會(huì)再取出來(lái)，就可以讓餅更柔軟。拿出來(lái)的餅，不要放在不透氣的容器里，我們可以給鏤空的籃子里，鋪上軟布，將餅放進(jìn)去，蓋上布，餅就會(huì)更軟。吃不完的餅，徹底晾涼之后，用保鮮袋封起來(lái)，放在冰箱里，吃的時(shí)候，拿出來(lái)加熱一下，餅依舊柔軟。
絮絮叨叨說(shuō)了這么多，我們來(lái)總結(jié)幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，要想用電餅鐺烙出好吃的發(fā)面餅，具體要做好以下點(diǎn)：
1、和面用中筋面粉，面粉中水的比例要足夠大。一般500g面粉，水量需要達(dá)到300g或者更多。液體可以加油和雞蛋，這樣成品可以更松軟。
2、發(fā)酵要仔細(xì)閱讀酵母粉的說(shuō)明書(shū)，注意用量、溫度和發(fā)酵時(shí)間。夏天可以用少量酵母、冷水發(fā)面；冬天酵母量用到說(shuō)明書(shū)的上限或者更多，水溫以不燙手為宜。
3、想要發(fā)酵速度更快，可以往面粉里加糖，比例1g酵母1g糖。冬天可以將面盆放在熱水里發(fā)酵，或者給面盆底下，放一碗熱水。
5、烙餅注意預(yù)熱，蓋上蓋子，如果餅鐺太淺，可以蓋一個(gè)其他蓋子，等餅發(fā)起來(lái)后，再用電餅鐺雙面烙。
6、烙餅時(shí)間不要太長(zhǎng)，可以參照電餅鐺說(shuō)明書(shū)調(diào)整，溫度過(guò)高可以斷電，中間翻面不要太多，1-2次足以。
7、烙制的時(shí)候，可以往餅的表面刷油，或者往餅鐺里加少量的水，這樣餅子更柔軟。
8、儲(chǔ)存餅的時(shí)候，透氣不裸露的容器最合適，吃不完的餅，密封存在冰箱，吃得時(shí)候加熱就行。
今天就到這里，我是成長(zhǎng)歡樂(lè)樹(shù)，小名靜靜，5歲孩子的媽媽，分享家常菜和普通家庭的一日三餐，喜歡記得關(guān)注，我們下期見(jiàn)！
