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正宗藤椒雞

藤椒雞特點(diǎn)，入口鮮辣藤椒味濃，煮雞的原湯調(diào)制原汁原味，小米辣的微辣味，小青椒，鮮花椒的清香味，老姜的姜汁味，雞自身的鮮，香，嫩

1、熟料湯

煮雞的雞湯500克加入小米椒6克，小青椒6克，老姜6克，用豆?jié){機(jī)搗爛，過濾渣子，留湯備用。

2、熬好的雞湯料500克加鹽30克，味精15克，雞精5克，白糖25克，以上調(diào)料按比例配好攪拌均勻即成。

3、菜例操作

仔土雞放入加有姜，談鹽的水中大火燒開，關(guān)小火煮12分鐘，然后關(guān)火燜18分鐘左右直至熟，雞煮好涼涼放保鮮室凍一下，便于雞肉宰起成型。煮好的雞肉300克宰細(xì)條碼于容器內(nèi)，將復(fù)合料汁130克加入小米辣圈4克，小青椒圈4克，藤椒油15克，香油2克，攪拌均勻淋于擺好的雞肉上。最后散上熟芝麻3克，香菜5克，鮮青花椒10克即成。

4、注意事項(xiàng)；

(1)熬雞湯要用小火

(2)開店時(shí)，味汁可以按比例擴(kuò)大調(diào)好以備大批量操作中用

(3)雞一定要選仔土雞公最好，有的也用三黃雞，當(dāng)然這可以根據(jù)當(dāng)地原科市場(chǎng)而定。

(4)煮雞一定要用小火，要燜煮，煮出來的雞肉才成型。

(5)雞一定不要煮過火了，燜熟就起鍋，檢驗(yàn)方法是可以用鐵鉤在雞的大腿上快濾的查一下，看冒不冒血水，如果沒有冒血水但是冒了水水出來這證明已經(jīng)八九分熟了，適當(dāng)?shù)木涂梢云疱仭?/span>

(6)不要煮好的雞在熱的時(shí)候就去宰，一定要等涼涼，最好是拿到保鮮室去凍一下， 

(7)成菜后的湯汁應(yīng)該淹著雞的三分之二。