首先我想說這兩個(gè)事物不是在一個(gè)維度上的，正確的問法應(yīng)該是“如何判斷白酒是否經(jīng)過了勾兌的工藝”或者“如何判斷白酒的發(fā)酵工藝”。先科普，白酒的釀造工藝通俗簡(jiǎn)單地解釋：投糧備料——蒸熟蒸酒——攤涼拌曲——入窖發(fā)酵——發(fā)酵周期——再蒸酒——窖藏老熟——勾兌調(diào)味。
可見勾兌調(diào)味是白酒的必然工藝之一，因?yàn)榧幢闶峭粡S家同樣工藝釀造的、不同批次的酒，也會(huì)因?yàn)闅鉁?、濕度等各種不可控因素導(dǎo)致出廠的原漿酒品質(zhì)不一。這里的勾兌并不是就指往原漿酒里添加食用酒精和香精香料，這是酒業(yè)術(shù)語(yǔ)，后來被惡意炒作妖魔化了。通過勾兌，可將不同風(fēng)格、不同貯存期的酒進(jìn)行合理搭配，使各種香味成分在數(shù)量上齊備，在比例上協(xié)調(diào)，因而克服勾兌前的弱點(diǎn)，形成其固有典型風(fēng)格。所有的成品名優(yōu)白酒，包括茅臺(tái)五糧液，都要經(jīng)過這一工藝，以確保消費(fèi)者喝到的每一口酒的口感和品質(zhì)都是一致的（要是你在不同時(shí)間地點(diǎn)買的同款五糧液味道都不一樣…不敢想象）。所以，沒有經(jīng)過勾兌工藝的原漿酒，理論上是達(dá)不到經(jīng)過良好勾兌工藝的成品酒的品質(zhì)的，國(guó)家目前也沒有針對(duì)原漿酒的約束標(biāo)準(zhǔn)，基本上是廠家說啥就是啥。原漿這概念近幾年炒作得很厲害，但是喊這個(gè)詞是不需要負(fù)什么責(zé)任的…如果硬要區(qū)分原漿和成品酒的話，針對(duì)濃香醬香等主流香型酒有個(gè)簡(jiǎn)單的方法，原漿酒沒有經(jīng)過勾調(diào)中的“降度”步驟，理論上好的原漿根據(jù)工藝不同，濃香都是六十多度、醬香在五十三度左右不會(huì)有低度的原漿酒。然而酒精可以達(dá)到九十多的純度，拿來兌一兌當(dāng)作原漿也是有可能存在的，這就需要本文末的鑒別方式。
那么為什么市場(chǎng)上總有人提出“勾兌酒是酒精酒”這個(gè)概念？這其實(shí)涉及到白酒釀造工藝?yán)锏亩鄠€(gè)環(huán)節(jié)。1、假酒：有些無(wú)良商家利用工業(yè)酒精來制酒。釀造酒的主要成分是乙醇（C2H5OH），而合成工業(yè)酒精的甲醇（CH3OH）含量高，甲醇攝入量超過4克就會(huì)出現(xiàn)中毒反應(yīng)，誤服一小杯超過10克就能造成雙目失明，飲入量大造成死亡。2、食用酒精添加國(guó)標(biāo)禁止的香精香料制作成的白酒：現(xiàn)代化學(xué)工業(yè)水平之高、化學(xué)香料的合成工藝和種類之復(fù)雜，酒類企業(yè)的高級(jí)勾兌專家?guī)缀蹩梢哉{(diào)制出任何一種香型風(fēng)格的白酒，不是專家難以分辨……3、液態(tài)發(fā)酵白酒：用薯類等高淀粉原料在液態(tài)的環(huán)境中發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵的溫度、濕度、空氣、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化學(xué)的反應(yīng)，與固態(tài)發(fā)酵有所不同。液態(tài)發(fā)酵生成酒精的速度快，但是其他成分很少甚至沒有，酒的風(fēng)味有所欠缺。后續(xù)工藝上再通過串香增加風(fēng)味。4、固液發(fā)酵結(jié)合白酒：液態(tài)發(fā)酵的白酒添加固態(tài)發(fā)酵的白酒。以上幾種，除了1、2無(wú)良被禁止之外，3、4都是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的白酒產(chǎn)品，只是需要正確標(biāo)識(shí)。其產(chǎn)品品質(zhì)必然與固態(tài)發(fā)酵的白酒有一定差距。有一種簡(jiǎn)單粗暴的解釋，可見兩者的區(qū)別：固態(tài)是糧食粉碎后在發(fā)酵池中經(jīng)過50多天的發(fā)酵，用蒸鍋蒸餾出糧食酒的，液態(tài)是用瓜干作原料在發(fā)酵大罐中經(jīng)過72小時(shí)發(fā)酵用蒸餾塔蒸餾出酒精的。
要區(qū)別固態(tài)法和液態(tài)法白酒，有以下四個(gè)比較直接方法：1、看包裝上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：執(zhí)行GB/T10781的是固態(tài)法白酒，執(zhí)行GB/T20821是液態(tài)法白酒，執(zhí)行GB/T20822的是固液法白酒。更有甚者直接標(biāo)注執(zhí)行GB/T2757標(biāo)準(zhǔn)的，這類酒都是固液結(jié)合法或者液態(tài)法白酒。2、加水：通過“白酒：水=1：1”比例摻水，失光的有固態(tài)法白酒成分。3、燒堿試驗(yàn)：酯類是白酒是呈現(xiàn)香氣的主要成分，成分復(fù)雜。其在固態(tài)法白酒的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)多過液態(tài)法白酒，加入燒堿（NaOH）在略微加熱下會(huì)反應(yīng)生成黃色物質(zhì)。酒內(nèi)此物質(zhì)含量越多，再加入同等燒堿加熱同樣溫度和時(shí)長(zhǎng)條件下反應(yīng)越劇烈、呈色也更深
品嘗：固態(tài)法釀造的白酒無(wú)論怎樣都有糟香味或窖香味。
4、品嘗：固態(tài)法釀造的白酒無(wú)論怎樣都有糟香味或窖香味。
最后，我認(rèn)為對(duì)純糧固態(tài)發(fā)酵的要求，僅僅是個(gè)起步而已。即便是同種香型的白酒，因?yàn)檎麴s時(shí)不同段的餾分（特曲頭曲二曲…）、窖藏的年份、勾調(diào)師的手藝、調(diào)味酒的質(zhì)量等等各種因素，品質(zhì)、口感差異巨大。大家不妨多多嘗試和對(duì)比，一定能體會(huì)到白酒之美。聯(lián)系客服
