很久沒(méi)有給大家介紹地方改良的特色菜了。湘菜廚師在外地其實(shí)有很多的特色菜創(chuàng)新菜，特別受當(dāng)?shù)厥晨偷南矚g，收傳播途徑的影響，很多的美食大家都無(wú)緣品嘗。 |
所以今天，我給大家?guī)?lái)了一款帶有云南特色的百萬(wàn)菜—景頗豆豉燒火鴨。這道菜肉質(zhì)鮮香，入口麻辣過(guò)癮，是很多年輕食客的最愛(ài)。要問(wèn)大家為何喜歡它，最重要的是它用到了兩種非常特殊的原料—火鴨和景頗豆豉。一種是地標(biāo)性食材，一種是原生態(tài)調(diào)料，到底它們能碰撞出怎樣的火花呢？馬上來(lái)看看吧。
這道菜的做法其實(shí)并不復(fù)雜，特色在于選料。我們選擇的主料是云南特產(chǎn)的火鴨，這種原料恐怕很多同行都沒(méi)有接觸過(guò)，其實(shí)這種鴨子在云貴一帶相當(dāng)普遍。它也叫憨鴨，學(xué)名叫疣頭鴨，是我國(guó)唯一的藥食兼用的鴨品種。火鴨跟普通的鴨子有很大的區(qū)別。第一，它很怕水，所以我們都戲稱它是旱鴨子；第二，它的個(gè)體比較大，是普通鴨子的一倍以上，一般凈重控制在2.5-3千克；第三，它的肉質(zhì)非常緊實(shí)，出肉率相當(dāng)高，而且它的肉香味比較濃郁，有類似于野生禽類的風(fēng)味。
除了火鴨外，烹調(diào)時(shí)我們還用到了景頗豆豉。景頗豆豉跟大家常用的其他豆豉也不太一樣，一是顏色沒(méi)有那么黑，二是豆豉的香味要更加濃郁一些，三是它是一種原生態(tài)的調(diào)味品，不含任何的添加劑。所以在云南，很多廚師都把它視為最好的天然增鮮調(diào)味料。
給大家介紹一下這道菜的制作方法：
初加工：1.宰殺制凈的火鴨1千克洗凈，剁成2.5厘米見(jiàn)方的小塊。
2.鍋內(nèi)放入熟豬油、色拉油各100克，小火熬至熟豬油化開(kāi)后，放入鴨肉、蔥段30克、姜片20克，用中小火慢慢煸炒，直至鴨肉由紅色變成黃白色，再放入草果2個(gè)、剁碎的子彈頭干辣椒20克和景頗豆豉15克，炒香后倒入二湯1千克和調(diào)料（生抽20克，白糖6克，雞粉10克，鹽5克），大火燒開(kāi)，改小火燉制40分鐘，或者將其倒入高壓鍋內(nèi)壓制，離火存放。
熟加工：客人點(diǎn)菜時(shí)，取炒鍋置于火上，放入熟豬油、色拉油各30克，小火燒至五成熱時(shí)，放入剁碎的新鮮小米辣、大蒜粒各20克，景頗豆豉15克，干燈籠椒10克炒香，下入1/3燉好的鴨肉（剩余的鴨肉還可以制作兩份菜）、鮮花椒20克、青椒條和紅椒條各50克，中火翻炒均勻，淋入麻辣鮮露20克，大火炒香，出鍋裝入容器內(nèi)，用薄荷葉1克點(diǎn)綴即可。 |
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