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許多餐飲朋友都喜歡推新品，仿佛增加新品就等于增加營業(yè)額，事實(shí)并非如此。一個(gè)不恰當(dāng)?shù)男缕罚词乖偈軞g迎，也可能不但不盈利反而造成虧損，麥當(dāng)勞當(dāng)年風(fēng)靡一時(shí)的珍寶三角就是一個(gè)例子。
那么，推新品的正確姿勢是怎樣的呢？
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推新品難不難？
最近，有位粉絲向紅餐網(wǎng)記者咨詢：60幾平小餐館，主攻特色湘菜，目前店里有40幾道菜，總覺得在菜品推新上比較吃力，問有沒有好使的方法。
按他的說法，推新品吃力的原因有兩個(gè)：
1.廚師創(chuàng)新能力弱。廚師對食材屬性了解不夠，在技法的搭配，調(diào)味的選擇上比較吃力，難以進(jìn)行創(chuàng)新菜。
2.開發(fā)新菜的限制較多。大眾餐廳客單價(jià)和毛利率較低，靠走量，所以在菜式創(chuàng)新上往往以銷售和運(yùn)營為主導(dǎo)，廚師配合為輔，發(fā)揮空間有限。
▲廚師說，這個(gè)鍋我們不背。
真的如此嗎？新加坡有許多老店名店，它們的菜品不多，但是卻可以兩三輩人一直不變，只是在原有菜品的基礎(chǔ)上進(jìn)行再創(chuàng)作。因此我們推新品通常也不會(huì)完全原創(chuàng)。
正如豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅，在接受紅餐網(wǎng)記者采訪時(shí)所說的：
“完全原創(chuàng)新菜品開發(fā)非常難，確實(shí)不是一般的師傅能做到，市場接受周期也會(huì)比較長。市面上絕大多數(shù)菜品推新，都是微創(chuàng)新和推陳出新，比如酸菜魚，以前是草魚，現(xiàn)在用龍利魚或者巴沙魚。”
菜品推新的難點(diǎn)不在烹調(diào)上，而是在如何讓點(diǎn)擊率與利潤做到雙高的局面，所以什么時(shí)候推，推什么，怎么推，這些都不是拍腦袋就決定的。
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推新的頻率多大合適？
通常來說，當(dāng)餐廳遇到以下幾種狀況時(shí)會(huì)考慮推新菜品：
1.某樣食材剩太多。趕緊開發(fā)利用，以免因原料的浪費(fèi)，導(dǎo)致廚房成本虛高，經(jīng)濟(jì)效益下降。
2.維系老顧客。不定期更換一些菜品，增加新鮮感，以此提升老顧客到店頻次
3.老菜品無法達(dá)到餐廳定位或盈利需求，又不好提價(jià)，所以換換換，讓廚師出幾道能掙錢毛利高的新菜。
4.向競爭對手看齊。隔壁老王推出的X菜把客流量都吸走了，得趕緊出道新菜。做不到超越，至少做到跟隨不掉隊(duì)。
▲餐飲向來潮流當(dāng)?shù)?，為了不掉?duì)餐飲人每天戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。
且不說上述情況通過推新品能否化腐朽為神奇，不可否認(rèn)的是越來越多餐飲朋友喜歡推新品，且加法多，減法少。但如果你的合伙人隔三差五跟你探討，要增加個(gè)新品，那千萬要小心了，因?yàn)?strong style="max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important;">不同業(yè)態(tài)的餐飲店，推新的頻率是不一樣的。
時(shí)尚流行餐飲的菜品更新頻率會(huì)比較高（多為1-2個(gè)月，甚至更高），否則很難吸引有個(gè)性又喜歡獵奇的年輕消費(fèi)群體；而專注某類單品，或某個(gè)味道的中小型特色餐廳，更新頻率則低一些，比如佛山順德鳳翔龍廚餐廳，五年就做那十幾道菜，菜式少而精，給食客留下深刻印象。
這也是大家常說的，大餐廳做多，小餐廳做精。比如開頭那位粉絲，既然是做特色湘菜，那就貴精不貴多，推新并不太重要，因?yàn)樽鳛樘厣蛷d能吸引回頭客的可能就一道菜，而且顧客一個(gè)月能去1--2次就很不錯(cuò)了，吃膩的顧慮大可拋到九霄云外；
但若是一家大中型綜合餐廳，因?yàn)橐櫦暗讲煌说目谖?，通常?00--300個(gè)菜式，所以每月都會(huì)增加6--8款新菜式，跟著時(shí)令調(diào)整，不斷推出新菜式吸引食客。
▲不同餐飲店，菜品推新的頻率是不一樣的。
所以，在菜式推新之前，要清楚自己餐廳的特性，并與市場消費(fèi)趨勢、顧客喜好、時(shí)下熱點(diǎn)及利潤增長點(diǎn)相配合，不可盲目進(jìn)行。
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推新要注意哪些地方？
明確菜品更新的頻率后，在推新品時(shí)我們還需要注意一些問題：
▍1.符合餐廳定位
餐廳定位決定了菜品的成本和品質(zhì)控制。菜品用什么材料，賣多少錢，是薄利多銷，還是厚利適銷，是招牌菜，還是時(shí)令菜？在推新品前都要考慮清楚，最好跟原來的菜式不要相差太大。同時(shí)，還必須符合餐廳客戶群的定位，否則將是無用功，甚至幫倒忙。
▍2.有賣點(diǎn)
以什么方式呈現(xiàn)能達(dá)到點(diǎn)擊率與利潤雙高？是口味取勝，還是造型取勝？在擺盤、取名上怎么操作具有傳播性？此外，還要考慮過了新鮮期，它還能不能成為常備、穩(wěn)定的賺錢菜，如炸彈鍋、蜂窩煤、芭比肥牛（把肥牛一層層“穿”在芭比娃娃身上）等方式，復(fù)制成本低，一旦過了新鮮期，很難有“第二春”。
▲曾經(jīng)紅極一時(shí)的芭比肥牛
▍3.可控制毛利
利潤保證多少？出品質(zhì)量能否保持穩(wěn)定？原料能否有品質(zhì)穩(wěn)定的供貨，是否容易保存？（食材的保存損耗是廚房需要控制的重要成本之一。）需要多少準(zhǔn)備時(shí)間，制作流程是否操作便利，是否可批量生產(chǎn)？
麥當(dāng)勞曾經(jīng)推出一款叫珍寶三角的產(chǎn)品，風(fēng)靡一時(shí)（至今仍有不少人惦記著），它的食材包含珍珠米餅、三種不同蔬菜條、牛肉片或雞腿肉等，造型獨(dú)特，但因?yàn)橹谱鲿r(shí)間長——一個(gè)漢堡的平均制作時(shí)間為45秒，一個(gè)珍寶三角的制作時(shí)間為2分鐘，最終只能忍痛下架。
▲麥當(dāng)勞當(dāng)時(shí)請了王力宏、郭晶晶代言珍寶三角。
賠本的買賣誰愿意做？只有毛利可控，推新品才有意義。
▍4.符合產(chǎn)品結(jié)構(gòu)
新品在餐廳產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中的角色，是重疊還是互補(bǔ)？比如雞肉可以做成辣子雞、啤酒雞、三杯雞、咖喱雞、麻油雞、白切雞、紅燒雞塊、小雞燉蘑菇等等，當(dāng)這些都出現(xiàn)在你的菜單里，顧客會(huì)選幾道？
產(chǎn)品應(yīng)該服務(wù)于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，所以推新品我們不能只停留在產(chǎn)品層面，而是要站在大局角度思考，是主力產(chǎn)品優(yōu)化，進(jìn)階成明星產(chǎn)品，還是互補(bǔ)產(chǎn)品？因?yàn)轭櫩蛠睃c(diǎn)餐，都有個(gè)自然邏輯，第一個(gè)產(chǎn)品點(diǎn)什么，第二個(gè)、第三個(gè)點(diǎn)什么，倘若因他們點(diǎn)了新品而錯(cuò)失餐廳主推的高利潤產(chǎn)品，那就得不償失了。
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他們說這樣推新菜
說了那么多需要注意的地方，菜品推新具體怎么入手呢？有沒有一些好使方法？為此，紅餐網(wǎng)記者采訪了幾位業(yè)內(nèi)人士：
我們做的是韓式烤肉， 店400平，一般每隔2-3個(gè)月左右會(huì)更新一次菜單，換6-7道菜，因?yàn)?0天是老顧客喚醒起的周期嘛。
推新菜以賺錢為目的，前提是不增加采購壓力，如果違反了，表示損耗在增加，同時(shí)利益在下降。最近我們?nèi)サ袅它c(diǎn)擊率很低，顧客看到幾乎不敢興趣的菜品，加了幾道烤豬皮。主要是由于我們有道烤豬肉串，之前每次都把豬皮扔了，就琢磨下了點(diǎn)功夫。最終哪道菜點(diǎn)擊率高，就說明成功了。
▲把下腳料變廢為寶，沒有采購壓力。
我們大概兩月一推，季節(jié)性強(qiáng)的就按季推，如螺螄、河蚌、鱔魚、泥蛙等，青菜則隨季節(jié)走。新菜不會(huì)太多，多了也不精，每季只會(huì)更新10～20％，保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
推新品一看時(shí)令，二看味道，三看原材料的供應(yīng)鏈能否支撐（像推一道鮮春筍我們就必須聯(lián)系很多農(nóng)戶，組織好貨源），四看顧客的反映，這決定產(chǎn)品的生命周期。
總之，要多去外面走走，多找一些適合自己的菜品，多找一些可以持續(xù)供貨的農(nóng)戶，不怕花錢不怕辛苦，做一個(gè)有心的吃貨。
▲如果貨源難以把控，會(huì)放棄這道菜嗎？會(huì)啊。
我們新品推的比較少，目前除了砂鍋就是肉夾饃，甜品果汁飲品這些，之前還做過鴨脖、卷餅、漿水魚魚、冒菜等一些新品，后來很多都陸續(xù)下架了。
因?yàn)槿绻黾有缕返慕Y(jié)果是材料成本和原料成本雙向上漲，而新增的營業(yè)額低于上漲的成本，新品的顧客又都是從原有消費(fèi)其他產(chǎn)品的顧客中轉(zhuǎn)化而來，那么這樣的新品戰(zhàn)略無疑是失敗的。
舉個(gè)例子，我們之前做了個(gè)土豆絲卷餅，只賣三塊錢，口碑非常好，很多人都是沖著卷餅來吃砂鍋，但是后來發(fā)現(xiàn)這個(gè)產(chǎn)品帶來的收益太小，主要是耗費(fèi)人工成本太多：做煎餅需要人，炒土豆絲需要人，而且還有一定的技術(shù)要求，卷餅還需要人來操作，非常麻煩。后來就把這個(gè)去掉了，換成比較簡單的肉夾饃，只需要半個(gè)人就搞定，收益還更高了。
▲有時(shí)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化，人員結(jié)構(gòu)調(diào)整，收益比推新品更好。
| 千仞商業(yè)策劃（北京）有限公司創(chuàng)始人 紅餐專欄作者 王文敏 |
現(xiàn)在餐飲行業(yè)的競爭，本質(zhì)上是商業(yè)模式的競爭，因而包括新品研發(fā)在內(nèi)的所有決策，都要契合商業(yè)模式的需求。一旦你的餐廳商業(yè)模式明確了，餐品數(shù)量也就穩(wěn)定了。所以，在餐品總數(shù)基本穩(wěn)定的條件下開發(fā)新品，就要考慮淘汰“老品”；
另外，餐品從功能角度可分為：引流產(chǎn)品、形象產(chǎn)品、盈利產(chǎn)品、戰(zhàn)術(shù)性產(chǎn)品。引流產(chǎn)品不為盈利而是為了吸引顧客，比如外婆家的麻婆豆腐；形象產(chǎn)品不為盈利而是為了傳播品牌形象，比如海底撈的舞面。
所以，新品研發(fā)需要首先明確，推出的是什么功能產(chǎn)品，在基本保證餐品總數(shù)穩(wěn)定的前提下，剩下的工作只要廚師對顧客對市場有基本了解，就能水到渠成。
▲新品研發(fā)的同時(shí)，還要考慮淘汰“老品”。
他們的觀點(diǎn)對你有啟示嗎？隨著市場環(huán)境和消費(fèi)群體的改變，餐廳菜式也會(huì)隨之變化，推陳出新是永恒的話題，如何達(dá)到點(diǎn)擊率與利潤雙高的局面，是我們需要重點(diǎn)關(guān)注的地方。
最后，來個(gè)小調(diào)查吧：
注：本文部分觀點(diǎn)參考“餐飲首輪投資”阮志勇
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