老面發(fā)酵確實比酵母粉發(fā)酵的饅頭好吃,這也是我多年經(jīng)驗所得;
而酵母粉的發(fā)酵,其實只要掌握技巧,與老面發(fā)酵差異并不大,依舊柔軟香甜,光滑白凈。
尤其是把握酵母粉與面粉的量是關鍵;
如今社會,100個人做饅頭發(fā)酵,95個人會選擇酵母粉或其他能夠發(fā)酵的膨松劑,5個人會堅持總傳統(tǒng)老面發(fā)酵。
因為酵母粉確實方便快捷,比傳統(tǒng)老面發(fā)酵節(jié)約了繁瑣工序,發(fā)面時間;
目前用的發(fā)酵方式:酵母粉、蘇打粉、泡打粉、臭粉、明礬、米酒、老面發(fā)酵等。
——①酵母粉發(fā)酵原理——
酵母中含有酵母菌,也含有多種酶,是人類文明被應用最早的微生物;
單細胞酵母粉算是干的酵母,屬于天然生物膨脹劑,營養(yǎng)價值健康非常全面的高蛋白好東西。
酵母菌大約1500種,被我們能夠利用的不多,市場上則是工業(yè)萃取酵母,面引子則是天然酵母。
營養(yǎng)學把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”;
使用鮮酵母是需要豐富的經(jīng)驗,發(fā)酵時間較長,若是發(fā)酵過頭,會促使面粉帶有酸味,不夠蓬松。酵母粉放入,也會出現(xiàn)死面,塌陷;
發(fā)酵過程中,溫水可快速幫助酵母生長繁殖,其中淀粉酶會和面粉中的淀粉變成糖分,促使糖分生成二氧化碳。
二氧化碳在蒸饅頭時,受熱即會發(fā)生膨脹原理,這個時候饅頭中間就會形成氣孔,同時還會產(chǎn)生少量酒精和酶元素揮發(fā)酸,所以吃起來口感松軟。
——②酵母粉發(fā)酵重點——
①500g面粉,放5g酵母粉,通常一包酵母粉為15g,也就是剛好夠發(fā)酵3斤面粉;
比例100:1,卻也不是絕對性,因為還和室溫,水溫有關,多發(fā)面就會明白;面粉最好的就是高精面粉,其次中筋面粉;
②春夏500g面粉放5g,秋冬大概5-8g最好;
③溫水大概35°C左右最好,酵母活性才能發(fā)揮到最大化。表層有泡沫活性最佳,沒有那就是活性差,面團也不容易發(fā)酵成功;
④除了酵母粉,加白糖或者食用鹽,也是非常有講究的。加少許食用鹽可增加面粉的彈性和筋性。加白糖可以增加發(fā)酵速度和口感。少了白糖這口感大大減少;
⑤加一勺豬油,可以讓面團光澤柔亮,蒸出來的饅頭也更光滑白亮;
——③發(fā)面技巧|食材比例——
《主 材》面粉500g
《輔 材》酵母粉5g、白糖3g、溫水水260g,細鹽1g
——④發(fā)面技巧|做法細節(jié)——
①將酵母粉5g和白糖3g,1g細鹽,260g溫水中進行軟化,手動攪勻,讓酵母與輔料充分得到溶解于水中;
②面粉500g放進盆中,邊倒酵母水,邊攪拌面粉,形成絮狀;
③將絮狀面粉攪拌至沒有干粉,隨后開始雙手揉搓成光滑的面團,一定要多揉面,大概8到15分鐘最佳,面點更勁道,有嚼勁;
若是嫌麻煩太久費力,可使用料理機;
④蓋上蓋子,或保鮮膜,放于室溫22°C大概2小時30-35°C可能40-60分鐘就可以了;
想要發(fā)面更快,可以在盆中倒入溫水,把面盆放在上面;
⑤放置時間也是根據(jù)室內(nèi)溫度來決定,通常情況下,1個小時以上,面團則會增發(fā)2倍大;發(fā)酵好的面,用手拉扯,會形成蜂窩狀;
⑥隨后在案板上撒少許干面粉,將面團取出,搓揉面團,釋放面團中得氣體,也就是排氣;
可加一勺豬油,你就會明白外面的饅頭是這么做的;
⑦隨后就任您發(fā)揮,想做包子饅頭餃子都可以;
——⑤發(fā)酵總結——
市場上的饅頭店,在發(fā)酵過程中,除了酵母粉之外,還會添加少許蘇打粉和饅頭改良劑,可以加速發(fā)面速度,而且無需二次發(fā)酵,也能讓饅頭更加暄軟,又大又白,松軟可口。
加了白糖,可以不用再加細鹽;
而豬油對于很多人來說不是那么喜歡,和對豬油有所誤解,可以不加。
還可以加牛奶,奶粉,雞蛋,改良劑,蔬菜汁,都算是能夠促使發(fā)面更好的輔助食材,可改善面的營養(yǎng)和味道。
老面發(fā)酵之所以比酵母發(fā)酵好吃,是因為除了酵母菌,還會天然產(chǎn)生酸性物質(zhì)的乳酸菌和其他益生菌,食用堿便可改善面引子酸性味道。
酵母是純凈的酵母菌,沒有其他菌種發(fā)酵,所以味道比較單一化。
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