酥松幼滑——酥皮蛋撻(2008-03-02 22:55:55)
酥皮蛋撻與葡式蛋撻不同。它的塔皮中要加入雞蛋與砂糖，于是，塔皮的口感更加酥松。
酥皮蛋撻，沒有葡式蛋撻那般濃郁，蛋撻上也沒有葡式蛋撻的焦點點。但是它清淡爽口，別具風(fēng)味。
酥皮蛋撻的皮比餡更重要，層層酥松的塔皮比清淡幼滑的餡更讓人回味。
酥皮蛋撻
酥皮蛋撻配方（16個）
撻皮配料：
皮：中筋面粉220克，全蛋液50ML，水110ML(根據(jù)面團軟硬程度酌情添加，不一定都要加進去)，黃油15克，糖15克。
包裹用油：黃油125克。
撻水配料：
雞蛋1個，牛奶65ML，砂糖40克。
油皮做法：所有材料混合均勻，揉成光滑的面團，放冰箱冷藏松弛半個小時備用。
包裹用油準(zhǔn)備：黃油整形成長方形薄片，放入冰箱冷藏至硬。
撻皮制作：
1、案上施薄粉，將松弛好的油皮放在案上，用搟面杖搟成長方形，長度是黃油片的兩倍，寬度略大于黃油片。
2、將黃油片放在油皮的一邊，把另一邊的油皮翻過來，蓋住黃油片，周圍捏緊，這樣黃油片就被包裹在油皮面團中。
3、用搟面杖將包裹好的面團輕輕拍打，使它變長，再搟成長方形。（力度必須均勻，拍打的時候要輕，不能讓黃油從里面跑出來，如果發(fā)現(xiàn)有氣泡，可以用牙簽輕輕戳破面皮，把氣泡釋放出來。搟的時候一定要慢，不能心急。）
4、把搟好的長方形面片，兩邊向中間翻折，再把翻折好的面團由中線對折。這是第一次四折。
5、把折好的面團放在冰箱冷藏松弛30分鐘。
6、松弛好的面團取出，重復(fù)3-4的步驟，再一次搟成長方形，并折起來。這是第二次四折。
7、再一次重復(fù)3的步驟。這一次搟成長方形以后，把面團一邊從三分之一處向中間折過來，再把另一邊翻折蓋在這一邊上。這次是三折，折好后的面團有144層。（當(dāng)然，這一步你也可以像步驟4一樣四折，這樣折好的面團有192層。不過，如果技術(shù)不好的話，這樣容易造成面團太薄而分層不明顯，效果反而沒有那么好。）
8、折好的面團再次冷藏松弛，30分鐘。
9、松弛好的面團取出，搟成厚約0.3CM的面皮。
10、用圓形模具在面皮上壓出12個圓形的面皮。
壓好的面皮需要松弛20分鐘以上*，這個時間我們來做蛋撻水：
撻水制作：
將砂糖加入牛奶中，在瓦斯?fàn)t上加熱，攪拌至糖溶解，離火。冷卻后加入雞蛋，攪拌均勻，過篩即成。
蛋撻制作：
把壓好的圓形面皮輕輕放入蛋撻模中，壓實。和底部一定要沒有空隙。輕捏塔皮，使其要高于模型。把蛋撻水倒入，七分滿即可*。
烤箱事先預(yù)熱到220度，放入中層烤焙20分鐘即可。
TIPS：
*塔皮壓好后，一定要松弛20分鐘以上，不然入爐烘烤的時候，會回縮的很厲害。
*塔水不能裝太滿，因為塔皮烤制過程中會回縮與膨脹，如果裝太滿塔水會溢出，導(dǎo)致蛋撻失敗。
*搟面皮的時候，一定不能心急。同時在面團上撒些面粉，以防把面皮搟破。
