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《鍋里撈老火鍋》底料制作方法

2016.12.09

一：香料的配方;
    二：油的比例
   三：火候的控制：
  1、香料的配方以120斤底料（抄好)為標(biāo)準(zhǔn)：以下香料以克計(jì)算；

紅扣8、草果30 、香果30、靈草15、桂皮100、、八角100、畢博5、孜然25、肉蔻5、肉扣5、香茅草25、

白扣50，良姜5、香草50、茴香200、甘草25、三奈25、廣香200、陳皮100、支子10、排草50、香葉200/

  丁香30、胡椒粒50、千里香30、砂仁100、
  藥材有：黨參200、薏仁25、山藥300、白芷30、沙參80、當(dāng)歸100

  主料有：辣椒節(jié)15斤，（子彈頭辣椒）去籽、花椒5斤、牛油35斤6板、色拉油或者菜油50斤、
   輔料有、大蔥3斤、香菜1.2斤、小蔥2斤、洋蔥2個(gè)、大蒜2斤、姜6斤、（姜片3斤。拍碎的3斤)
   調(diào)料有;鹽、味精2斤、雞精4斤。十三香一條就是10包、白酒5斤、料酒2瓶、冰糖2斤、豆瓣0.5斤、醪糟2斤。海鮮醬10瓶

火鍋底料的操作的詳細(xì)步驟

   一、以上香料打好（要用白酒泡制最低在24個(gè)小時(shí)到36個(gè)小時(shí)。泡制時(shí)用保鮮膜密封好，不要走氣以免香味揮發(fā)即可，
   二，辣椒節(jié)放入燒開的開水中煮3到5分鐘撈出、（在煮的時(shí)候要不停的攪動(dòng)使辣椒受熱均勻，5分鐘以后關(guān)火把自來水快速加入辣椒中
，一定要快，不要辣椒在熱水里面太久以免辣椒太軟，炒底料時(shí)，水分炒不干）、用水洗凈，壓干水分，一半攪成糍粑辣椒提色。一半留著待用，
   三、，大桶里面加入牛油6板、色拉油50，開大火加入大蔥3、香菜1.2、小蔥2、洋蔥2個(gè)、大蒜2，拍碎的姜3斤。熬到大蔥，小蔥，香菜成金黃色撈出，在把油溫度燒在8成熱就可以了，你用手沾一點(diǎn)水在桶；里發(fā)出清脆的響聲就可以了，
    四、  在油溫度降在7成熱的時(shí)候，紫草不要放在油里就可以了，把油倒入攪好的糍粑辣椒里面。倒的時(shí)候要不停的攪動(dòng)辣椒，使辣椒受熱均勻提色在到入豆瓣，姜片3斤，在把桶放入灶上，開大火加入一半留著待用的辣椒，鍋開以后用小火慢慢熬就可以了
   五、在10分鐘以后也就是水份在干了以后加入冰糖2斤、醪糟2斤，在熬15分鐘以后加入花椒5斤。倒入白酒適量，料酒半瓶，5分鐘以后加入泡制的香料，
兩分鐘以后加入白酒適量，料酒半瓶，10分鐘以后加入白酒適量，料酒半斤，這個(gè)不明白的時(shí)候給我電話，總體的意思是底料的里面
的水分不要干，感覺在干的時(shí)候就加入白酒和料酒中和他的濕度就可以了。，45分鐘以后加入味精2斤、雞精4斤。十三香一條，炒兩分鐘以后起鍋就可以了、
。
      操作時(shí)的一些相關(guān)問題
    １在火鍋底料的炒制過程中一定要用中火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。
    ２炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。
    ３火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，但是絕對(duì)不能加太多，以免影響整體火鍋味道，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干
水氣，這樣才能使其味道和
色素充分地溶于油中。
    ４火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲
出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。
    ５火鍋底料中加入香料無疑是為了增香，其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)
，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。
    ６在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒可以賣菜椒。反正是不狠辣的辣椒就可以了。
７火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，
同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。但是少量的炒制成本會(huì)增加很多。你可以參考參酌在定奪。
    ８火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@
樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。但是在打油的時(shí)候，底料上面必須要保證有一成油在底料上面。
       川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當(dāng)然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯老火鍋
。
   正宗的重慶“老火鍋”調(diào)制時(shí)重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料花椒除外。這種火鍋
的特點(diǎn)是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。但是在外地出了重慶以外，沒有人可以接受，所以在外地一般是新派火鍋也就是香料熬出來的火鍋  。
  新派火鍋味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。    制作新派紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。

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