作者：碗丸 發(fā)布時間：2017-05-28
大米，在日本飲食文化中扮演著重要角色。日本清酒，發(fā)源于大米在水中發(fā)酵的副產(chǎn)物，由精磨過的大米，加上水、酒曲和酵母釀造而成，酒精度在14～18度之間。相比葡萄酒，清酒的香氣比較清幽，尖銳的酸度和味道都被消磨掉了，色澤薄淡甚至無色，入口味道輕柔。
人們一般理解的“sake”，即為清酒。其實在日本，“sake”一詞對應(yīng)所有的酒類，而酒稅法規(guī)定的“seishu”才是日本清酒的正式名稱。
與西方釀酒不同，清酒的香氣雖然不張揚濃烈，但有著自己的特征。我們經(jīng)常能看到的“吟釀香”是吟釀酒中比較顯著的特征：具有果實、花香一般的香味?！懊状枷恪眲t源自大米的谷物醇厚、質(zhì)樸的香氣。此外，還可以存在草藥、礦物、果仁、木頭、乳酸等香氣。
從味道看，清酒則可以用甜度、酸度和旨味來評判。我們經(jīng)?？梢栽谇寰破可峡吹降娜毡揪贫?，大于0度的表示酒體輕、糖度低（辛口），小于0度的表示酒體重、糖度高（甘口）。近年來的流行口感多在-2度至+6度之間。
優(yōu)雅氣息的日本清酒適飲溫度跨度很大。按照飲用時溫度的不同，有著不同的名稱，從5度的“雪冷”，到55度的“飛燗”，在溫度的變化下，酒也會呈現(xiàn)不同的魅力。加熱飲用，酒精香氣、甜味明顯；低溫飲用，酒的雜味降低，香氣的狀態(tài)更加集中、純凈、清爽。因此，瓜果、花香味道明顯的吟釀類型酒，會更偏向于低溫飲用；米香濃厚的純米酒偶爾會被用于加熱飲用。
除了酒，日本酒具也為很多人津津樂道。日本酒具形態(tài)各異，從裝酒用的頸部收口的德利、片口，到熱酒用的銚子和酒汆，再到喝酒的唎口杯、豬口、平盃、木盒等。材質(zhì)也有切子（玻璃）、陶器、瓷器、錫、竹等。合適的酒具，既能在喝酒烘托氣氛，又能更好地體現(xiàn)酒的特性。不過，現(xiàn)在也有很多人用葡萄酒杯來品飲日本酒，認(rèn)為其杯型適合香氣擴(kuò)散。
初次嘗試清酒的食客，大多會對清酒的分類感興趣。酒標(biāo)上有形形色色的標(biāo)注，比如吟釀酒、普通酒，這些都是什么意思呢？
精米步合，指大米經(jīng)過精磨，去除之后米剩下的心白比例。
從大分類看，清酒可以分為特定名稱酒和普通酒。特定名稱酒，釀造過程中不允許添加糖和香精，對于精米步合與酒米等級也有要求，也稱為精品酒。按照釀造過程中是否加入釀造酒精和精米步合數(shù)又可以分為8種。在這8種特別名稱酒之外的，統(tǒng)稱為普通酒。那是不是特定名稱酒比普通酒更“高檔”呢？其實也不盡然。對食客來說，特定名稱酒不一定比普通酒好喝，這取決于個人的口味和對酒的要求。
日本酒已有2000余年的釀造歷史。如今，47個都道府縣，全部有清酒生產(chǎn)。釀酒負(fù)責(zé)人稱為杜氏，他們把控釀酒全過程，也形成了不同流派，比如南部杜氏、越后杜氏等。
釀造清酒，米、水的使用都很重要。在日本，有一些特定品種的米專門用來釀酒，這些米稱為“酒造好適米”，與一般日本食用米比較起來，其心白部分（不透明淀粉核心）要大，價格也更高。常見品種有山田錦、美山錦、五百萬石、雄町等。
而水的方面，早期酒造的選址，大多選擇在水質(zhì)良好的水源附近。巖手縣、新潟縣、靜岡縣、京都府、兵庫縣等，都集中有不錯的水源，可見水對清酒釀造的重要。
釀酒使用軟水居多，釀出的酒溫潤柔和；硬水中礦物質(zhì)含量高，其作為微生物的養(yǎng)料，可促進(jìn)酵母發(fā)酵，釀出的酒醇厚濃烈。自古以來，將京都伏見軟水釀造的口感柔和的日本酒，稱為女酒；屬于硬水的灘之宮水制造的厚重口感酒，稱為男酒。
釀造清酒的過程，主要分為精米、洗米、浸米、蒸米、制曲、制酒母（酛）、制醪、上槽及裝瓶成品。對于一般食客，前面的步驟過于專業(yè)，但最后一步上槽和裝瓶的步驟應(yīng)該要了解。因為上槽之后還要經(jīng)過過濾、第一次“火入”（低溫加熱殺菌）、貯藏（熟成）、第二次“火入”、調(diào)和等過程，最后裝瓶。因為這一段做法的不同，最后的出品會出現(xiàn)如下的分支：
·原酒：未加入水和酒精調(diào)和（酒精度可以較高，甚至達(dá)18度）。
·生酒：未做任何“火入”處理。
·生貯藏酒：釀造后未“火入”，直接貯藏，裝瓶前“火入”。
了解了這些，當(dāng)看到酒標(biāo)時，就不會茫然不知，甚至還可以和小伙伴們小小賣弄一番呢。
