經(jīng)常聽到類似的言論，說不要喝低度酒，要喝就喝高度酒，再者，一分錢一分貨，高度酒往往比低度酒貴。真的如此嗎？
不管是網(wǎng)絡(luò)上還是平常生活中的口口相傳，經(jīng)常聽到類似的言論，說不要喝低度酒，要喝就喝高度酒，因?yàn)榈投染剖歉叨染萍铀?、香料、香精、添加劑降度而成，質(zhì)量不如高度酒好。 而且按照我們通常的理解，酒精度越高白酒中溶解的呈香呈味物質(zhì)比低度酒溶解的多，所以口感就比低度酒的口感更復(fù)雜。 再者，一分錢一分貨，高度酒往往比低度酒貴。
高度酒真的比低度酒質(zhì)量好嗎？ 低度酒真的是高度酒加水稀釋而來的嗎？ 關(guān)于這些撲朔迷離的問題，本期，白酒專家鄒江鵬博士繼續(xù)為大家解答。
01
白酒度數(shù)高低如何劃分？
中國的白酒經(jīng)歷了從高度到低度的發(fā)展，原先60度以上定性為高度酒，60度以下為低度酒。
新中國成立后，中國的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)十分薄弱，為了緩解當(dāng)時(shí)糧食短缺的窘境又能滿足人們對(duì)白酒的需求，國家有關(guān)部門在20世紀(jì)70年代中期提出積極發(fā)展40度以下的低度白酒。 隨著人們飲酒頻次的提高和對(duì)健康的重視，低度白酒逐漸成為市場上的主流。 從1987年以后，定性50度以上為高度酒，50度以下為降度酒，40度以內(nèi)為低度酒。
可以說，不同時(shí)代對(duì)高度酒和低度酒的定義也是不同的，低度酒的出現(xiàn)是為了不斷適應(yīng)消費(fèi)市場的技術(shù)調(diào)整。
02
低度酒是高度酒加水降度的嗎？
成品低度酒是高度酒通過降度處理（在釀酒工藝中稱“加漿”）得來的，但不是人們常說的簡單加水勾兌。
白酒中酒精和水占了98%，剩下2%的微量物質(zhì)溶解于酒精當(dāng)中，正是它們構(gòu)成了白酒風(fēng)味物質(zhì)的來源。 這些微量組分中，有一部分組分(例如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等)，其溶解度對(duì)于酒精含量的變化比較敏感，在白酒加水稀釋后，酒精含量降低，本來能夠溶解的組分，開始析出來形成沉淀，使得本來透明的酒液渾濁、失光，影響了白酒的美觀。
為了去除這些沉淀，通常使用吸附法、冷凍法和蒸餾法等來凈化它，但這樣一來不但除去了絕大部分棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯和油酸乙酯(白酒的香味物質(zhì))，其他難溶于水的高沸點(diǎn)物質(zhì)亦會(huì)同時(shí)被除去，造成酒體變淡、后味短的問題。 因此過濾沉淀后還要用優(yōu)質(zhì)、特點(diǎn)明顯的調(diào)味酒進(jìn)行細(xì)致的調(diào)味，這樣才能保證低度白酒“低而不淡”、“低而不雜”、“低而不濁”的質(zhì)量。
目前來看，各酒廠生產(chǎn)低度白酒過程基本是一致的。 低度白酒生產(chǎn)一般要經(jīng)過選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味、靜置貯存等一系列工藝才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低度白酒。
03
高度酒與低度酒孰優(yōu)孰劣呢？
因?yàn)榻刀裙に嚨膹?fù)雜，一些不知名的小酒企為了降低成本，在對(duì)低度酒進(jìn)行“調(diào)香調(diào)味”的時(shí)候，使用香精、香料。 這樣生產(chǎn)出來的低度酒自然是不好的。
但了解了低度酒的降度工藝，我們可以發(fā)現(xiàn)，第一、優(yōu)質(zhì)的低度酒甚至比高度酒的釀造工藝更為復(fù)雜，對(duì)技術(shù)和設(shè)備要求更高。 第二、優(yōu)質(zhì)的低度酒的基酒選擇比高度酒的基酒要求更高。
而且在專家云集、評(píng)判嚴(yán)格的全國評(píng)酒會(huì)上，優(yōu)質(zhì)的低度酒的表現(xiàn)也絲毫不遜于高度酒。 從1979年全國第三屆評(píng)酒會(huì)開始，名優(yōu)白酒便有了低度白酒的身影。 25度、29度、39度五糧液，28度張弓大曲、28度洋河大曲獲國家名酒稱號(hào)，38度洋河大曲、39度雙溝特液、38度張弓大曲、38度津酒獲國家名優(yōu)酒稱號(hào)。
從此兩點(diǎn)來看，簡單地說低度酒不如高度酒是說不過去的。
不過，如果是同品牌、同系列、同批次的酒，高度的酒會(huì)比低度的更好，因?yàn)楦叨劝拙浦酗L(fēng)味物質(zhì)更豐富，口感層次更豐富，在好酒的客觀標(biāo)準(zhǔn)上比低度酒更勝一籌。當(dāng)然，主觀上，高度酒與低度酒誰更好，這個(gè)還跟個(gè)人的口感喜好有關(guān)。
度數(shù)的高低不能作為酒質(zhì)好壞的簡單判定，因?yàn)榈投染剖翘厥獾纳鐣?huì)背景和技術(shù)水平共同決定的。在好酒的客觀標(biāo)準(zhǔn)上，如果是同品牌、同系列、同批次的酒，高度的酒會(huì)比低度的更好。
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