北方的好面條太多了，讓人吃到酣暢淋漓的油潑面，以一碗熱湯撫慰人心的刀削面，火遍全國火車站的蘭州拉面?？?span data-old_word='是' data-new_word='以'>是卻很少看到，南方的面條出現(xiàn)在人流量大的街道上，比如說，其實(shí)真的很優(yōu)秀的蘇式面。就像蘭州拉面講究“一清二白三紅四綠”，蘇式面也在默默的講究著“湯、汁、油、青”，只不過口號喊的沒有蘭州拉面響亮而已。
相比蘭州拉面的做大做強(qiáng)，蘇式面條似乎缺少了進(jìn)步的熱情，而是悄么聲的留在蘇州人懷里，僅供蘇州人自娛自樂而已。
好的蘇式面，湯是關(guān)鍵。好的湯底決定了整碗面的基調(diào)，湯不好，澆頭再精彩也是白搭。蘇州人吃面，跟中醫(yī)看病差不多，先來一套望聞問切。湯面端上來，蘇州人并不著急動筷，先看看這湯底是否符合心中的“國標(biāo)”。湯底清亮呈琥珀色，看上去清透盈潤沒有厚重感，這第一關(guān)算是過了。顏值達(dá)標(biāo)了，蘇州人才愿意動手慢慢的把這碗湯面挪到眼前。挪過來的瞬間，蘇州人忙不跌停的用鼻子趕緊嗅一嗅隨著這一縷縷熱氣飄出來的湯底的味道。蘇州人的刁嘴，跟老廣們有一拼，不新鮮的不吃。所以吃面之前，他們得先聞聞這湯是不是連夜熬出來的，湯底鮮不鮮，蘇州人一聞便知，但凡有一點(diǎn)偷工減料都逃不過這些超級老饕的法眼。
而實(shí)際上，熬蘇式湯面的湯底，也是真費(fèi)工夫。食材均取新鮮的豬骨、雞骨，有的店家為了提鮮還會放入做爆鱔剩下的鱔骨，再配以祖?zhèn)飨聛淼莫?dú)門秘方，從前一天晚上就開始熬，足足熬夠十幾個小時，熬到鮮香味全部進(jìn)入湯底，才算完事。而湯底剛剛熬好，天就蒙蒙亮了，面館就要開張，準(zhǔn)備煮面做澆頭了。
湯面里的鹵汁，決定了整碗面的味道。鹵汁主要是用是爆魚的“鹵”，或者燜肉的原汁，偏甜口的爆魚鹵非常具有本幫特色，魚的鮮香在油脂的浸潤下發(fā)揮的淋漓盡致，與湯底融為一體，包裹著每一處食材，深受蘇州人民的喜愛；而燜肉汁口感略微厚重，卻不膩口，帶著豐富的脂肪，為清淡的湯底帶來了豐富的層次感，讓人吃到口中回味無窮。
油，是蘇式面的點(diǎn)睛之筆?？瓷先デ宓奶K式面，吃起來卻格外濃郁。而這口濃郁則來源于這抹豬油。豬油的量要恰到好處，多則膩口少則無味。適當(dāng)?shù)呢i油遇熱便成了薄薄的一層油脂，漂浮在湯的最上層，既能起到保溫的作用，又能最大限度的鎖鮮。而將澆頭和面條拌勻之后，豬油又快速與每一根面條，每一塊澆頭融合在一起，將整碗湯面的鮮香都串聯(lián)在了一起。
而這碗面讓人眼前一亮的，是剛端上來時洋洋灑灑的那幾片蒜葉，也是整碗面里最帶有“刺激性”的味道。讓人在那抹鮮香之中，感受到了不一樣的層次感，是蘇州老饕們最割舍不下的味道。
看似簡單的一碗蘇式面，實(shí)則是每個做面人的匠心之作。湯，要足足熬夠十幾個小時；澆頭一定要現(xiàn)點(diǎn)先炒；食材，只能吃應(yīng)季的；鮮蝦鱔魚一定要活蹦亂跳。每一碗面條，實(shí)則都隱藏了做面人十幾個小時的投入，哪怕是街邊最簡陋的面館里出品的蘇式面，用心程度卻一點(diǎn)也不少。
也正因?yàn)楣に噺?fù)雜，口味清淡，成本太高，所以蘇式面注定無法火遍全國，而蘇州人也并不在意他們心愛的這碗面是否做大做強(qiáng)，畢竟取悅自己更為重要，這么難搞的蘇式面，不火是必然的，卻不影響它成為經(jīng)典。
