象山漁諺——“冬鯽夏鱸”，有道是鯽魚(yú)冬最肥，鱸魚(yú)夏最壯~您要問(wèn)小福，五月家常菜推薦是什么，那清蒸鱸魚(yú)妥妥要安排上！
五月的“壯”鱸魚(yú)，肉質(zhì)鮮、潔白又柔嫩，個(gè)頭大加上本身刺少的特點(diǎn)，用清蒸的烹調(diào)手法去處理絕對(duì)是首選。在清蒸鱸魚(yú)家常的做法中，只要掌握了粵菜廚師1掀1關(guān)火的烹飪技巧，以及小福學(xué)習(xí)到的2個(gè)經(jīng)驗(yàn)，在家也能做出清香鮮美，“骨紅肉離”的好魚(yú)。
對(duì)蒸魚(yú)火候的掌控，有個(gè)很直白的描述：“骨紅肉離”，即揭開(kāi)最帖骨的魚(yú)肉后魚(yú)的主脊梁骨還是紅色。這時(shí)的魚(yú)肉稱為嫩滑至極也毫不為過(guò)！
家常蒸鱸魚(yú)，巧用小妙招，做出的味道也能媲美酒店水平
本文以當(dāng)季鱸魚(yú)為食材，分享家常清蒸鱸魚(yú)的烹飪方法與技巧，該分享適用各種適合清蒸的魚(yú)類。
家常清蒸鱸魚(yú)食材一覽
【主料】生鮮鱸魚(yú)1斤
【輔料】青蔥4根、紅椒半根
【調(diào)料】生抽適量、白糖適量
沒(méi)錯(cuò)，這道家常清蒸鱸魚(yú)的食材就是這么樸實(shí)無(wú)華，連蒸魚(yú)用的豉油，小福也是自己調(diào)配的！請(qǐng)繼續(xù)閱讀下文，且看小福如何巧用粵廚妙招，做一道媲美酒店水平的蒸魚(yú)。
這邊強(qiáng)調(diào)下，清蒸魚(yú)一定要挑選生鮮的活魚(yú)，自己宰殺去臟物或者請(qǐng)魚(yú)販處理都可以，不新鮮的魚(yú)建議還是用醬油水的做法。
哈哈哈，用這種剛撈上來(lái)的鱸魚(yú)，清蒸味道一定一級(jí)棒
家常清蒸鱸魚(yú)做法
【第一步】生鮮的鱸魚(yú)買回，將魚(yú)腹部的黑膜或筋膜清除干凈，并用流動(dòng)水將血水沖洗干凈。這一步是將鱸魚(yú)帶有的輕微腥味去除掉。——（如果是魚(yú)販幫忙宰殺的鱸魚(yú)，也請(qǐng)參照以上流程處理，并檢查下魚(yú)鱗是否刮干凈）
魚(yú)不新鮮的話，清蒸就沒(méi)有意義
是的，各位朋友，這款清蒸鱸魚(yú)，它不用鹽和料酒提前腌制去腥。清蒸，吃的是魚(yú)肉本身的清甜、清鮮滋味，以及魚(yú)肉的嫩滑，如果在魚(yú)身上抹鹽，鹽會(huì)讓魚(yú)肉脫水，變干；用料酒腌制，料酒的味道會(huì)在魚(yú)肉里沉淀下來(lái)，鮮味不夠純粹、自然。魚(yú)，生鮮、洗凈足矣。如果實(shí)在不放心，切幾片姜放在魚(yú)身上一起蒸便是。（這是小福學(xué)習(xí)到的經(jīng)驗(yàn)之1）
【第二步】鱸魚(yú)橫放于砧板上，貼著魚(yú)脊背，左右各開(kāi)一刀。取蒸盤一個(gè)，將魚(yú)身斜靠在盤的邊緣，剖開(kāi)的魚(yú)腹朝下擺放，將鱸魚(yú)水分瀝干。
下刀不要急，慢慢來(lái)，技術(shù)好的話，正中間開(kāi)一刀也可以
魚(yú)身的腹部在宰殺去臟后，厚度會(huì)遠(yuǎn)薄于其他部位。為了魚(yú)身各部位同時(shí)熟透，魚(yú)腹不再劃刀，轉(zhuǎn)而在比較厚實(shí)的魚(yú)背部開(kāi)刀，縮短其成熟時(shí)間。（這是小福學(xué)習(xí)到的經(jīng)驗(yàn)之2）
【第三步】準(zhǔn)備一鍋?zhàn)懔炕蛘弑茸懔窟€多點(diǎn)的清水，蓋上鍋蓋，大火加熱至上汽?！?/span>（清蒸鱸魚(yú)的訣竅：水多、火猛、汽足，這樣蒸出的魚(yú)才會(huì)嫩、好吃。另：上汽狀態(tài)就是水沸、水蒸氣撲面而來(lái)時(shí)）
清蒸鱸魚(yú)要全程保持大火
【第四步】處理輔料。把青蔥的蔥白段、蔥青切分開(kāi)來(lái)，青蔥放入涼水中浸泡；蔥白用刀背拍散，切絲作為蒸魚(yú)豉油的配料備用；紅椒切絲。——（蔥絲泡涼水后，會(huì)卷起，造型更好）
蔥絲可以用叉子將蔥青劃開(kāi)獲得，或者用刮絲器處理
【第五步】鱸魚(yú)魚(yú)身橫放入蒸盤中，可選擇用2根湯勺、筷子或者蔥段，墊在魚(yú)身下方。蒸鍋上汽后，放入蒸盤，蓋上鍋蓋，全程保持猛火開(kāi)始蒸鱸魚(yú)，定時(shí)7分鐘。——（魚(yú)身下墊支撐物，讓蒸汽能在魚(yú)身下流動(dòng)，魚(yú)身能均勻受熱）
如圖，立著擺放鱸魚(yú)清蒸的話，就不需要在魚(yú)身下墊物了
一般來(lái)說(shuō)1斤魚(yú)猛火蒸7分鐘最好（7分鐘分為虛實(shí)結(jié)合蒸，這個(gè)下面會(huì)細(xì)說(shuō)）。增1兩就增20秒左右的蒸魚(yú)時(shí)間，反之亦然。
粵菜廚師技巧分享
【第六步】這一步會(huì)用到粵菜廚師烹飪技巧之1掀。計(jì)時(shí)開(kāi)始的第2分鐘，快速掀開(kāi)鍋蓋3秒，然后馬上蓋上。
這1掀，是為了讓清蒸鱸魚(yú)初始，混雜血水腥味的蒸汽排除，讓魚(yú)肉最大程度不殘留腥味，成品清香鮮美。
【第七步】這一步會(huì)用到粵菜廚師烹飪技巧之1關(guān)火。計(jì)時(shí)開(kāi)始的第5分鐘，關(guān)火，鍋蓋不掀開(kāi)，用余溫繼續(xù)燜鱸魚(yú)2分鐘，此為虛蒸。
猛火為實(shí)，關(guān)火燜為虛，此為虛實(shí)結(jié)合蒸，讓鱸魚(yú)肉的不會(huì)蒸的過(guò)老，保持魚(yú)肉鮮嫩，接近“骨紅肉離”的最好狀態(tài)。因?yàn)閷?shí)際操作中炊具，火力存在差別，此法需要多實(shí)踐幾次，根據(jù)實(shí)際情況增減虛蒸時(shí)間。
【第八步】等待清蒸鱸魚(yú)完成的同時(shí)，調(diào)配蒸魚(yú)豉油。鍋內(nèi)倒入3勺清水煮沸，倒入白糖1勺、生抽2勺后關(guān)火，攪拌均勻倒出。將之前處理好的蔥白絲平鋪于醬汁表面，最后淋上1勺熱油，蒸魚(yú)豉油完成。
這種自制蒸魚(yú)豉油，涼拌各式菜色也都很合適
【第九步】清蒸鱸魚(yú)出鍋后，把汁水倒出。先在魚(yú)身上均勻鋪上紅椒絲、青蔥絲，淋上熱油，將蔥絲、紅椒絲香味激發(fā)出來(lái)，最后將蒸魚(yú)豉油從魚(yú)身兩側(cè)倒入。
蒸魚(yú)豉油最好也要趁熱淋入，味道更好
蒸魚(yú)豉油從魚(yú)身兩側(cè)倒入這個(gè)處理方法，其實(shí)就是大家常說(shuō)的汁不過(guò)魚(yú)身，不將醬汁淋在魚(yú)身上。這樣在吃的時(shí)候可以品嘗到魚(yú)肉的原味，也可以?shī)A取魚(yú)肉，蘸取醬汁再入口，充分給予選擇自由。另：魚(yú)新鮮的話，汁水其實(shí)不會(huì)有腥味，撒點(diǎn)鹽喝下、保留、倒掉都可以。
另外這種處理方法，有效避免了先淋熱油還是先淋蒸魚(yú)豉油上魚(yú)身的爭(zhēng)議~順便說(shuō)說(shuō)小福對(duì)這個(gè)爭(zhēng)議的看法：
一.先淋熱油。熱油會(huì)在魚(yú)身上形成防水隔層，豉油后淋的話，味道無(wú)法進(jìn)入魚(yú)身，但是魚(yú)肉更加爽口、香。
熱油要均勻淋在蔥絲、紅椒絲和魚(yú)身上
二.先淋豉油。蒸魚(yú)豉油能更好的入味，但是就難品嘗到魚(yú)身本身的香味。
非要選擇的話，小福傾向第一種。
關(guān)于先淋熱油還是先淋蒸魚(yú)豉油的投票，歡迎各位參與~
結(jié)語(yǔ)
這道家常清蒸鱸魚(yú)是非常受歡迎的當(dāng)季菜肴，符合家常菜追求健康、美味、簡(jiǎn)單的要求。而且清蒸的烹調(diào)方法可以讓鱸魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)最大程度的保存下來(lái)，魚(yú)刺少的特點(diǎn)也非常適合小朋友們食用！
清蒸鱸魚(yú)出鍋后，魚(yú)皮如果有爆裂是很正常的事情，證明魚(yú)新鮮。蔥絲可以增香也可以用來(lái)遮掩魚(yú)皮的爆裂，讓成品色香味俱全。
小福清蒸鱸魚(yú)的做法從美食作者“鄉(xiāng)村黃教煮”的教程中獲益良多，十分感謝他的無(wú)私分享。
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