解決你對輕乳酪蛋糕的所有困惑：
問題一：活底模怎么包錫紙都進水
這個問題我覺得沒有保險的解決辦法，所以用活底模的建議都不要用水浴法，改用烤盤裝水，上置烤架，再把蛋糕模放在烤架上的做法。雖然這樣蛋糕開裂的幾率會提高，但溫度控制得好的話不會很明顯，我覺得在開裂和蛋糕進水的風險中選擇的話，還是開裂比較好。
問題二：蛋糕上下口感不一致，表層干，底層濕
最大的可能是因為活底模進水。如果用的是固底模，可能是因為用水浴法烤的時間不夠，蛋糕沒熟透。還有一個可能是裝水的烤盤太大，完全阻隔了烤箱底部的熱量，讓蛋糕上下受熱不均勻。如果用水浴法，烤盤只需要比蛋糕模稍大一點就行了，不要用和烤箱底部面積一樣大的烤盤。另外如果你的烤箱特別小，功率低的話，就在烤盤中裝熱水來做水浴。
問題三：蛋糕底部出現(xiàn)布丁層
布丁層是指蛋糕底部沒發(fā)起來，變成一層死面。出現(xiàn)布丁層可能是因為面糊沒有攪拌均勻，較重的奶酪糊沉到底部，而較輕的蛋白霜浮在上面。奶酪糊和蛋白霜的質(zhì)地要相近才容易拌勻，所以奶酪糊一定要事先冷藏，絕對不要溫熱的時候就開始拌入蛋白。另外蛋白打發(fā)程度也會影響到面糊是否容易拌勻，后面在講頂端開裂的時候會有更詳細的解釋。除此之外布丁層的出現(xiàn)還有可能是因為沒烤熟，沒熟的蛋糕一般也會嚴重塌陷。
問題四：蛋糕開裂
頂端開裂的原因非常復(fù)雜，最可能的就是溫度太高或是蛋白打得太硬。另外模具的大小、形狀和材質(zhì)也有影響，如果用較大的模具或是面糊裝得比較滿，也會容易開裂。
至于烤的時候是水浴或是隔水并不是最重要的，因為蛋白霜的硬度，是否水浴，還有烤箱的溫度這三個因素會互相影響。要同時考慮到這幾個變量，才能烤出完美的輕乳酪蛋糕。
關(guān)于蛋白霜的硬度，許多人都建議打到偏中性發(fā)泡，我的經(jīng)驗是，打到濕性發(fā)泡程度就行了。濕性發(fā)泡的蛋白應(yīng)該是提起打蛋頭，蛋白霜自然下垂，并且此時的蛋白還有一點點的流動性。到中性發(fā)泡后，提起打蛋頭，蛋白霜會形成向下的彎鉤。做輕乳酪蛋糕的蛋白若是打到中性發(fā)泡，蛋糕開裂的幾率非常大。我的做法是，打至差不多濕性發(fā)泡后，再中速打10秒就停下檢查，若是程度不夠就繼續(xù)打10秒。最好的程度是提起打蛋頭時蛋白霜自然下垂，抖一抖會掉下去。
打發(fā)程度正好的蛋白霜，與奶酪糊混合起來應(yīng)該是相當容易的，幾下就能拌勻，也不會輕易消泡。如果在拌面糊的時候感覺蛋白霜倒入奶酪糊后會形成一團一團的很難拌勻，就說明蛋白打發(fā)過頭了。反之如果還沒拌勻就消泡了，就說明蛋白打發(fā)程度不夠。
蛋白的打發(fā)是決定最后會不會開裂的最關(guān)鍵因素，但還有一個因素容易被忽略，就是模具的材質(zhì)?？据p乳酪最好用不沾模，因為蛋糕面糊如果黏附在模具內(nèi)壁上，無法自由地漲高，表層的面糊就會承受向下拉扯的張力，拉到一定程度就會開裂了。如果你的模具不是不沾模，一定要在內(nèi)壁抹上足量的黃油。
問題五：大烤箱和小烤箱會產(chǎn)生不同的結(jié)果
因為輕乳酪蛋糕對溫度的要求非常嚴格，所以用大烤箱和小烤箱的人需要不同的對策。大烤箱的溫度比較準確，但是烤箱內(nèi)通常熱風很強，蒸汽不足，蛋糕離上火較遠，也不容易上色。所以用大烤箱的人，在烤到一半的時候最好觀察一下，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕膨脹得太高，表面出現(xiàn)小裂縫，有開裂跡象，就要趕緊倒一小杯冷水到烤盤中，一是降低溫度，二是補充蒸汽。最后如果上色不滿意可以把蛋糕移到中上層稍烤幾分鐘。
而小烤箱的溫度常會出現(xiàn)偏差，長時間烤制中溫度也可能會不穩(wěn)定。而且在一開始把蛋糕送入時，因為烤盤中有水的關(guān)系，會顯著降低烤箱內(nèi)實際溫度。但是小烤箱因為體積小，烤箱內(nèi)的蒸汽環(huán)境很好，蛋糕不容易因為干燥而開裂。所以用小烤箱的人要想辦法確認自己烤箱的真實溫度，最好是有烤箱溫度計，并持續(xù)觀察溫度的變化。烤的過程中盡量不要開烤箱門以免影響溫度的穩(wěn)定。因為我用的是有熱風循環(huán)的大烤箱，所以用小烤箱的人要在我給出的溫度基礎(chǔ)上升高10到20度。
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