醪糟也稱酒釀，甜米酒，米酒，甜糟，月子酒等。
工具:糯米，酒曲，水，容器，帶線電子溫度計(jì) 。
基本操作：
1斤糯米浸泡3-12小時(shí)，冬長夏短。上蒸鍋隔水蒸0.5-1小時(shí)左右，熟透后取出，攤開放涼至35度左右。半斤35度左右的礦泉水或涼開水，酒曲。找個(gè)寬口的容器，把3者一起加入，攪拌均勻，中間掏個(gè)洞，蓋上不太密封蓋子（保鮮膜可以戳幾個(gè)洞），做好保溫，讓溫度控制在30度左右，也就是28-32度，冬天上限，夏天下限。大概2天左右，窩中水滿，變甜，就大功告成了。
第一編說到做醪糟最重要的溫度，一定要控制在30度左右（+-2度），也必須用到溫度計(jì)（帶長線探頭的）。
今天說說其他的 要點(diǎn)，
1：酒釀之所以會(huì)甜，是因?yàn)樘腔ū热缑梗咕┌衙桌锏牡矸坜D(zhuǎn)化為糖。糖化菌是個(gè)活體，吃進(jìn)去淀粉，放出來的是糖和二氧化碳（酵母菌吃進(jìn)去是糖，放出來是酒精和二氧化碳）。一千克的米里可以大概轉(zhuǎn)化為700多克的糖。而糖化菌還需要氧氣，就好像人需要吸氧氣一樣。所以在做酒釀的時(shí)候不能完全密封，得有輕微的透氣。因?yàn)樯婕暗奖卦?，所以還是需要蓋子才能保溫。所以就選擇普通不大密封的蓋子，或者蓋子不要轉(zhuǎn)很緊，如果用保鮮膜封口，最好戳幾個(gè)洞。如果你容器很大，里面剩余的空氣空間比較大，那可以密封些，因?yàn)槔锩娴目諝庖呀?jīng)夠菌種們活動(dòng)了。
根據(jù)需要空氣的道理，我們盡量選擇寬口的容器，這樣接觸空氣面積加大了。搭窩的時(shí)候中間挖個(gè)洞同樣也是這個(gè)道理，增加空氣的接觸面。米飯不能壓實(shí)，同樣也是空氣的原因。
2：酒曲的選擇。網(wǎng)上最多的是某琪的甜酒曲了，這個(gè)酒曲可以比喻為傻瓜相機(jī)，上手容易，你就是溫度控制的高了低了也沒關(guān)系，很容易做成功酒釀，但是做好的酒釀口味太甜偏膩，香氣很輕微。還會(huì)有黑毛的現(xiàn)象，此種黑毛屬于此菌種（黑霉菌）的正常特性，只是不好看而已。
另外就是民間的甜酒曲。各省各地甜酒曲各不同，品質(zhì)參差不齊。有部分是添加草本藥材做的。此酒曲不是純種酒曲，里面含有其他菌。如果溫度控制的不好（過高），容易產(chǎn)生酸味，酒味過大。而影響最后口感，但是正因?yàn)樗皇菃我坏募兙N，所以控制好的話，就會(huì)產(chǎn)生多種的風(fēng)味物質(zhì)。香氣，口感更佳，特別是添加草本藥材的酒曲更明顯。有興趣者可以多試驗(yàn)對(duì)比，最后找到適合自己口味的一種。
3：水有條件的選擇泉水，沒有就用瓶裝礦泉水，可以直接用生水進(jìn)行釀造。非要用自來水的話最好燒開放涼用，因?yàn)榇蟛糠殖鞘械淖詠硭己袣⒕?，可能?huì)對(duì)菌種活力產(chǎn)生影響。
4：米最好是用糯米，古人多年的經(jīng)驗(yàn)積累，糯米出來的酒釀醇厚，同時(shí)營養(yǎng)也多?，F(xiàn)在的科學(xué)是認(rèn)為糯米里的支鏈淀粉含量高，很容易被霉菌利用，所以糖化的比較容易和徹底。
5：衛(wèi)生問題：網(wǎng)絡(luò)上常見的說法，不能沾油和生水，純屬于以謠傳謠。酒釀、米酒雖然需要注意衛(wèi)生，正常家庭釀造工具清水沖洗，搽干曬干水分就可以了。偶爾有時(shí)候衛(wèi)生不到位，也不一定就會(huì)酸敗。就好像很多人問我他衛(wèi)生做的很好，消毒的很徹底，為什么還是失敗呢。因?yàn)榘l(fā)酵的過程中是無法避免細(xì)菌雜居的，這些菌充滿在外面周圍，空氣里，水里，桶里，手上，廚房里，是無法避免的，除非你在無菌的實(shí)驗(yàn)室里。而發(fā)酵之所以成功，就是我們給了好的菌適合的營養(yǎng)和環(huán)境讓他們旺盛的生長和繁殖，占領(lǐng)了大多數(shù)地盤，讓雜菌沒有生存的空間，營養(yǎng)。而這個(gè)環(huán)境最重要的一點(diǎn)就是-----溫度，溫度，溫度。重要事情說三遍。
有些細(xì)節(jié)想不起來了，就寫到這里。有問題的朋友可以留言，我抽空回答?；蛘卟榭次翌^條里的文章，視頻。
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