剁椒魚頭是湖南菜經(jīng)典菜品。要做好剁椒魚頭建議掌握如下幾點:
1.選擇新鮮的大魚頭。事實上，所有的魚頭都可以做剁椒魚頭，但是首選新鮮大頭魚，即個大肉肥的花鰱魚頭。特別是生長環(huán)境良好，水質(zhì)優(yōu)良的出產(chǎn)的花鰱魚頭，幾乎沒有土腥味。
2.其次，要選擇正宗的湖南剁椒，湖南剁椒是傳統(tǒng)的調(diào)味品，它酸辣開胃，能有效地去除魚頭的土腥味，增加它的鮮美滋味。要注意的是，市面上的剁椒普遍偏咸，所以，我們購置剁椒回來以后要進行必要的調(diào)味處理。一般的做法是：先將剁椒用清水沖洗一下，再入鍋中，加入山茶油小火反復炒香，并加入白糖、雞精、味精、蠔油等的進行調(diào)味備用。
3。再就是先用姜、蔥、芹菜、胡蘿卜、芫荽等蔬菜，加入適量花雕酒或啤酒和清水，把魚頭浸入，也有去異增香的奇效。
4。最后是火候。一定要蒸鍋上氣后才能入鍋，旺火快蒸才能保證魚頭形整不碎，調(diào)味香味入骨。一般視魚頭大小，蒸制12-20分鐘。
附：醬椒魚頭汁的酒樓精準配方
原料：腌好的醬椒5千克。
調(diào)料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，蠔油200克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚豉油100克，辣妹子醬15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，蔥段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克，野山椒1.5千克，沙姜粉15克，黃燈籠辣椒醬2瓶。
制作：
1、醬椒用清水沖一下以祛除咸味，剁碎；茶油放入鍋中，燒至六成熱時放入蔥段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分鐘，取出過濾留油。
2、鍋內(nèi)放入熬好的500克茶油，燒至七成熱時放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子醬、黃燈籠辣椒醬小火炒紅，下蠔油、花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入醬椒、野山椒小火炒1分鐘至出香，盛入容器內(nèi)，將余下的熬好的茶油一勺一勺地澆在醬椒上，再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉調(diào)味，倒出放涼隨用隨取。
用法：1、蒸魚時，先將活魚用腌魚料腌漬5—10分鐘。2、擦干魚身，上面放姜片、蔥段各少許大火蒸5—6分鐘出鍋濾水裝盤。3、澆上蒸魚汁適量(根據(jù)魚量不同酌量使用)。4、熱鍋內(nèi)放入10克色拉油，蔥絲、姜絲、辣椒絲各3克炒香，澆在魚上即可。
