豬肉通常分為皮肉部位和肌肉部位，也就是帶皮的肥肉部分和瘦肉部分。在烹調(diào)中，無論是餐館還是家庭烹調(diào)，正確識別豬肉各部分的特性與肉質(zhì)，合理利用，方能烹出色香味形及口感舒爽的菜肴來。本篇先談?wù)勜i的皮肉部位和應(yīng)用。如下圖所示
1. 豬頭，這部位包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚實，質(zhì)地較老，膠質(zhì)較重，適宜于涼拌、腌鹵、煙熏、醬臘等，也可用于燒、扒等烹調(diào)方法，像涼拌豬頭肉、紅油豬耳、豆渣燒豬頭等。
2. 鳳頭皮肉，此部位肉皮較薄，略帶有脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩；適宜于鹵、蒸、燒、炒，也可用于烹炒回鍋肉等。
3. 槽頭肉，又叫頸項肉，其肉質(zhì)較老、綿扯柔韌，肥瘦不分，適合于剁碎做餡料，像包子、蒸餃、煎餃等，也可用于紅燒、紛蒸類菜肴。
4. 前腿肉，此部分肉肥瘦兼半，肉質(zhì)較老，但不綿扯，適宜于涼拌、腌鹵、醬臘、燒燉，也可用于咸燒白、連鍋湯等。
5. 前肘，又叫蹄膀，其皮厚、筋較多、膠質(zhì)重，瘦肉成卷子，較細(xì)嫩。最適合于涼拌、燒燉、蒸菜、煨湯等。
6. 前足，又叫前蹄，品質(zhì)比后蹄好，只有皮、筋和骨頭，膠質(zhì)重，最適合于燒燉、煨燜、鹵制，也可用來涼拌等。像雪豆燉蹄花，青豆燒蹄花、姜汁蹄花等。
7. 里脊皮肉，這部位肉質(zhì)細(xì)嫩、肥瘦相連，適合于腌鹵、涼拌、醬臘，也可用來烹調(diào)回鍋肉、連鍋湯，肥膘部分可做甜燒白和夾沙肉。
8. 正保肋，此部分肉質(zhì)佳好，肥瘦相連，細(xì)嫩化渣，很適宜于蒸、燒、鹵、腌，還可用于烹制甜燒白、夾沙肉、粉蒸肉、紅燒肉等。
9. 五花肉，，這部分肉，因一層肥一層瘦，共有五層，古交五花肉。其肉質(zhì)細(xì)嫩，肥瘦相間、皮薄柔軟，最適宜于燒、蒸，大多用于烹制咸燒白、紅燒肉、香糟肉、東坡肉、叉燒肉等，還可用來炒回鍋肉，連鍋湯。
10. 奶脯肉，又叫下五花，因其靠近豬腹部，肉質(zhì)較差，泡泡肉多、綿綿扯扯，肥多瘦少；一般多用來做燒菜、燉菜、炸酥肉等。
11. 后腿肉，豬身上最好的肉之一，肉質(zhì)細(xì)嫩、有肥有瘦，且肥瘦相連，皮薄柔軟，最適合于涼拌、腌鹵、燒炒等，尤其是炒回鍋肉、醬爆肉等最佳。
12. 后肘肉，又叫蹄膀，肉質(zhì)較前肘差些，但其用途都相同。
13. 后足，又叫后蹄，品質(zhì)較前蹄差，啟用法一樣。
14. 臀尖肉，又叫坐蹬肉，這部位也是豬身上最好的肉之一，肉質(zhì)細(xì)嫩、肥多瘦少，最適合于涼拌、腌鹵等，是做回鍋肉、蒜泥白肉的首選。
15. 豬尾巴，豬尾皮多、脂肪少、膠質(zhì)重、多用于燒、鹵等，像鹵豬尾、青豆燒豬尾等。
《四川省志·川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創(chuàng)·江湖饕客 向東 2019.03.19 成都
