家常小炒中豬肉是最為常見的肉類食材了，畢竟我們是每年吃掉全世界差不多一半豬肉的國家嘛。而炒豬肉不管是肉絲還是肉片，基本上就兩個走向，一是相對比較常見的干身焦香的風(fēng)味，二是偏滑嫩的風(fēng)味，這次我們就主要來說說【如何把豬肉片或肉絲炒得很嫩？】

下面我們進(jìn)入正題吧，分幾個部分來闡述一下“把豬肉盤或肉絲炒嫩”的關(guān)鍵：

至于切肉這個事情很多朋友應(yīng)該都是知道的，基本上還是建議“頂?shù)肚小?，即以垂直截斷肌肉纖維的方向切下去。如果順著肉紋切的話，得到的肉絲或者肉片就會有大量比較完整的肌纖維細(xì)胞，在下鍋炒菜受熱的時候，它們就會快速蜷縮起來，肉絲或者肉片的口感就會變得皮實、韌性，吃起來也是不舒服的。雖然有老話說“橫切牛羊豎切豬”，但是就跟“豬不椒羊不料”之類的說法一樣，并不是在任何情況下都適用的，有說法是“頂?shù)肚小敝筘i肉容易炒碎，額，目前是沒遇到過這個情況，除非豬肉本身就有問題或者是在炒的太久了吧。

其次是【烹飪火候、炒法】

要想炒肉得到鮮嫩、滑嫩的效果，那么火候、炒法上就比較簡單了。新手操作的話，一般都是建議先將肉片或者肉絲小火寬油滑炒至變色斷生的程度，然后先盛出備用；接著利用鍋中底油先把配菜炒到至少斷生，然后再把肉絲、肉片回鍋合炒，下調(diào)味料大火翻炒幾下炒均就可以盛出裝盤了。新手操作切記不要將配菜和肉同時下鍋，然后就那么一直炒到兩者都成熟，這么個炒法基本上煮肉流失的水分就太多了，不管前期怎么腌漬、怎么切、用多好的肉可能都沒啥用了。

在炒之前還需要注意一下配菜預(yù)處理：

炒肉我們一般都是葷素搭配的，很少有純粹炒一大盤豬肉來吃的情況，畢竟這么吃也容易膩。所以配菜有時候就需要一些預(yù)處理，最基本的就是我們上面說過的要將配菜和豬肉分開來炒，最后再大火快速合炒，以避免豬肉炒太久失去水分。而像西藍(lán)花、筍這些比較沒那么容易炒熟的配菜，我們可以尋找提前焯水?dāng)嗌A(yù)熟，這樣可以縮短整個烹飪之間，菜肴容易炒熟的同時賣相也好一些。

最后還有一些輔助手段，也有助于炒肉入味、變嫩的。

通過前面的介紹，相信大家也發(fā)現(xiàn)了炒肉要想嫩，那么最主要的就是想辦法從各個角度降低炒肉過程中肉本身水分的流失速度。所以除了基本的烹飪手段之外，我們可以額外有一些輔助手段來達(dá)成這個目的。

碼味：簡單的說就是用一點鹽、料酒之類的東西先把改切好的肉抓勻腌漬，在正式烹飪之前先給豬肉一個入味的時間。這樣哪怕為了確保豬肉滑嫩烹飪的時間很短，豬肉也能夠充分入味，不然的話再嫩的炒肉沒啥滋味也未必會好吃。（也可以額外加一點蔥姜水，去腥增香的東西還可以補(bǔ)充水分）

上漿：基本思路就是給肉片表面附著上一層可以快速熟化，減緩水分流失的物質(zhì)。所以常見的選擇就是淀粉和雞蛋清，就是利用淀粉和蛋清的蛋白質(zhì)與油接觸快速糊化，這樣就可以減緩肉片、肉絲之中水分的流失。一般這個操作最后還可以“封油”，即適量加入一點食用油，可以更好的保持水分，又能避免下鍋后炒不開的問題。

最后提到這個“讓炒肉變嫩”的事情，就不得不說兩句關(guān)于“嫩肉粉”的事情，其實它是利用木瓜蛋白酶等提取物對肉起到水解、嫩化的作用，在理論上來說它本身是安全無害的。但是，有些不法商販會添加亞硝酸鹽在其中，而又不標(biāo)注出來，這才是老百姓對于“嫩肉粉”這種東西心存芥蒂的主要原因。所以咱們最好還是不要用這種東西，其實在腌漬的時候加入一些木瓜汁或者菠蘿汁，也同樣能達(dá)到類似的效果，就是成本上要高不少了，不過風(fēng)味也增加了一些，算是有得必有失吧。