謝邀回答。炒腰花的時候，是不是先用水泡，然后把里面的白色東西去掉？我的回答是：腰花一般指的是豬腰子先進(jìn)行改刀處理，經(jīng)過加熱制熟以后，打好刀的腰子卷成的花形，非常美觀漂亮。豬腰子是豬的腎臟器官，本身帶有濃重的臊腥味，有一些人接受不了這種味道，便會在制作時會提前泡水，目的就是去除或者壓制臊腥味。
豬腰子中間的白色物質(zhì)是腰筋(即腰臊），這是臊腥味的主要來源，在打花刀的時候必須先把腰筋去掉。所以泡水也是應(yīng)該在去掉腰筋，打完花刀以后，這樣可以更有效去除臊腥味，而一開始便泡水是沒作用的。
豬腰子味甘咸、性平，入腎經(jīng)，有補(bǔ)腎，強(qiáng)腰，利尿，減緩衰老的作用。豬腰子雖好，也并不是多吃益善，雖然腰子中還有鐵、鋅、磷等微量元素和蛋白質(zhì)，但其中的膽固醇含量也很高，血脂偏高者、高膽固醇者建議不要經(jīng)常食用。
但是也并不是所有炒腰花都要泡水，因為泡水在去除臊腥味的同時也會去掉腰子里面的粘液，炒好的腰花就不那么脆嫩，比如魯菜中的經(jīng)典名菜《爆炒腰花》。
爆炒腰花是經(jīng)典魯菜的代表之一，以豬腰子為原材料，打上花刀，搭配冬筍木耳等輔料，采用爆的烹飪方法成菜，成品特點(diǎn)：鮮嫩爽口，造型美觀，咸鮮微酸適口。爆炒腰花對廚師的刀功、勺工、火候的掌握要求極其嚴(yán)格，豬腰本身質(zhì)嫩無韌性，含水量也多，刀功處理好的腰子經(jīng)過油炸，不僅要成麥穗形，還要保持其脆嫩的口感。
雖然沒有經(jīng)過泡水處理，魯菜版的爆炒腰花依然沒有臊腥味，所以炒好是有些技巧的。下面到了我的分享時間，一起來看看這道菜的制作過程，后面我還總結(jié)了一些制作時的小技巧，希望題主參考。
原材料和調(diào)料：
豬腰，水發(fā)木耳，冬筍，蒜苗，陳醋，味極鮮，白糖，鹽，老抽，味精，玉米淀粉，生粉。
開始烹調(diào)：
第一步：豬腰改刀.買來新鮮豬腰，撕去外面的筋膜。平放案板上，從中間片開成兩片，用左手手指按壓腰筋邊緣，使腰筋中間隆起，再右手持刀將腰筋片下(沒有經(jīng)驗，可以片兩到三刀，不要將豬腰去的太多，只把腰筋去掉即可)。將豬腰展平，從長的一邊開始，先斜刀45°，每隔三四毫米左右打上深至豬腰五分之三的斜刀。刀再旋轉(zhuǎn)，垂直下刀，每隔兩毫米打上深至豬腰五分之四的直刀(直刀和彎刀斜刀夾角呈135°)。每個豬腰沿直刀方向再改成三四個大塊。
第二步：豬腰上漿.取改好花刀的豬腰八兩，加入濃花椒水五克，色拉油十克，玉米淀粉六克，用手掌輕輕的撫摸均勻待用。
第三步：輔料改刀。水發(fā)木耳撕成小朵三十克，冬筍切梳子形刀一百克，蒜苗切寸段五十克，蒜瓣剁成碎末三十克。
第四步：兌碗汁.陳醋五十克，味極鮮四十克，鹽五克，胡椒粉五克，老抽三克，味精兩克，白糖十克，濕生粉十克調(diào)拌均勻。
第五步：豬腰滑油.凈鍋燒熱，先倒入一勺色拉油燒熱潤鍋，倒出后再倒入大約二斤色拉油，燒至七八成熱，將上好漿的腰花倒入油中，用筷子快速滑散，并倒入筍片和木耳，炸兩秒全部迅速倒入漏勺控油。
第六步：正式炒制.鍋留底油，倒入蒜末炒香，先烹入五克料酒，再放入腰花和蒜苗段，接著烹入碗汁，大火爆炒，顛翻幾下，最后淋入十克花椒油翻勻，即可出鍋裝盤。
1.問：爆炒腰花這道菜中都使用了哪哪種方法去腥？沒有經(jīng)過泡水會不會太臊腥？
答：這道菜中一開始要選擇新鮮的無注水的腰子，只要是新鮮的腰子本身膻腥味就低。打成腰花后，用了濃花椒水上漿(濃花椒水的制作方法在后面小技巧）。在炒制環(huán)節(jié)，烹入了料酒，并使用了大量陳醋和胡椒粉來掩蓋臊腥。最后用花椒油進(jìn)一步壓制臊腥。雖然泡水是可以去除一部分味道，正如上面所講，去除臊腥的同時，會去掉本身制嫩的粘液，所以我們采用掩蓋和壓制方法。這種方法也很多的遮蓋豬腰的臊腥，幾乎吃不出異味。
2.問：豬腰上漿時，玉米淀粉和油是一起放入嗎？
答：魯菜中的爆炒腰花全程幾乎是沒有水的，我們上漿是為了給豬腰增加一層保護(hù)膜，通過糊化，進(jìn)一步鎖住腰花里的水分，使其保持脆嫩的口感。因為豬腰很嫩，加水很容易脫漿，只加玉米淀粉，又太干，所以我們方法一般是花椒水和色拉油先加入，再放入適量干玉米淀粉，淀粉的量要把握好，太多容易粘連，并且炒出的腰花汁水太濃，太少又起不到保護(hù)膜的作用。我們通常八兩腰花要加入五克玉米淀粉。
3.問：家庭制作可不可以不用油滑？炸完腰子的油就不能再做菜用了，太浪費(fèi)。
答：爆炒腰花想要口感更好，必須是過油，如果焯水處理，腰花容易出水，不容易裹芡，所以個人建議爆炒腰花還是過油。如果實在嫌浪費(fèi)，那焯水的腰花只能涼拌，口感也不錯。
4.問：腰花要經(jīng)過七八成的油溫炸會不會溫度太高？
答：油溫高有兩個作用，一是為了快速鎖住腰子內(nèi)部水分，二是腰子能卷成花形，溫度太低，腰子是不會卷的。
5.問：雖然叫爆炒腰花，但是好像這種技法應(yīng)該叫油爆吧？
答：這個問題問的好，確切的說，魯菜中的爆炒腰花確實屬于油爆，爆炒只是將脆嫩的原材料改刀上漿后下鍋直接爆炒成熟的一種技法，而油爆需要提前過油，再烹入芡汁，這種方法比爆炒的口感更嫩。
1.腰子的選擇：腰子不僅選用新鮮的，還要看起來外觀紅亮，摸起來有彈性，水分少比較干爽的。不能選用冷凍過的，還有顏色重的，這種腰子炒出來顏色很難看。大小以每斤三到四個為最佳，太大的腰子一般是老母豬的，比較老，太小不出量。
2.腰子改刀時：斜刀是為了麥穗，直刀是為了卷起，所以直刀要深一些，以打完花刀將豬腰翻過來，能隱約看到直刀刀痕為最佳。這里特別注意的是：直刀太深，會炒碎。
3.腰子滑油時：從腰花下油鍋，到出鍋控油不能超過五六秒，時間太長容易老，腰子從控油到炒制出鍋一直都在高溫中，所以滑八成熟即可(并不用擔(dān)心腰花會滑不熟），這樣才能保證上桌后腰花是鮮嫩的。
4.腰子炒制時：調(diào)好的汁應(yīng)該是烹入的，這樣才能瞬間烹出醋香味，達(dá)到遮蓋臊腥味的作用。炒制時動作要快，下入腰花時，立刻烹入料汁，大火顛鍋翻勻，即可出鍋，這里還要注意手勺不能亂翻，以免使腰花碎掉。
5.腰花的輔料選擇：正宗爆炒腰花輔料就是冬筍、木耳和蒜苗，蒜苗也就冬天多一些，平時可以用蒜苔或者韭菜苔代替，冬筍也可以用藕片或者山藥片代替。
6.濃花椒水的制作方法：五十克山花椒加入一千克清水，大火熬開，小火熬約十分鐘左右，晾涼去渣即可。
7.花椒油的制作方法：鍋中加入色拉油五斤，放入大蔥片、姜片各二百克，山花椒一百五十克(泡水五分鐘)，八角十個，小火熬制花椒出香，小料炸黃，關(guān)火燜制一夜，即可使用。
炒腰花最主要的就是去掉臊腥味，這白色的腰筋是一定要去掉的，至于泡不泡水還要看自己需要哪種口感，如果您喜歡爆炒腰花，我不建議泡水，只要您掌握我的操作流程和總結(jié)的技巧，您也能做出正宗無異味的爆炒腰花。
好了，關(guān)于“炒腰花的時候，是不是先用水泡，再把里面的白色東西去掉？”就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區(qū)留言交流。 以上就是我的真實經(jīng)驗，希望給大家有參考作用。
