炸油條如何和面這個(gè)問(wèn)題算是問(wèn)對(duì)人了，本人從12年開(kāi)始從事炸油條，一直到14年這三年里積累了很多炸油條的方法和經(jīng)驗(yàn)。14年以后又從事早餐培訓(xùn)至今，算是真真正正的“老油條”。近些天在頭條上也發(fā)表了幾篇關(guān)于油條的視頻和文章，對(duì)于炸油條可謂是輕車熟路，知根知底。
要想和好油條面，我們首先要弄明白小麥面粉和成的面為什么可以炸成蓬松的油條。小麥粉主要是由淀粉和蛋白質(zhì)構(gòu)成。小麥面粉中含有豐富的面筋蛋白，也就是我們說(shuō)的面筋。面筋蛋白吸水后可形成面筋網(wǎng)絡(luò)，像是許多張網(wǎng)相互交錯(cuò)形成三維的面筋團(tuán)體，淀粉顆粒就分布在面筋網(wǎng)絡(luò)中。如果和面時(shí)加入一定量的膨松劑，那么在油炸受熱后膨松劑就會(huì)分解產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，這些氣體會(huì)使整個(gè)面筋網(wǎng)絡(luò)蓬松變大，就形成了油條的形狀。
所以油條面團(tuán)和面的時(shí)候，第一要?jiǎng)?wù)就是要面團(tuán)形成完全的面筋網(wǎng)絡(luò)，第二要?jiǎng)?wù)就是配制合理的油條膨松劑。
下面詳細(xì)說(shuō)明和面的步驟方法：
1，油條和面必須人工和面，而不能使用和面機(jī)。因?yàn)楹兔鏅C(jī)不停的朝一個(gè)方向拉伸會(huì)使面筋網(wǎng)絡(luò)拉斷分散，形不成一個(gè)整體。稱量20斤面粉倒入盆中，稱量14斤水倒入水桶中，然后再往水桶中加入4個(gè)雞蛋、2兩油、鹽140克和2%的油條膨松劑。攪拌均勻后倒入面盆中。和面時(shí)不可隨意和面，只能用兩手從下至上抄面，直到和好和均勻?yàn)橹?，整個(gè)和面的過(guò)程不要超過(guò)5分鐘。和好面后蓋上一層濕布，以防止油條面起皮，等30分鐘后抻面；
2，抻面又叫掂面，實(shí)際上叫掂面更合適。用手指扣住面盆邊緣的面團(tuán)向上拉，拉起后放置于后方，這樣一直拉夠兩圈為止。抻面工序可以使初步醒好的面施展筋性，抻成功的面團(tuán)表面光滑，不粘手。抻好面以后，等30分鐘后分裝面團(tuán)。
3，把油條面團(tuán)分成2-3斤左右的小面團(tuán)，食品袋包裹嚴(yán)實(shí)保存，醒發(fā)四個(gè)小時(shí)以上才能炸油條。
4，具體的配方是
第一種配方：以10000克面粉計(jì)。無(wú)鋁泡打粉75克，碳氨15克，小蘇打60克。這種配方容易配制，價(jià)格低廉。
第二種配方：小蘇打90克，焦磷酸二氫二鈉30克，碳酸鈣15克，單雙甘油酯20克。此配方配簡(jiǎn)單效果也不錯(cuò)。
第三種配方，小蘇打90克，焦磷酸二氫二鈉30克，碳酸鈣15克，葡萄糖酸內(nèi)酯15克，單雙甘油酯10，檸檬酸10,
幾種自配的油條配方分享給大家?，F(xiàn)在市面上賣的油條膨松劑很多，我感覺(jué)只要不含鋁都可以。
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