漢源壇子肉的做法

漢源壇子肉是漢源特產(chǎn)，其實也是全球很多地方傳統(tǒng)上保存肉類的方法，各地叫法不同，做法都類似。壇子肉的做法如下：

第一步 碼味

先將豬肉清洗干凈，滴干表面水分后抹鹽和香料，很多貧窮人家就只抹鹽和花椒，甚至只抹鹽，碼味大約24小時，撈起晾干備用。

第二步 油炸

用肥肉煉豬油，或者直接用以前煉好的豬油下油鍋燒燙，再把上一步晾干的豬肉下油鍋炸一下，注意不要炸久了，油溫也不要太高。

第三步 裝壇

把炸好的豬肉放入事先用高度白酒搽過內(nèi)壁的壇子，層層碼放好，再加入滾燙的豬油，使豬油沒過豬肉。

第四步 封壇

用塑料布或油紙封住壇口，注意要扎緊，使壇內(nèi)外空氣不能流通。

壇子肉為什么不會壞呢，這是因為豬肉經(jīng)過油炸后，殺滅了所有的微生物，包括細菌真菌等，壇子事先也用酒精消過毒，壇子內(nèi)壁與豬肉都沒有活的微生物。裝壇后再密閉，外面的微生物也無法進入壇內(nèi)，沒有活的微生物，豬肉就不會腐敗變質(zhì)，也就不會變壞，至于某些時候出現(xiàn)腐爛的情況，那往往是由于原先壇內(nèi)微生物沒有被全部殺死，或者密閉不嚴，微生物隨空氣進入壇內(nèi)造成的。

壇子肉是過去先民在技術條件十分簡陋的情況下，在長期生活實踐中通過摸索找到的保存食物的方法，雖然他們不懂微生物學，但卻在壇子肉的制作過程中正確利用了微生物學的原理。