江湖菜是重慶特色菜式，具有濃厚的生活氣息。所謂江湖菜，是相對(duì)于正宗菜系而言的民間菜式做法。江湖菜植根于民間，來(lái)源于生活，看似隨心所欲，實(shí)則巧奪天工。說(shuō)起江湖菜這個(gè)概念，可能朋友們相對(duì)陌生；但是，說(shuō)起江湖菜里面的一些經(jīng)典菜品，可個(gè)個(gè)都是響當(dāng)當(dāng)?shù)拿耍矣鲬?hù)曉。比如：麻辣火鍋、酸菜魚(yú)、歌樂(lè)山辣子雞、啤酒鴨、水煮魚(yú)、香辣蟹、泡椒牛蛙、毛血旺等，哪一個(gè)菜也都是大名鼎鼎、耳熟能詳。
江湖菜具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息，做法上粗獷豪放，形式上又不拘一格；所以，江湖菜最大的特點(diǎn)是“土”、“粗”、“雜”。美味來(lái)自于生活，所以說(shuō)，江湖菜是最貼近老百姓的菜。有人就有江湖，有江湖必有這道菜，大廚教你地道做法，美味下飯。今天給朋友們推薦一道著名的江湖菜，尖椒雞。雞肉切成小丁塊，大量的尖椒，爆炒出麻辣鮮香的濃郁氣味，在一大堆尖椒里面尋覓雞肉的驚喜，絕對(duì)的下飯利器。
尖椒雞
主料：雞半只，約750克、青小米辣150克、紅小米辣50克
配料：蔥15克、姜10克、蒜10克、干（鮮）青麻椒10克
腌雞料：蔥15克、姜10克、鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒10克
調(diào)料：植物油500克+30克、料酒15克、清湯或清水30克、鹽3克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉0.5克、花（藤）椒油5克
說(shuō)明：所有標(biāo)注“（可選）”用料，請(qǐng)根據(jù)個(gè)人愛(ài)好自由選擇。
制作過(guò)程
1、選用雞半只，約750克，斬成1厘米大小的雞丁塊，反復(fù)清洗干凈。倒入足量清水，浸泡1-2小時(shí)，徹底泡除雞肉丁里面的血水，起到最大程度地去腥作用。
2、切蔥段15克、姜片10克。把浸泡好的雞丁撈出控水，攥干水分。加入蔥段15克、姜片10克、鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒10克，拌勻，腌漬30分鐘，碼一個(gè)基本的底味，去腥、入味、提鮮。
3、青小米辣150克、紅小米辣50克，切成片或圓圈，如果實(shí)在接受不了小米辣的辣味，線椒、杭椒也是不錯(cuò)的選擇。切蔥花、姜片、蒜末，準(zhǔn)備干（鮮）青麻椒10克。
4、鍋內(nèi)倒入約500克植物油，燒至七成熱油溫，挑出雞丁里面的蔥姜，下入油鍋內(nèi)，滑油成熟，外鮮里嫩，撈出控油。
5、鍋內(nèi)留底油30克，下入干（鮮）青麻椒10克，小火炒出麻香，下入姜片、蒜末，再次炒香。下入滑油的雞丁、青紅小米辣椒，烹料酒15克，開(kāi)大火，快速翻炒均勻。調(diào)入清湯或清水30克、鹽3克、白糖3克、味精或雞粉1克（可選）、胡椒粉0.5克，再次翻炒。撒蔥花，淋花（藤）椒油5克，增色、增味、增香，停火。
6、把炒好的尖椒雞盛盤(pán)或石鍋，就可以上桌享用麻辣鮮香的尖椒雞了。
注意：做這道菜，要注意這幾個(gè)方面：1、雞丁塊一定不能太大，最大1厘米大小，方便快速成熟；2、雞丁沒(méi)有焯水那一步，所以，雞丁浸泡、腌漬、去腥就顯得愈發(fā)重要了，一定要浸除雞丁里面的血水，達(dá)到最大程度地去腥效果。3、實(shí)在接受不了小米椒的辣味，又喜歡吃辣，長(zhǎng)線椒、杭椒也是不錯(cuò)的選擇。
4、如果還感辣味不夠，補(bǔ)充部分干紅辣椒，增加干香辣味，也不失為一種不錯(cuò)的選擇。5、雞丁滑油，油量略大一點(diǎn)，油溫要達(dá)到七八成熱，高溫快速滑油，雞丁才鮮香滑嫩爽口。實(shí)在接受不了雞丁滑油，只能選擇焯水成熟。6、蔥花后下，出鍋前淋花椒油或明油，是點(diǎn)睛之筆。
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