招牌狗肉鍋
材料：凈乳狗肉（帶皮骨）1000克，紅椒段5克。
調(diào)料：姜片、蔥節(jié)、蒜仁各5克，砂姜、陳皮各3克，醪槽辣醬150克，料酒10克，精鹽、味精、老抽、蠔油、鮮湯各適量，紅油15克，熟花生油100克。
做法：
1、將狗肉皮上的殘毛污物刮洗干凈，剁成3厘米見方的塊，用清水浸泡數(shù)小時后，放入沸水鍋中煮約10分鐘，撈出沖去污沬，控盡水分。
2、炒鍋上火、放熟花生油燒熱、下姜片、陳皮、砂姜、蒜仁、蔥節(jié)炸香，入狗肉塊煸炒至無水氣時，再入醪糟辣醬煸炒，烹枓酒、摻鮮湯、加入精鹽、味精、老抽、蠔油等調(diào)好色味，，倒在高壓鍋內(nèi)，加蓋，上火壓約20分鐘離火。
3、取一凈鍋仔，倒入壓好的狗肉和湯汁，淋紅油、撒上紅椒段，置預(yù)先點燃的酒精爐上，上桌食用即可。
制作關(guān)鍵：
1、狗肉經(jīng)過浸泡，焯水、煸炒等工序，方可去除其腥臊味。
2、要根據(jù)狗肉的老嫩掌握好壓制時間——老狗肉約為半小時，嫩狗肉在20分鐘左右。
醪糟辣醬配方及制作：
原料：
郫縣豆瓣醬500克，優(yōu)質(zhì)豆豉250克，醪糟500克，朝天干椒200克，花椒75克，老姜50克，蔥白、蒜仁各30克，精鹽、味精、香油各適量，牛油1000克。
制法：
1、郫縣豆瓣醬剁細(xì)、優(yōu)質(zhì)豆豉剁細(xì)、朝天干椒去蒂，切短節(jié)、老姜刨皮洗凈、拍松、蒜仁拍碎、蔥白切末。
2、炒鍋上火，放100克牛油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒炸至焦脆且棕紅時，入缽搗成細(xì)茸；老姜、蔥白和蒜仁納攪拌器內(nèi)絞成細(xì)茸。
3、炒鍋重上火，放牛油燒熱。投入蔥姜蒜茸炸香，納豆瓣醬和豆豉炒出紅油，再放醪糟和搗成茸的辣椒、花椒、調(diào)入精鹽、味精和香油、用手勺推炒均勻，出鍋盛在不銹鋼盆內(nèi)，隨用隨取。
關(guān)鍵：
1、操作時，需要小火底油溫。目的是既讓各種原料的香味成分緩緩析出，又不容易炸糊。
2、投入各料后，應(yīng)用手勺不停地推炒，以免糊底影響風(fēng)味。
3、烹制時切不可加水，否則，成品味道不好，且不易存放。
冰鎮(zhèn)龍蝦
特點：果醋撲鼻，鮮嫩爽口。
主料：盱眙龍蝦。
輔料：干絲、香芹。
調(diào)料：果醋汁、花椒油、香料、鹽等。
制作方法：
1、將龍蝦洗凈放入鍋中，加水姜蔥燒沸煮熟，取出泡入自制鹵水中待用。
2、將豆腐干切絲飛水，放入碟中加香芹，龍蝦淋上果醋汁即成。
黑白豆腐
材料：豬血豆腐、白豆腐、里脊肉、青蒜、泡椒、鹽、料酒、生抽、淀粉、味極鮮醬油、糖、青蒜、油。
做法：
1、兩種豆腐切片；青蒜摘洗干凈切碎；里脊肉洗凈切片，加鹽、料酒、生抽、淀粉抓勻，腌制10分鐘；泡椒切碎；
2、豆腐涼水下鍋加入鹽 、料酒，水開后煮3分鐘，撈出控干水分備用；
3、熱鍋放油爆香蔥姜放入泡椒炒出紅油，下肉片，炒至肉片變色；放入醬油，料酒，糖繼續(xù)翻炒；加入豆腐慢慢翻炒；放水淀粉勾芡，放青蒜末翻炒均勻即可出鍋。
