制茶：一場(chǎng)時(shí)光與經(jīng)驗(yàn)的較量
最早的關(guān)于云南普洱茶制作方法的文字記載出自唐朝樊綽的《蠻書》：“茶出銀生城界諸山，散收，無(wú)采造法?！?/span>這是樊綽筆下的老派云南作風(fēng)，粗狂豪放，卻是最接近自然的做法。
將茶葉用太陽(yáng)光直接殺青曬干后儲(chǔ)藏是最原始的制茶技術(shù)。這樣粗獷方法下制成的茶葉中所含的水分是一般綠茶的兩倍，為以后的茶葉發(fā)酵轉(zhuǎn)化提供了契機(jī)。
將壓制好的茶餅放在馬背上，伴著悠揚(yáng)的銅鈴聲，走過山涉過水，曬過太陽(yáng)淋過雨，最后達(dá)到京中，茶葉悄悄地發(fā)生著變化，誰(shuí)都沒法說清是什么原因，只是喝中杯中茶氣高揚(yáng)的茶湯時(shí)，感嘆自然的神奇。
千百年來(lái)，中國(guó)人從來(lái)沒有停止過在茶葉制作技藝上的發(fā)展，普洱茶的制作在傳承和創(chuàng)新中有了一套約定俗成的程序。
從鮮葉采收、萎凋走水、殺青、揉捻、曬青、撿黃去梗，到最后的茶餅壓制，所有步驟都有一套獨(dú)屬于制茶師自己的標(biāo)準(zhǔn)。
他們像了解自己的掌紋一樣了解出自他們手中的茶，所謂的標(biāo)準(zhǔn)都來(lái)源于兩個(gè)字——傳承。制茶師心中都有一把尺，時(shí)光將這把尺從父輩手中烙印到他們手上。
采茶——速戰(zhàn)速?zèng)Q的戰(zhàn)爭(zhēng)
日出天光，茶農(nóng)們?nèi)溲b，背上竹簍奔赴茶山。眼手之間的密切配合是制勝的法寶。如何在郁郁蔥蔥的樹葉間，找到最鮮嫩、最適宜制茶的一芽二葉或一芽三葉，并迅速摘下是需要長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累的。有經(jīng)驗(yàn)的制茶師都知道，要趕在下午4時(shí)結(jié)束，所以快速有效的單手采摘是每個(gè)茶農(nóng)必備的技能，一般每天能采20-25公斤鮮葉，經(jīng)驗(yàn)豐富的一天能采35-40公斤。
萎凋——制茶師和茶葉之間的秘密
茶葉中水分的多少是影響茶湯口感和茶餅后期轉(zhuǎn)化發(fā)酵的重要因素。水分含量較多的茶葉，在最后曬青時(shí)會(huì)發(fā)黃，口感苦澀，還會(huì)影響最后茶餅的成色，是對(duì)茶葉的極大損耗。所以采完的茶葉要在兩小時(shí)之內(nèi)，迅速送到曬茶廠進(jìn)行晾曬，蒸發(fā)水分。這是對(duì)茶農(nóng)們腳力的考驗(yàn)。
山路崎嶇，可常年來(lái)往于茶山和曬場(chǎng)的茶農(nóng)總能找到最好走的路。為了最大程度減少茶葉損耗，保證茶葉口感，他們往往不會(huì)在路上停留，在茶葉交接到制茶師手上之前，結(jié)束的號(hào)角就不會(huì)吹響。
曬茶場(chǎng)是一片平攤干凈，鋪滿了竹席的水泥地。這里是整個(gè)茶廠陽(yáng)光最好的地方，常年通風(fēng)，保證茶葉能夠得到充分的晾曬和風(fēng)干，這個(gè)過程就是萎凋，制茶師都把這個(gè)步驟叫做“走水”，通俗易懂。這一步就是為了讓茶葉在陽(yáng)光的暴曬下蒸發(fā)掉大約20%的水分。
萎凋程度的把握可以說是制茶師的入門考試。
萎凋不足時(shí)，茶葉含水量高，可塑性差，揉捻時(shí)就很容易斷碎，制成的茶葉香氣低，且?guī)в星酀丁Ｎ蜻^度時(shí)，茶葉含水量少，葉子干硬，粘性小，這樣制成的干茶條索松弛，香低味淡。
制茶師們不看表，不用計(jì)時(shí)工具來(lái)判斷萎凋的程度。他們只是在給茶葉翻身時(shí)，會(huì)時(shí)不時(shí)抬頭看看太陽(yáng)，然后又繼續(xù)觀察仔細(xì)觀察茶葉的細(xì)微變化。
每一次的萎凋，茶葉的形態(tài)變化都難以用量化的語(yǔ)言描述清楚，但中國(guó)人對(duì)于時(shí)間的把控總是很神奇。何時(shí)起風(fēng)，何時(shí)有雨，何時(shí)該給茶葉翻身，長(zhǎng)期與土地見勞作的人們，總能通過許多自然中細(xì)微的變化做出準(zhǔn)確的判斷。
這是制茶師和自然之間的秘密。
殺青和揉捻——高手間的過招
經(jīng)過一段時(shí)間的晾曬和風(fēng)干后，茶葉最明顯的變化就是其外在的形態(tài)。云南大葉種古茶樹的一芽二葉或一芽三葉，展開來(lái)大概有成年女子的手掌大小，但經(jīng)過萎凋后，茶葉面積會(huì)相應(yīng)縮小，茶葉內(nèi)水分含量減少到80%左右。
盡管經(jīng)過了陽(yáng)光下的自然晾曬，茶葉中的水分含量還是太多，難以達(dá)到可自然普洱茶自然發(fā)酵的條件。殺青很好地解決了這個(gè)問題。
將前期攤曬的茶葉倒進(jìn)預(yù)熱好的鐵鍋中，鍋中的溫度需要用溫度計(jì)精確測(cè)量。在鍋中溫度在200℃左右，茶葉的溫度保持在70~80度，高溫線來(lái)回的翻炒可以快速破壞茶葉中酶的活性，防止葉片變成紅色，還能讓茶葉中的香氣逐漸顯露。在炒制過程中，蒸發(fā)茶葉中的一部分水分，葉片在這時(shí)候變得更加有韌性，為之后的揉捻做好準(zhǔn)備。
此時(shí)的揉捻，除了得到美觀的條索外，最重要的目的還是為了通過揉搓茶葉，破壞茶葉的細(xì)胞組織，讓茶葉中的茶多酚和各種多糖釋放出來(lái)，與空氣中的各種微生物和氧結(jié)合，進(jìn)行持續(xù)的氧化作用。
揉捻可以說是普洱茶能夠“越陳越香”的秘密法寶。無(wú)需多余的添加劑，自然界中的各種微生物就是最好的轉(zhuǎn)化媒介。
殺青和揉捻的過程耗時(shí)不長(zhǎng)，但不可謂不復(fù)雜。每一次翻炒茶葉的間隔時(shí)間，每一次揉捻的下手力度掌握，就是制茶師和茶葉間的高手過招。招式由心而發(fā)，翻來(lái)覆去、一推一回間游刃有余，制茶師的功力深厚可見一斑。
此時(shí)輸贏已經(jīng)不重要了，將所有的經(jīng)驗(yàn)都灌注在這幾片穿越過百年時(shí)光的葉子上，是對(duì)自然饋贈(zèng)的感恩，也是對(duì)自己和祖?zhèn)魇炙嚨慕淮?/span>
撿黃去梗和再次晾曬——優(yōu)勝劣汰
經(jīng)過殺青和揉捻后的茶葉已經(jīng)成了漂亮的條索狀，原本翠綠的茶葉也由“愣頭青”變成了“老江湖”。為了保證最后制成的茶餅漂亮、茶湯口感醇正，制茶師總會(huì)將帶著最挑剔的眼光對(duì)茶葉進(jìn)行最后一次的審查。在之前的制作過程中，難免會(huì)有一兩片“漏網(wǎng)之魚”的水分沒有蒸發(fā)到最合適的程度，葉片在揉捻后就會(huì)變黃。這樣的茶葉不僅影響茶餅美觀，苦澀味道也叫濃烈。
于是在最后晾曬茶葉的過程中，一片一片篩選，挑出過于瑣碎的、發(fā)黃的葉片和老硬的茶梗，就成了制茶師交卷前的最后檢查。
蒸茶和壓餅——制茶師最后的考驗(yàn)
前面說到，云南茶最開始的做法僅僅是“散收無(wú)采造法”，散茶在變成餅茶之前經(jīng)歷一段三國(guó)到唐朝的粗獷。
有史料記載，當(dāng)時(shí)的南詔深受唐朝影響，貴族子弟多有在長(zhǎng)安游歷學(xué)習(xí)的，茶餅在這個(gè)時(shí)期已經(jīng)是唐朝制茶的一個(gè)時(shí)尚，蒸茶成團(tuán)的手藝也在這個(gè)時(shí)候進(jìn)入南詔。
關(guān)于普洱茶做成緊壓餅的原因，也有為了方便馬幫運(yùn)輸一說。真相如何，難以考證。
在將經(jīng)過再次晾曬后的茶條做成茶餅之前，必須要經(jīng)過一道十分考究時(shí)間掌控的工序——蒸茶。這個(gè)過程極短，只有短短十幾秒即可，主要就是為了快速軟化茶葉條索，使其便于壓制而不會(huì)斷裂。
這個(gè)過程的把控算是制茶師最后的考驗(yàn)。此時(shí)，長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)、從父輩那里學(xué)到的心訣以及對(duì)茶葉細(xì)微變化的觀察，遠(yuǎn)勝過手握一個(gè)冰冷的計(jì)時(shí)工具。
直到壓制成餅，漂亮圓潤(rùn)的茶餅整齊的排列在竹架上，等待最后的風(fēng)干，制茶師才算完成了這個(gè)階段的戰(zhàn)爭(zhēng)，才算寫完了一個(gè)階段的故事。
也許是晾曬時(shí)的一陣風(fēng)，殺青時(shí)鍋底下添的一把柴，揉捻時(shí)制茶師順時(shí)針或逆時(shí)針的動(dòng)作，漫長(zhǎng)歲月中悄無(wú)聲息地發(fā)酵或是品茶時(shí)的不同心情，茶湯的口感和這些偶然息息相關(guān)。
每一環(huán)節(jié)，經(jīng)由人的制作后，都帶有的獨(dú)一無(wú)二的情感溫度，這和你一樣，是不期而遇的。至于茶葉接下來(lái)經(jīng)歷怎樣的歲月，會(huì)發(fā)生怎樣的故事，有你來(lái)續(xù)寫。
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