想要了解匈牙利食物，認識paprika辣椒是入門的基礎課程。約在17世紀，土耳其人將辣椒帶入匈牙利，一開始只有窮人家拿它代替價格昂貴的胡椒，直到拿破崙戰(zhàn)爭(1800-1815)之后，當?shù)厝瞬胖饾u習慣使用辣椒入菜。也就是說，辣椒在匈牙利的歷史其實非常短促，但是今日卻與匈牙利食物劃上等號。
與墨西哥人使用辣椒的方式不同，匈牙利多半使用粉末狀的辣椒，經(jīng)由油脂加熱，辣椒的香氣便會釋放出來。若想一探辣椒收成時的壯觀畫面，秋初是最好的造訪季節(jié)。沿著南方，號稱為辣椒首都的Szeged與Kalocsa小鎮(zhèn)，只見家家戶戶的屋簷垂掛著成串的辣椒，熾熱的景觀煞是漂亮。這些辣椒經(jīng)過日曬、去莢等手續(xù)就可以準備研磨成粉。
由于辣椒的重要性，匈牙利代表的菜肴自然與其息息相關，牛肉湯(gulyás)即是一例。
Gulyás本是牧者之意，是由山上的放牧者利用現(xiàn)成的食材(就是放牧中的牛隻啦)，加上木匙子與特殊的鐵鍋(bogrács)創(chuàng)造出來的。
先在鍋裡爆香洋蔥，再加入肉塊與大量的辣椒粉稍煮，接著倒入青椒、紅蘿卜、馬鈴薯、番茄與水續(xù)煮至熟為止，烹調(diào)的方式甚為簡單?，F(xiàn)在許多餐廳將牛肉湯裝盛在小鍋裡端上桌面，以紀念其由來。
匈牙利的燉煮向來出名，除了牛肉湯之外還可分為p?rk?lt、paprikás與tokány三大類。其分別就在湯汁的多寡和使用何種肉類，辣椒粉味道最重的是p?rk?lt，而tokány幾乎不含辣椒粉而改用其他香料。
另一個常被人提及的辣椒菜肴是紅椒雞(paprikás csirke)。19世紀，法國大廚Georges Auguste Escoffier將這道佳肴與牛肉湯帶進位于蒙地卡羅的大飯店，匈牙利紅辣椒正式踏入國際舞臺。
紅椒雞的做法與牛肉湯有點類似，只是不須燉煮而已。第一個步驟也是炒香洋蔥，然后加入辣椒粉與雞塊稍煮，起鍋前倒上酸奶油，搭配galuska(一種無餡的麵團)與黃瓜沙拉一同進食。
幾百年來，不論是販夫走卒或是王宮貴族，高麗菜捲不知喂飽多少匈牙利人的胃，醃製的高麗菜(sauerkraut)加上紅椒粉是好吃的關鍵所在。將沖過水的高麗菜葉包上洋蔥、豬絞肉、米飯、高麗菜絲，再以紅椒粉、鹽及胡椒調(diào)味，放入紅椒高湯裡慢煮約一小時，其特殊的芳香是無法以筆墨形容的。
嘗了這麼多肉類菜色，也該換個口味吃點青菜了。匈牙利最典型的蔬菜佳肴便是lecsó，乃是由番茄、青椒(或辣椒)、洋蔥組合而成，當然少不了紅椒粉啦。只要炒香洋蔥、紅椒粉，加入青椒、番茄續(xù)炒至軟透。匈牙利人常將lecsó事先準備好，放在冰箱冷凍，待冬天沒有新鮮蔬菜時拿出備用，隨人喜好加入香腸、米飯或麵條，藉以代替其他燉煮品。
當匈牙利人說到paprika這個字眼時，可能是指辣椒本身，也可能是談到辣椒粉，不過這個名詞對匈牙利人來說其意義可不僅止于食物而已。1937年Albert Szent-Gy?rgyi成功地從paprika中獲取出豐富的維生素C，替匈牙利拿到第一座諾貝爾獎，并帶動維生素製造業(yè)的蓬勃發(fā)展。
市售的辣椒粉依辣度與顆粒粗細有多種選擇，例如special帶有清香的辣味，也是最細的粉末；sweet是不辣的意思，通常略成顆粒狀；喜歡刺激的人當然要選擇hot，可以比較一下外國辣椒的程度到底如何。
因為辣椒粉含有多量的糖分，極易燒焦，烹煮時要特別小心，最好將鍋子離開爐火再倒進辣椒，待與其他食材融合后再移回爐火上，以避免苦味產(chǎn)生。如果只是強調(diào)裝飾目的，只要將辣椒粉直接灑在烹調(diào)完成的菜肴上，沒有經(jīng)過加熱的手續(xù)，其辣味不會釋出，
匈牙利餐廳，幾乎每道菜都離不開辣椒
匈牙利的辣椒有很多品種
匈牙利人會把辣椒當做紀念品來賣
北角文并攝
世界上有很多國家很多民族喜歡吃辣，比如南美的墨西哥、亞洲的韓國，在歐洲，最喜歡吃辣椒的，大約非匈牙利人莫屬了。
在匈牙利待過一段時間就會發(fā)現(xiàn)，其實不是所有匈牙利人都喜歡吃辣，他們喜歡的是吃辣椒——無論這種辣椒辣還是不辣。在匈牙利餐廳，幾乎每道菜都離不開辣椒，燉肉、腌菜，甚至面包中也加辣椒，最不可思議的是有人在喝葡萄酒時，居然也要吃辣椒。
匈牙利的辣椒有很多品種，顏色形狀各不相同，味道口感也各異，有酸甜的、微辣的、特辣的。隨便在布達佩斯的菜市場逛一逛就會發(fā)現(xiàn)，這里幾乎每個攤位都在賣辣椒，而每個攤位上，辣椒總是被放在最醒目的位置。在顧客的菜籃子里，也總能看到鮮紅明黃的各色辣椒。除了新鮮辣椒外，市場中還賣各種干辣椒和辣椒粉。當?shù)厝烁嬖V我，通常不辣的辣椒都用來做沙拉，微辣的辣椒就用來煮菜、做泡菜，而最辣的辣椒，就會被曬成干辣椒，做成辣椒粉。
匈牙利人真是無辣椒不歡，那些有名的匈牙利美食，幾乎都與辣椒有關。匈牙利的招牌菜古拉什(gulyásleves)就是一種用大量辣椒粉燉煮的牛肉湯，秋冬季節(jié)喝上一碗，真是開胃又暖和。同樣有名的哈拉斯雷魚湯，也是一眼望去紅紅的，看著就讓人有食欲。還有，非常美味的肉餡釀辣椒、辣白菜肉卷，都是匈牙利知名的美味。
以我個人的觀點，要想吃到最正宗的匈牙利美味，你得走出布達佩斯，去尋訪小鎮(zhèn)里的小攤，比如我在匈牙利吃到的最美味的一頓辣椒餐，就是在小鎮(zhèn)Vac的農(nóng)貿(mào)市場中，雖然菜品看著不怎么精致，但絕對美味正宗。
匈牙利人對辣椒的熱愛，真的到了無以復加的程度。人們不僅愛吃辣椒，還用辣椒裝飾家居和庭院，甚至在小鎮(zhèn)山丹丹的一家服裝店里，做飯用的辣椒、陳皮甚至香葉組合在一起，掛在店中，跟各種風格的服裝搭配起來，不僅十分吸引顧客的眼球，還能很好地保護店里的服裝不被蟲蛀，保持干燥，真是一舉多得。
我想，全世界恐怕只有匈牙利人會把辣椒當做紀念品來賣吧？在布達佩斯琳瑯滿目的紀念品店里，最常見的就是辣椒。辣椒冰箱貼、辣椒干粉，甚至干辣椒，都被當做紀念品售賣。
如果你沒嘗過紅色的古拉什，如果你沒有買一兩樣跟辣椒有關的紀念品，那可千萬別說你去過匈牙利，不然會被人笑話的
