饅頭，也稱“饃饃”或“蒸饃”，傳說是三國蜀漢丞相諸葛亮的發(fā)明。
饅頭是用小麥面粉發(fā)酵后蒸制的食品。是中國人日常生活的主食之一。
中國地域遼闊，民族眾多，人們的飲食習慣千差萬別，口味不同，做法也各異。長期的生活實踐衍生發(fā)展出了各式各樣的饅頭，如白面饅頭，玉米面饅頭、菜饅頭、肉饅頭、生煎饅頭、花饃、棗饃、油炸饅頭……、花樣繁多、數(shù)不勝數(shù)！
饅頭用發(fā)面蒸制，質(zhì)地松軟、味道可口，營養(yǎng)豐富又極好消化，為人們所喜歡。
人們長期的飲食習慣形成了帶有鮮明地域特色的飲食文化。北方人粗狂豪爽，南方人細膩靈氣。所以南、北方人制作的饅頭也各居特色，南方北方的饅頭在外形和內(nèi)涵上也差別很大。
南方人制作的饅頭小巧玲瓏精致好看，看見就讓人想吃。南方人心靈手巧又別出心裁，在饅頭面料里加入了牛奶、雞蛋、白糖等適合南方人口味的原料，所以就有了市場上的牛奶饅頭、雞蛋饅頭、金銀饅頭……。江南地區(qū)經(jīng)濟發(fā)達人們生活富庶，飲食文化也相當講究。所有南方人制作饅頭時也非常精細。南方人蒸饅頭時加入了肉、菜、豆蓉、蓮蓉、奶黃等餡料。他們把此類面食都通通叫做饅頭，而把無餡的饅頭叫做了白饅頭。我們北方超市里賣的奶黃包、豆沙包、蓮蓉包，以及包肉包菜的包子在南方都統(tǒng)稱為饅頭，然這些包了餡兒的南方饅頭賣到北方，入鄉(xiāng)隨俗就稱作為包子了。
南方人不光做饅頭講究，吃饅頭也講究。一樣樣的饅頭用油炸了就變成了金銀饅頭，不僅好看而且好吃，蘸上奶油或果醬真的是另一番風味。
我國北方地區(qū)盛產(chǎn)小麥。因此北方人對饅頭更是情有獨鐘。
北方的饅頭隨了北方人粗狂豪放的性格。個大且富有韌性，一般不添加什么糖呀奶呀等東西。吃起來自然是原汁原味麥香味十足且極具嚼頭。
山西是面食的王國，制作饅頭更是另一番的風格。
山西太原和晉中地區(qū)的饅頭用自然發(fā)酵的發(fā)面制作。發(fā)面用的是自然發(fā)酵的“老肥”。發(fā)面時要求有一定的溫度。以前，人們把一大盆面放在熱炕上，用被子蒙了，待面團充分發(fā)酵后，再用食用堿水調(diào)和。這樣蒸出的饅頭有自然的麥香味，又有一股堿香。饃饃未熟，蒸鍋里早散發(fā)出了誘人的香味。山西晉南和晉北地區(qū)的饃饃和晉中人做法不同。晉南晉北人蒸饃饃也是自然發(fā)酵但不用堿，蒸出來的饃饃又白又大略帶一絲淡淡的酸味非常好吃！晉南饃的發(fā)面大有講究，發(fā)面的時間和發(fā)酵程度與饅頭的口感密切相關，頗難掌握！
山西人喜歡面食，饅頭也蒸的花樣百出。饅頭、花卷、棗饃、花饃、棗山……
山西人吃饅頭的方式雖然不那么講究，但也滿有特點。以前生活條件差時，早晚飯，一鍋小米稀飯，一碟老咸菜，兩個大饅頭就解決問題。中飯若主食是饅頭，一鍋大燴菜也吃的噴香有味！改革開發(fā)后，人們的生活水平大大提高，再好吃的饅頭也吃不了多少。
吃饅頭最香的要數(shù)工程隊的民工，三四兩的大饅頭用筷子串上幾個，一大碗燴菜或和子飯，吃的滿頭大汗，看得人都香！
最好吃的饅頭是家里自己蒸的饅頭。但近些年由于人們生活節(jié)奏加快，為了省時省事，習慣于到市場或食堂買饅頭吃。
記得95年前后，太原市場上最好吃的是“三餐源”饅頭。白胖個大，一個二兩，足斤足兩，吃來噴香。那時我兒子正上高中，一頓能吃三四個！
那些年我們山西醫(yī)科大學食堂的饅頭也是最好的。記得每年春節(jié)放假前夕，食堂師傅們便加班加點給職工們蒸制饅頭，每人五斤。雖然是限量供給，也算春節(jié)一景了。
食堂有倆位老師傅精于和面，發(fā)面調(diào)堿技術非常了得。一二百斤面的發(fā)面缸，一把堿撒入，不多不少，恰到好處，蒸出來的饅頭又白又大，有一股自然的香甜味道，令人稱奇。因此，倆位師傅人送外號為“一抓準”和“老饃頭”。小小饅頭，看似簡單，但沒有深深的道行，也是萬萬不行。
這倆年本地區(qū)賣的最火的是山醫(yī)大附屬一院食堂外賣的饅頭。因它保留了老肥發(fā)酵的技術，所以蒸出來的饅頭味香量足、口感勁道，因此供不應求。這里的饅頭每天下午5點出籠，買饅頭的人們早在4點就排起了長隊，可謂奇觀。
令人失望，這幾年市場上的饅頭全沒有了香味。無論是超市還是菜市場的小店。全用了些酵母、泡打粉、增白劑、蓬松劑，饃饃雪白個大，卻沒一點點香味！
饅頭雖小，關系民生，因此有的地方政府為了重視饅頭的生產(chǎn)銷售成立了“饅頭辦”。后來聽說由于管轄權(quán)和利益沖突問題導致了機構(gòu)撤銷，到成了一段令人涕笑皆非的笑話也是非常有趣了！
作者：太原張同亮
