一、蔥油
調(diào)料介紹
調(diào)料：香料：
1、油1000克、小蔥250克、洋蔥50克、蒜瓣25克、胡蘿卜25克、青花椒10克、八角10克、香葉5克
注：
（可做可不做，主要是為了一點(diǎn)辣都不吃辣的顧客）
二、姜蒜水調(diào)料介紹
調(diào)料：
1、蒜片150克
2、生姜50克
3、水500克
4、鹽2克
注：
（水最好選用純凈水或涼白開）
注：
（放鹽不是為了咸味，主要是為了使大蒜更好的溶解）
三、醋水
調(diào)料介紹.
調(diào)料：
1、食用醋1500克
2.水500克
3.白糖，10-100克
注：
放糖主要是中和醋的酸味.酸味輕的少加或不加
香料：
4、花椒3克5、八角2個(gè)6、香葉3克
7、草果2個(gè)（去梓）
8、桂皮2克
注：
香料要選擇品質(zhì)好的，用之前需要洗凈泡水半小時(shí)去除藥味，之后瀝干水分備用。
四、大料水調(diào)料介紹
調(diào)料：
1、水3000
2、鹽200
3、味精50克
4.白糖20克
香料：
5、青花椒4克6、八角4克，
7、小茴香10克
8、香茅草2克
9、香葉2克
10、肉藏6個(gè)
11、草果6個(gè)（去梓）
12、桂皮4克
注：
香茅草這個(gè)香聞起來味有點(diǎn)重，吃起來卻沒事.如果實(shí)在不習(xí)的話可以不加
注：
香料要選擇品質(zhì)好的，用之前需要洗凈泡水半小時(shí)去除藥味，之后瀝干水分備用。
五、秘制辣椒油
香料介紹
1、香茅草10克
2、小茴香60克
3、干里香15克
4、桂皮15克
5、草果15克
6、川砂仁20克
7、紫草5克
8、八角40克9、香葉20克
10、肉蔻10克
11、丁香5克
12、花椒15克
注：按照以上配比用磨粉機(jī)打磨成粉未狀，如果感覺用量太多，可以適當(dāng)減半如果感覺用量太少，可以適當(dāng)加倍，以此類推，靈活運(yùn)用。
注：香料要買品質(zhì)好的，品質(zhì)差的香料，只有苦味沒香味，一般大多數(shù)香料放半年后就沒啥用了，所以最好去淘寶購買一些銷量高的店鋪選購，比如一些當(dāng)?shù)厮幍甑南懔隙紩r(shí)間長了，有的甚至都放幾年了，最基本的香味都散失了，所以不推薦去當(dāng)?shù)刭徺I，品質(zhì)無法保障，還不如不用。香料用之前一定要去掉雜質(zhì)，腐敗的，壞的，然后泡水半小時(shí)，瀝干水分后備用。
辣椒粉介紹
小米椒（辣度最高）
朝天椒（辣度高）
線椒（二荊條，中辣）
板椒（新硯鐵板辣椒，微辣，主要是為上色用）
（以下列出幾個(gè)辣度搭配配比）
特辣：80克小米椒、20克朝天椒、25克線椒、25克板椒
中辣：50克小米椒、50克朝天椒、50克線椒、50克板椒
低辣：20小米椒、20克朝天椒、50克線椒、60克板椒
不辣：全部板椒（可以稍微加點(diǎn)其他種類的辣椒）
超辣：全部小米椒或者其他辣度高的比如：魔鬼椒等
注：因?yàn)槊總€(gè)地區(qū)對辣度都不一樣，大家可以靈活運(yùn)用.也可以自由搭配。以上辣椒如果買不到就去買辣椒粉即可，特別是板椒在新疆很常見，要是當(dāng)?shù)刭I不到，想保證頗色.保障辣度，就按照我們的配比去淘寶買就行，不是說一定要按照以上配比.以上的配比是效果最好的。
注：有些辣椒很臟.去掉碑變，腐敗，壞的，最好清洗一遍后，晾干后再打粉。
其他配料配方比例
1、油1000克（最好采用菜籽油，成本偏高、大豆油也可以）
2、香料粉20克（以上香料按照比例研磨成粉、取20克用）
3.辣椒粉150克（幾種辣椒混合后一共的重量）
4.蘊(yùn)30克、姜30克、蒜30克5.自酒5克（60度以上的高度白酒，提香殺菌）
6.香醋5克（降低辛辣感，使辣味更柔和）
7.白芝麻50克（最好選用生的）
注：做好的辣椒油涼后，裝在瓶子里密封起來，放置一天口感更好，香味更濃。平時(shí)用的時(shí)候，盡在30天之內(nèi)用完，否則香味減少，口感變差。
油溫簡單判斷
三四成熱低溫油：
油溫為90-120℃，油面泛白泡，無煙當(dāng)原料下鍋時(shí)，原料周圍出現(xiàn)少最氣泡熱油鍋。
五六成熱的中溫油：
油溫為，150-180、油面翻動(dòng)，青煙微起、原料周圍出現(xiàn)大量氣泡無爆聲。
七八成熱的高溫油：
油溫為200一240℃，油面轉(zhuǎn)平靜，青煙直冒。當(dāng)原料下鍋時(shí)出現(xiàn)大量氣泡并帶有輕微的爆炸聲。
