招牌砂鍋黑啤鴨
原料：凈鴨子50斤。
調(diào)料：甜面醬100克，黑啤酒（一般的啤酒也可以，只是成菜酒香味略淡）3瓶1800克，花椒面100克。
自制腌料：蔥段100克，姜片100克，土醬油（醬香味濃，顏色紅亮）2斤，高粱白酒1斤，黑啤酒2瓶1200克。
秘制香料：香茅草段250克，小米辣500克，干辣椒250克，花椒250克，大蒜500克，姜片500克，蔥段1000克，八角200克，山奈100克。
做法：鴨子洗凈斬成塊，加入自制腌料抓勻腌制2小時入味,取鴨肉塊入燒至六成熱的油30斤，保持六成熱炸3分鐘，將鴨肉表面炸得略微黑一點，口感干香，濾油取出鴨肉,將炸鴨肉塊的原油10斤入鍋中燒至四成熱，下入秘制香料小火炸香，再下入鴨肉塊小火翻勻，邊翻炒鴨肉塊邊加油，待油沒過鴨肉塊后，加入甜面醬翻勻，倒入黑啤酒翻勻，再撒入花椒面調(diào)勻后起鍋,鴨肉塊帶著原油裝入盆中，油要沒過鴨子，覆上保鮮膜入蒸箱蒸30分鐘，取出帶著油一起入保鮮冰箱保存。通常預(yù)制2-3天的份量,走菜時取出預(yù)制好的鴨肉塊1斤，入油中涮一下去掉表面的渣滓，凈鍋入蒸鴨子的油10克燒至四成熱，下入姜蒜煸香，再入鴨肉塊翻炒一下撒上小米椒圈，即可出鍋。
此菜要吃鴨肉的干香，因此第一遍炸鴨肉時要高油溫炸至表面略黑，控制油溫六成熱，炸時不斷翻拌注意觀察，要剛好炸酥但不要炸糊。此菜中的油可以反復(fù)使用，越用越香，甜面醬只是用來增香，不要用太多，用多了顏色會糊。
鹽焗白鶩鴨
原料：凈白鶩鴨1只（凈重800-900克），黃瓜片100克。
調(diào)味：沙姜粉、鹽焗雞粉各20克，香麻油100克，桂花醬50克，特色鹵水2千克。
特色鹵水：
將雞架骨、豬棒骨各1000克，龍骨500克分別放入沸水中，大火汆5分鐘，撈出控水，放入不銹鋼桶中，加入泉水10千克，大火燒開，改小火熬至湯汁剩余5千克時放入200克沙姜粉，250克鹽焗雞粉、100克黃姜粉，125克冰糖，100克蔥段、100克姜塊，150克鹽，150克家樂雞精、100克味精調(diào)味，熬至濃香即成。
制作
白鶩鴨洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入特色鹵水中，大火燒開，改小火煮30分鐘，離火浸泡5-6小時，取出后將白鶩鴨對剖，再改成重約20克的大塊, 黃瓜片擺入盤中，將鴨肉擺放在黃瓜片上, 沙姜粉、鹽焗雞粉、香麻油調(diào)勻成香麻醬，裝入味碟內(nèi)；桂花醬也裝入味碟內(nèi), 鴨肉配兩款醬料上桌蘸食（桂花醬也可以不用）
麻辣口水鴨
花椒鹵水制作：青花椒、紅花椒各500克、小茴香40克、排草、靈草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5個、肉豆蔻5個、丁香3克，入清水浸泡30分鐘，投入三成熱油煸香，撈出瀝油備用。、鍋入菜籽油500克燒至四成熱，加入大蔥段、姜片各150克、香蔥100克、洋蔥80克小火炸香，倒入清水30斤燒開，放入香料以及鮮花椒500克、鮮紅小米辣250克，調(diào)入生抽200克、美極鮮150克、冰糖120克、鹽40克、雞精30克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬35分鐘，待香味逸出即可使用。
做法：仔鴨6只（凈重約1800克/只）宰殺治凈，加鹽、味精、白胡椒粉、料酒碼味去腥，撈起放入花椒鹵水中火鹵30分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘，撈起掛于通風(fēng)處晾30分鐘 、走菜時取仔鴨半只斬塊，整齊地碼入盤中，在表皮刷一層藤椒油即可。
秘制手撕鴨
原料：麻鴨1.1千克。
調(diào)料：高湯25千克，A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、紅尖椒共300克，羅漢果2個，黃梔子 10克），B料（味精、雞粉各250克，鹽750克，冰糖100克，魚露半瓶，二鍋頭白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香蔥、糖色各250克，生姜500克，色拉油2千克（約耗60克），蒜末、蔥末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克，法香2克。
做法：鍋內(nèi)入色拉油1.5千克，燒至五成熱時，下入A料爆香，加高湯，入B料調(diào)味，加糖色調(diào)色，加干香茅草、香菜、香蔥、生姜即為自制鹵水.麻鴨制凈，焯水，入鹵水內(nèi)，鹵半小時，晾涼，撕成塊.鍋內(nèi)入色拉油500克（約耗30克），燒至七成熱時，倒入麻鴨，炸3—3.5分鐘至紅色.鍋留底油，下蒜末、蔥末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鴨，加豉油、芝麻油炒干，倒出裝盤用法香裝飾即可。
神龍本草鴨
原料：白條水鴨一只約2.6斤。
配料：生姜片15克，香蔥結(jié)15克。
調(diào)料：藥包1個（當(dāng)歸、黨參、黃芪、甘草、天麻各10克），老抽15克，鹽3克，金標生抽20克，枸杞5克，蟲草花10克，紅星二鍋頭10克，味精8克。
制作：先將鴨子清洗干凈放入砂鍋，加入生姜片、香蔥結(jié)，倒入純凈水沒過鴨子、水燒開后打去浮沫，加入藥包及其余調(diào)料，蓋上蓋子小火煨制。每天上班開始煨，至11點半左右開餐時，水分基本收干，撿出蔥結(jié)和姜片，藥包取出棄之不用、走菜時用筷子在雙翅和雙腿附近各插一個小洞，舀起鴨油澆淋在小洞中，使之滲透到鴨肉內(nèi)部，這樣吃起來口感更滋潤、更香，撒上枸杞和蟲草花小火煮5分鐘，最后放香菜點綴即可上桌。
注：一定要選用2.6斤左右的水鴨，這種鴨子膻味很小，而且一點不油膩;砂鍋底部墊了個不銹鋼架，然后再放鴨子煨制，走菜時將不銹鋼架取出，這樣煨好的鴨子連皮都不會粘破一點。這種架子是我們自制的，將高壓鍋專用的不銹鋼支架取下墊子即成，大小正合適。因為加了這個不銹鋼架，鴨子在燉制過程中幾乎不用翻動，十個灶眼只需一個小工照看即可。
香酥油淋鴨
原料：瘦肉型櫻桃谷鴨1只（重約1500克）。
腌料：秘制飄香粉25克，食鹽35克，麥芽酚2克，味精、鹽焗雞料各5克。
鹵湯料：食鹽300克，味精200克，雞粉100克，骨髓浸膏15克，麥芽酚5克，高梁米酒25克，辣椒王50克，紅曲粉2克，生姜20克，香料包1個，高湯15千克。
制作：將鴨子清理干凈，斬去腳及翅尖，割去鴨臊,用潔凈的毛巾擦凈鴨體水分晾干, 將腌料混合均勻，在鴨子的膛內(nèi)外抹擦均勻，腌制12小時備用, 然后用平底的木板平壓在鴨體上使得鴨子板直，壓6小時，用水沖洗一下鴨子，上鉤，放陰涼通風(fēng)處風(fēng)干, 將高湯燒開，放入所有的鹵湯料和香料包，用小火煮40分鐘，即成鹵湯，將腌好的鴨子投入鹵湯里，用蓖子壓住，小火煮30分鐘，閉火，再燜30分鐘，將鴨子撈起出鍋，掛起晾涼，吹干水分, 另起鍋上火，入食用油燒至180℃左右時，將鴨子用笊籬托起，用熱油淋在鴨子身上3分鐘，至外皮金黃色即可改刀裝盤，吃辣的可以炒一些香脆椒淋在改好刀的鴨肉上。
起初加工相思鴨是用肥鴨來加工以突顯鴨子的肥膚鮮美，醇厚回味。我在實踐中不斷改進從成本、營養(yǎng)、口感等諸多方面篩選對比，并不斷改良，最后選用華英鴨（櫻桃谷瘦肉型鴨），雛鴨喂養(yǎng)在50日齡、體重在2-3千克，是做鹵鴨的黃金時期。此鴨肉里面含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，口感鮮嫩爽滑而且成本不高 、要做好相思鴨腌漬的環(huán)節(jié)不可忽視。配制的腌漬香料粉將傳統(tǒng)相思鴨工藝與廣東燒鴨的腌漬工藝相結(jié)合，先涂后抹再腌制以重物壓整形，還要風(fēng)干，使鴨子完全不同于其他的鹵鴨 、在煮時用小火鹵30分鐘熄火燜泡，使鴨子充分吸收湯汁中的滋味 、鴨子從鹵水中撈出要及時二次風(fēng)干才能確保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑，滋味醇厚的特點 、裝盤時注意鴨子的造型要擺成鴨子的形狀。
秘制飄香粉： 花椒50克，大椒（干羊角椒）100克，大、小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁、丁香、白胡椒各20克，甘草10克，陳皮12克，將上述香料炒香打成粉即可。
香料包配比：
八角10克，白蔻、桂皮各8克，香葉、白芷、安息香各5克，草果3枚，花椒、山奈各10克，陳皮、千里香、甘草、香茅草各6克，桅子12克。
制作：將鴨子清理干凈，斬去腳及翅尖，割去鴨臊,用潔凈的毛巾擦凈鴨體水分晾干, 將腌料混合均勻，在鴨子的膛內(nèi)外抹擦均勻，腌制12小時備用,然后用平底的木板平壓在鴨體上使得鴨子板直，壓6小時，用水沖洗一下鴨子，上鉤，放陰涼通風(fēng)處風(fēng)干, 將高湯燒開，放入所有的鹵湯料和香料包，用小火煮40分鐘，即成鹵湯，將腌好的鴨子投入鹵湯里，用蓖子壓住，小火煮30分鐘，閉火，再燜30分鐘，將鴨子撈起出鍋，掛起晾涼，吹干水分。
筍尖煲老鴨
主料：水鴨（十月鴨為佳）1只（約1200克），金華火腿50克。
配料：特級干筍尖250克，老姜50克，香蔥25克，茶油50克，特制清湯1000克，胡椒粒（整）10克，精鹽15克，米酒10克，家樂雞粉5克
制法：老鴨去毛、內(nèi)臟、洗凈斬件待用（十六塊）鴨子冷水下鍋中火焯水，撇凈浮沫過涼洗凈、筍尖用30度溫水漲發(fā)36小時左右，至明軟，切段備用、鍋置旺火，放茶油燒香，下入老姜片，蔥節(jié)煸香，下老鴨煸炒2分鐘，加清湯入筍尖、火腿片至沸，撇去浮沫，移煨缸煨制8小時后加鹽，雞粉，胡椒粉調(diào)味即成。
茶油：為油茶樹結(jié)的籽炸的油，油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、廣西等地山區(qū)有產(chǎn)，營養(yǎng)豐富，口感好，被譽為東方的橄欖油。
特制清湯：將筒子骨2500克、土雞（凈）2000克、老鴨2000克入湯鍋，加水10千克，大火燒開，撇沫，改小火燒10小時，得湯5千克。
煨缸：一種陶制灶具，多見于江西廚房。缸下面是炭火，木炭可一次加足，缸內(nèi)各處受熱均勻。一般缸內(nèi)有三層架子，缸下端有通氣口（直徑在4厘米左右）。此缸最多可同時放三四十個湯罐，使用十分方便。
秘制醬鹵板鴨
原料：散養(yǎng)麻鴨15只（凈重在1.5千克左右的為佳）。
調(diào)料：特制香料水20千克，自制鹵湯35千克，茶葉、白糖各適量。
特制香料水的調(diào)配（腌漬15只的比例）： 鴨子在鹵之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，西芹500克）。鹵桶上火，將水燒開，轉(zhuǎn)小火熬2小時，然后往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼后再倒入黃酒1瓶，接著放入清水浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個小時，這些香料水可重使用3-4次。
自制鹵湯熬制（以35千克的高湯為例）： 放入鹽480克、味精200克、美極鮮味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）100克、香料包1個，上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時即可。
香料包配比：八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來。
制作
用左手握著活麻鴨的雙翅根部，拇指與食指捏住鴨的脖子，用左手小指勾住鴨子右腿，再用右手拔掉鴨脖子上的一撮毛，用刀在鴨脖子處劃一刀放血，待鴨子不動時將鴨子放在75℃的熱水中燙毛，待能輕易拔掉鴨身上的毛時，撈出褪凈全身的毛且洗凈。在鴨子的肛門處拉一刀，掏出內(nèi)臟（將腸、肝、心、胗分別治凈待用），去除氣管、食管，再去掉鴨爪、翅尖備用,將治凈的光鴨放入特制香料水中浸泡8小時，撈出控水，整齊地放入盆中，上平壓一重物，目的使鴨子的肌肉變得松弛，形體變得板直，也容易成熟入味, 找一大鍋，鍋底放入茶葉及白糖，鍋中放鐵箅子，箅子上鋪上蔥葉。鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時撈出，趁熱放入箅子上的蔥吐上，蓋上鍋蓋，然后將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產(chǎn)生濃煙霧，約5分鐘，鴨子呈金黃色時改小火，繼續(xù)熏10分鐘即可；再把鴨雜、爪、翅尖分別焯水備用, 將事先調(diào)好的鹵水燒開，放入熏制好的鴨子以及鴨雜等原料，鹵水復(fù)開鍋后改小火，使得鹵湯面呈菊花心狀態(tài)，鹵制50分鐘，鴨雜大概鹵40分鐘即熟。用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火，然后讓鹵湯自然冷卻，涼后將鴨子撈出來，刷上芝麻油即可, 食用前，將鴨子斬件，整齊地擺入盤中，還可以配上鴨下雜之類的鹵味料。吃時可配炒好的辣椒醬、香醋、少許原鹵水、青椒蓉泥味碟，食客可依據(jù)自己的口味選用。
板鴨一般選用農(nóng)戶在水田中放開散養(yǎng)的麻鴨，這種散養(yǎng)的鴨子以蟲草為食，肉質(zhì)細嫩，肌肉敦厚飽滿，肥瘦相間，鹵制后油潤甘香，讓人味。再一點還應(yīng)注意選用鴨子的個頭大小，凈重在1.5千克左右的為佳，過小鮮香味不足，過大口感發(fā)艮，這點不容忽視、用香料水至少要浸泡8小時，這樣鹵制后味道更加濃郁醇厚、鴨子一定要焯透水，而且要趁熱熏制，煙熏香味很容易吃進去。前5分鐘是上色，后10分鐘是增味（煙熏味）。鹵時要用小火，鹵后的鴨子油潤飽滿，而且出品率高、鹵熟后不要急于撈出，待鹵湯自然涼了以后再撈出來，刷上一層芝麻油，味道別具一格。
干鍋私房鴨
做法：1，選凈重約2.6斤的麻鴨1只，治凈切塊，加入鹽10克、味精5克、干香茅5克、八角5克、桂皮5克拌勻腌制2小時、將腌好的鴨塊去除腌料，,2，鍋滑透，入菜籽油300克燒至五成熱，下入鴨塊大火爆炒至鴨皮膨脹、表面起白色小泡,，加入蔥姜30克，干黃椒25克，辣醬20克，老抽15克翻炒均勻，添高湯至剛剛沒過鴨塊，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火煨20分鐘，至湯汁還剩一半， 加入美人椒段100克、將湯汁收至只剩下薄薄的一層，即可出鍋。
砂鍋醬香鴨
自制野味醬：永豐辣椒醬2400克、阿香婆辣椒醬1800克、芝麻醬200克、花生醬200克、十三香20克、孜然粉50克拌勻封保鮮膜入保鮮冰箱保存。
制作：
野鴨20只用噴槍將表面細毛燒凈，去除內(nèi)臟斬塊，加適量的鹽、蠔油、老抽、料酒、蔥姜抓勻，入鍋內(nèi)四成熱的油中炸至表面起小白泡，撈出瀝油、鍋留底油，加蔥姜煸香，下入鴨塊翻勻，烹入紅星二鍋頭60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鴨香味，將酒收干，下入自制野味醬1000克和少許八角、香葉炒勻炒香，倒入3瓶啤酒，加高湯沒過鴨子，大火將湯汁燒開，將鴨塊帶湯分別裝入幾個高壓鍋中，上汽后再壓8分鐘，晾涼后將鴨塊挑出，分20份裝入碗中，封保鮮膜入冰箱，鴨湯濾去料渣待用走菜時鍋入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鴨塊炒勻，加雞精5克、味精5克、胡椒粉少許炒勻炒香，加入鴨湯500克，大火收至湯汁濃稠，淋少許紅油和木姜子油翻勻，即可出鍋。
但腥味較重，為此在炒制過程中烹了兩次白酒，并在出鍋前淋入了少許木姜子油，木姜子油味道略帶刺激性，去腥效果極佳，鴨塊吃起來帶有檸檬的香氣。
