茶葉簡介
福鼎白茶主產(chǎn)于福建省福鼎市，有“白茶之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。福鼎茶園位于針葉林和闊葉林混交的山地上，遮陰度約30%。又因其瀕海面陸、西高東低的獨(dú)特地勢和特殊氣候環(huán)境，四季更替明顯，春季多雨，空氣濕潤，孕育了白毫披身的白茶。
福鼎白茶因芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名?，F(xiàn)在普遍認(rèn)為太姥山是白茶的發(fā)源地。相傳堯時(shí)，有一女子在太姥山下種藍(lán)，人稱藍(lán)母。時(shí)年麻疹流行，藍(lán)母于太姥山鴻雪洞尋綠雪芽制作白茶以治患者，麻疫遂平。堯帝感其德，敕封為“太母”，民間稱為“太姥娘娘”。如今鴻雪洞的綠雪芽茶樹，被認(rèn)為是見證白茶生產(chǎn)史的“活化石”。
制作技藝
明代田藝蘅《煮泉小品》載：“茶者，生曬者為上，亦更近自然……生曬茶淪于甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，大為可愛。”其中的日曬干燥法和鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)，被認(rèn)為是白茶制作的雛形。
福鼎白茶屬輕微發(fā)酵茶，成品茶主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉（壽眉）和新工藝白茶。該茶在制作時(shí)不炒不揉，文火足干，適度的自然氧化保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)。技藝主要分為初制和精制。
采摘
采摘
一般要求采摘一芽一葉或二葉、一芽二葉或三葉，要求適時(shí)、分批采，合理留養(yǎng)。
初制
傳統(tǒng)白茶初制：鮮葉-萎凋-堆積-干燥-揀剔。
新工藝白茶初制：鮮葉-萎凋-堆積-輕揉-干燥-揀剔。
室內(nèi)萎凋
室外萎凋
萎凋
分自然萎凋和復(fù)式萎凋。自然萎凋是將萎凋葉置于晾青架上自然萎凋，期間不翻動(dòng)。復(fù)式萎凋則是將萎凋葉置于日光下進(jìn)行光照。萎凋至含水量約為20%。
并篩
萎凋葉毫色發(fā)白，芽尖與嫩梗呈“翹尾”，葉緣垂卷時(shí)即可并篩。常將四篩并為一篩，并使茶葉在篩中成“凹”形，之后繼續(xù)萎凋。
揉捻
揉捻是新工藝白茶特有的工序，其他白茶一般不做揉捻。揉捻目的是使茶葉呈卷?xiàng)l形，香清味濃。
烘焙
烘焙
分二次進(jìn)行。初焙溫度約100℃，結(jié)束后進(jìn)行約1小時(shí)的攤晾；復(fù)烘溫度稍低，約80℃。期間要求火溫均勻。
揀剔
主要揀剔過長芽蒂、紅變?nèi)~、黃片、蠟片，以及非茶類雜物，操作時(shí)應(yīng)防止折斷芽葉。
精制
精制主要有揀剔、拼配、勻堆、烘焙、裝箱等工序。
陳年福鼎白茶
拼配
將茶葉按級、按堆、按號疊放，每號扦取500-1000克進(jìn)行拼配。
烘焙
裝箱前須進(jìn)行烘焙，溫度為120-150℃，時(shí)間為10-15分鐘，以防止茶葉受潮。
裝箱
采用熱裝法，即勻堆茶隨烘隨裝，及時(shí)裝箱不易斷碎。
品質(zhì)與沖泡
白毫銀針
壽眉
傳統(tǒng)福鼎白茶最主要的特點(diǎn)是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之稱。其色澤翠綠或灰綠，芽頭肥壯，茸毛厚，富有光澤；毫香顯露，并伴有花香；湯色黃亮，滋味濃厚回甘或清鮮爽口，葉底嫩勻，是茶類中的珍品。
白茶藥用價(jià)值極高，《閩小記》載：“白毫銀針，產(chǎn)太姥山鴻雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣藥?！比缃瘢婚g流傳白茶有“一年茶，三年藥，七年寶”之稱。
沖泡福鼎白茶，一般使用蓋碗進(jìn)行，不同的品種，沖泡方式會(huì)有所區(qū)別。如沖泡白牡丹時(shí)可選用約95℃的開水，并采用“低沖環(huán)圈式”方法沿著杯壁緩慢注水。而陳年壽眉耐煮耐泡，可直接注水煮飲，別有一番風(fēng)味。
傳承與保護(hù)
梅相靖（右）
白茶制作技藝（福鼎白茶制作技藝）于2011年列入第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，梅相靖為其國家級代表性傳承人。
梅相靖，1945年生，福建福鼎人。梅相靖出生于茶業(yè)世家，其祖父梅伯珍畢生研究白茶制作技術(shù)，在茶界有“梅占魁”之稱。梅相靖是梅伯珍的第三代嫡傳，多年來堅(jiān)持學(xué)習(xí)與制作福鼎白茶，苦心經(jīng)營茶園管理，探索茶葉的采摘與制作，總結(jié)了一整套利用傳統(tǒng)技法制作福鼎白茶的方法。
編輯：張雨夢
