最近，“科技與狠活”這個詞挺火的，百度一下，才知道，又是一個利用人們對化學(xué)科技的無知，販賣焦慮的主。辛吉飛，通過浮夸的視頻，把食品工業(yè)做成了“農(nóng)藥化學(xué)”的既視感，令人恐懼。
辛吉飛，憑借“海克斯科技和狠活”，短短一個月時間，吸粉600萬，迅速登上網(wǎng)絡(luò)神壇。無數(shù)網(wǎng)民成了辛吉飛的精神信徒，他們痛恨磚家們對辛吉飛的抹黑和打擊，他們毫無保留地支持辛吉飛，宛如宗教信徒一般，對辛吉飛開啟了狂熱的追捧?？墒牵@一切就是真相嗎和事實嗎？“科技與狠活”時代，對露酒開發(fā)與設(shè)計有什么挑戰(zhàn)和機遇呢？
一、“科技與狠活”的“BUG”
1、拋開劑量談毒性，混淆概念，引人曲解
還記得2004年“巨能鈣雙氧水”事件嗎？記者先是強調(diào)雙氧水（過氧化氫）的危害（可導(dǎo)致老鼠及家兔等動物致癌，從而可能對人類具有致癌的危險性；與老年癡呆，尤其是早老性癡呆的發(fā)生或發(fā)展關(guān)系密切；通過呼吸道進入可導(dǎo)致肺損傷；食入過氧化氫可刺激胃腸粘膜導(dǎo)致胃腸道損傷及胃腸道疾病），一番焦慮販賣后，轉(zhuǎn)而指出巨能鈣雙氧水超標(biāo)或殘留，立刻吸引眼球，引起公憤。而巨能鈣產(chǎn)品在每日攝入雙氧水的劑量最大不超過1.2～2.0mg，雙氧水的半致死劑量為4060mg/kg（大鼠經(jīng)皮），即60kg的實驗體半致死劑量為243600mg。推算一下，要達(dá)到半致死劑量，一個60kg實驗體一次性得攝入20300～121800片鈣片（根據(jù)鈣片雙氧水含量1～6g/kg計，設(shè)鈣片重量為2g/片），相當(dāng)于要攝入20.3～121.8 kg鈣片。就是把鈣片當(dāng)飯吃，也吃不了那么多。
上圖左側(cè)為海天醬油國內(nèi)供應(yīng)商品，右側(cè)為出口日本商品。這里，不討論“雙標(biāo)問題”，僅分析添加劑問題。事實上，食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)文明的重要條件之一，甚至可以說，沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)文明。像海天醬油的增鮮劑和防腐劑，缺少前者，醬油就缺少“味之靈魂”；缺少后者，醬油要不然腐敗，要不然添加足量鹽進行防腐。要達(dá)防腐目的，鹽加量比防腐劑加量要多出n倍。問題是，過量攝入食鹽與少量攝入防腐劑，哪個對人體危害更大？
另外，一般來說，一斤醬油苯甲酸鈉為0.5克，按照國家標(biāo)準(zhǔn)、一家三口正常做飯及小鼠數(shù)據(jù)來換算，如果要達(dá)到小鼠病變的標(biāo)準(zhǔn)，正常人每天要吃400克苯甲酸鈉，相當(dāng)于每天喝800斤醬油才行。這樣算起來，人類不用等苯甲酸鈉可能的癌變，每天喝800斤醬油就出撐死了，哪怕是光喝水也會導(dǎo)致水中毒的。
拋開劑量談毒性，就是耍流氓。
2、利用公眾對科學(xué)的無知，販賣、放大恐懼，通過“化學(xué)實驗”對食品工業(yè)污名化
在辛吉飛的視頻中，一棒子把添加劑給打死，實施無差別攻擊，在潛意識中誤導(dǎo)大眾，認(rèn)為所有添加劑都是有毒的，有害健康的。這是典型的個別案例擴大化，以偏概全。
中國人在經(jīng)受過三聚氰胺、地溝油等重大食品安全事故后，本就對食品安全監(jiān)管誕生了巨大的不信任感。而辛吉飛則放大了這種不信任感，對食品工業(yè)造成了無差別的污名化。
辛吉飛的“海克斯科技與狠活”則是成人版的“狼來了”。成年人和小孩子相比，除了有一定的知識儲備外，更多的是只增長了年齡，但知識增長并不多，化學(xué)也就初高中那幾年學(xué)過一點皮毛，上了大學(xué)后，非化學(xué)相關(guān)專業(yè)，早就不學(xué)了，對食品化學(xué)一無所知。
辛吉飛的個體化“化學(xué)實驗”，短短幾分鐘，隨手、隨意添加的各類“添加劑”，一混合，便完成了“科技與狠活”的“恐怖食品”，讓人覺得食品制作如此簡單。全然不顧一款成熟的食品往往需要幾十甚至上百道工序。再加上其標(biāo)志性歪嘴表情，浮夸的演技，動不動往馬桶傾倒的鏡頭，讓人覺得這些“食品”堪比毒藥，立索人命。
辛吉飛用個體化的“化學(xué)實驗”來代替食品工業(yè)的規(guī)模性量產(chǎn)，給公眾造成一個極為恐懼的認(rèn)知。即，原來那些假冒偽劣產(chǎn)品這么容易就制作出來了。這對黑心食品廠家而言，犯罪的技術(shù)門檻也太低了吧？
可是，做一個簡單的化學(xué)實驗是容易的，但要做工業(yè)級的規(guī)?；称妨慨a(chǎn)，其代價是巨大的。首先，在食品安全審查這一關(guān)就很難過。一旦被查到，傾家蕩產(chǎn)的罰款倒在其次，牢底坐穿才是更嚴(yán)重的。
辛吉飛的“海克斯科技與狠活”是成人版的“狼來了”。成年人和小孩子相比，除了有一定的知識儲備外，更多的是只增長了年齡，但知識增長并不多，化學(xué)也就初高中那幾年學(xué)過一點皮毛，上了大學(xué)后，非化學(xué)相關(guān)專業(yè)，早就不學(xué)了，對食品化學(xué)一無所知。
辛吉飛做的食品實驗是個人性質(zhì)的，不是食品安全領(lǐng)域的，不需要接受審查，也不會掛上貨架銷售，不給人吃。他可以一直做，不會有任何食品安全審查部門去敲他家的門，也不會罰他的款，更不會抓他坐牢。他屬于是食品類化學(xué)實驗的個人愛好者。
但辛吉飛卻把食品工業(yè)做成了“農(nóng)藥化學(xué)”的既視感，令人恐懼。觀眾再一聯(lián)想到三聚氰胺帶來的嚴(yán)重后果，不禁驚出一身冷汗！
一朝被蛇咬，十年怕井繩。小時候聽過的“狼來了”的故事，又演化成了辛吉飛的“農(nóng)藥版食品實驗”。這不是食品科普，這是魔法恐懼，是蔑視現(xiàn)代食品化工的流氓之劍。
3、誤導(dǎo)消費者只會以“配料表”判斷食品的好壞
“科技與狠活”時代，反映了普羅大眾對自身健康安全的關(guān)注與食品科學(xué)常識的匱乏的矛盾帶來的迷惘和焦慮。在“科技與狠活”的狂熱氛圍中，冷靜、理智、科學(xué)的聲音顯得那么微弱，許多“云里霧里”的消費者一時間無所適從，無法判斷食品好壞，也不能確定食品是否能夠安心食用，他們就會采用一個最簡單粗暴的方法——看配料表。引導(dǎo)人們看配料表——是“?？怂箍萍肌蔽ㄒ坏呢暙I。
問題是，你看一個配料表，真的能體現(xiàn)食品的好壞和價值嗎？飛天茅臺的配料表是“高粱、小麥、水”，二鍋頭的配料表是“高粱、小麥、大米、水”，后者還比前者多一種天然配料呢。能說二者價值價格一樣嗎？
另外，一些“0添加”（無添加劑）的“某某果汁”飲料，意味著你去菜市場買青菜，得當(dāng)天吃完，放到第二天，可能就變質(zhì)了。
所以，中國的科普事業(yè)仍然任重而道遠(yuǎn)。
然而“科技與狠活”的節(jié)奏已然堅挺，對酒企而言，挨個對老百姓進行科普常識的教育，成本太高，且因為身份的關(guān)系，沒人相信，認(rèn)為你在“洗白”。在這種大背景下，能否利用露酒自身特點與優(yōu)勢，順應(yīng)形式，開發(fā)天然原料，“0添加”的美味露酒？答案是肯定的。
一、如何開發(fā)“0添加”的露酒
1、原料合規(guī)，添加劑“0添加”
按照新版露酒國標(biāo)，露酒的定義是“以黃酒、白酒為酒基，加入按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材或特定食品原輔料或符合相關(guān)規(guī)定的物質(zhì)，經(jīng)浸提和/或復(fù)蒸餾等工藝或直接加入從食品中提取的特定成分，制成的具有特定風(fēng)格的飲料酒”?？梢钥闯?，無論是基酒，還是原輔料，都在原則上要求添加劑“0添加”?？烧f起來容易，做起來難。我們知道，添加劑的本質(zhì)，是能夠提升產(chǎn)品的色、香（包括酒香與藥香）、味（協(xié)調(diào)酒味與藥味，增加添柔度，抑制苦味）及保質(zhì)期。如果什么添加劑都不添加，如何保證露酒的感官與理化品質(zhì)，是個技術(shù)挑戰(zhàn)。
2、“0糖”
白糖可掩蓋苦味，提升口感綿甜柔順度及酒體豐滿度，價格低廉，然而，糖食用過量導(dǎo)致的三高問題也日益嚴(yán)重，尤其是糖尿?。桓弑痘瘜W(xué)甜味劑（如紐甜、三氯蔗糖、糖精鈉、阿斯巴甜等）普遍存在甜感不自然、甜而發(fā)膩、余味后味滯留持久、口感單薄等問題；植物提純物甜味劑（如甜茶糖苷、甜菊糖苷、羅漢果甜苷、甘草素等）有價格昂貴、甜感不自然、甜而發(fā)膩、甜膩余味后味滯留持久、有異雜味及回苦等缺陷。
所以，研發(fā)高甜度、零熱量、甜感自然（與白糖相似）、口感美味厚重、無甜膩余味滯留、價格低廉、安全健康、提升飲料產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的液態(tài)天然草本甜味劑，用于生產(chǎn)低糖或無糖露酒產(chǎn)品是個方向。
解決方案：
1）組方合理、科學(xué)；基酒選擇清雅（幽雅、秀雅）、綿甜的原酒，藥材利用其本身含有的糖類（如植物多糖、果糖、葡萄糖等），合理組方，勾調(diào)成一款口感甜柔、酒香藥香清雅（幽雅、秀雅）的露酒。這樣，可以做到白糖、代糖、甜味劑“0添加”，而不影響露酒甜順口感及酒體豐滿感。
2）研發(fā)甜感自然的天然甜味劑：如以羅漢果為原料，水提后，與發(fā)酵型甜酒或黃酒或果汁，進行美拉德反應(yīng)，可得到甜感自然（與白糖相似度90%）、甜膩余味后味短、甜度高（白糖50～250倍）、成本較白糖低（僅為白糖的1/3～2/3）的天然甜味劑，大大提升露酒品質(zhì)。
3、注意總糖控制：GB 28050-2011(預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則)附錄C中規(guī)定“無糖產(chǎn)品”的糖≤0.5g/100g(固體)或100ml(液體)。露酒若要打“無糖”標(biāo)簽，就得保證總糖≤0.5g/100ml。注意，因為焦糖本身含有～10%的糖，所以在要焦糖時，要注意焦糖本身對總糖的貢獻。但是，原則上，露酒也不能加焦糖，所以問題不大。
3、“0色素”
這里的“色素”指外加的人工色素，而非藥材本身帶來的天然色澤。
但是，有些天然色素，尤其是除黃色外的鮮艷原色（如紅、綠、藍(lán)、紫等）很難保持，往往幾天便氧化褐變褪色（加工時存在熱褪色、產(chǎn)品儲存過程中光照引起光化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致褪色、氧化褪色或褐變等）。一些主題果露酒（如火龍果、石榴、藍(lán)莓、桑葚、獼猴桃等果露酒），希望一對應(yīng)的較為持久（幾個月以上）的鮮艷原色（如紅、藍(lán)、紫、綠等），護色就對行業(yè)提出了一個巨大的技術(shù)挑戰(zhàn)。
將梔子與酶反應(yīng)后，調(diào)pH至弱酸，進行熱反應(yīng)，然后加入各類水果、蔬菜等植物汁充分混合，再度熱反應(yīng)?？傻玫揭幌盗蓄伾◤募t、綠、藍(lán)、紫等）的天然色素，色澤鮮亮穩(wěn)定（可達(dá)數(shù)月以上）。
詳細(xì)報道見下一篇公眾號論文《色澤穩(wěn)定、原色鮮艷的天然色素開發(fā)》。
4、“0防腐劑”
這個相應(yīng)簡單，也是露酒的先天優(yōu)勢，即將酒度提至10%vol以上便可。2006年的《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則》中規(guī)定,酒精含量大于10%vol的飲品,可以不用標(biāo)注保質(zhì)期,這是因為酒精本身具有殺菌作用,酒精度10%vol以上微生物很難繁殖,所以不用擔(dān)心過期變質(zhì)問題。
5、“0香精”
1）露酒的基酒，必須保證沒有白酒用或黃酒用酒類香精，若想提升露酒酒香，可以對基酒預(yù)勾調(diào)，通過添加老酒、調(diào)味酒、高酯高酸酒、甜香酒、糟香酒甚至酒尾酒等進行基酒勾調(diào)、優(yōu)化，然后再與藥材提取液混合，再次協(xié)調(diào)酒香和藥香，便可得到酒香藥香諧調(diào)自然、融為一體的露酒。
2）露酒的藥香，也不得食用植物或動物香精香料，對于一些主題藥香，如果要強化，可通過焙炒、萃取、復(fù)蒸餾、減壓濃縮等工藝，強化某種藥材香（如花香、草香、木香、果香、堅果香、烘焙香等）。
3）美拉德工藝增香：如以甜茶為原料，水提后，與發(fā)酵型甜酒或黃酒或果汁，進行美拉德反應(yīng)，可得到甜感自然、香氣優(yōu)雅、豐富的“甜香風(fēng)味劑”（除提供甜感自然的天然甜味劑外，還提供誘人的花香、果香、堅果香、可可香、曲奇香、烘焙香）。
在其他部分酒種市場日漸萎靡的情況下，露酒正煥發(fā)強勁的生命力，原因如下：能進能退、靈活機便（進可變身為“類白酒”，完全白酒風(fēng)格，消化白酒庫存，直接用藥材彌補白酒苦澀等缺陷，且有10%以上的稅收優(yōu)惠，退可成為配制酒百變混搭）；固定資產(chǎn)及設(shè)備投資少（不用為一種香型基酒建窖池酒廠，十二種白酒香型隨意采購組合作基酒，不受白酒標(biāo)準(zhǔn)限制）；生產(chǎn)周期短（一個月左右，不用像白酒那樣長年陳釀）；可半定制化生產(chǎn)；大健康背景下的健康元素加持。
綜上所述，在“科技與狠活”的焦慮時代，露酒的開發(fā)與推廣正逢其時。
參考資料：《辛吉飛的科技與狠活是如何誤導(dǎo)大眾的？》 （牲產(chǎn)隊，10-11）
劉小兵大師工作室依托由國家評委、國家一級品酒師、中國酒協(xié)技術(shù)委員會委員、高工、中國酒業(yè)工匠之星、研究生導(dǎo)師、技能大師工作室等技術(shù)團隊，專業(yè)從事酒類產(chǎn)品研發(fā)及酒類文化、技藝傳播，具有獨立人格和與眾不同的專業(yè)見解，竭誠為酒企或飲者提供技術(shù)咨詢與服務(wù)。
