內(nèi)容梗概：果酒的種類
果酒釀造的一般生產(chǎn)工藝流程
工藝要點及品控
果酒理化檢驗及質量標準果酒生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問題及解決方法
果酒企業(yè)質量保證體系建立
工業(yè)和信息化部批準《果酒通用技術要求》（QB/T5476-2020）行業(yè)標準正式發(fā)布并于2020年10月1日起正式實施。
該標準是由中國農(nóng)村技術開發(fā)中心（申報主體）、西北農(nóng)林科技大學、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院牽頭制定，果酒產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟、中國農(nóng)村科技雜志社組織實施，全國釀酒標準化技術委員會歸口。果酒企業(yè)和科研機構共18家、33人參與了起草。《果酒通用技術要求》標準的制定，擺脫了“葡萄酒標準”的束縛，填補了我國果酒技術標準的空白，完善了我國果酒產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新體系；標準的制定，重新規(guī)范定義果酒（除葡萄酒）的術語、命名規(guī)則、產(chǎn)品分類、技術要求、分析方法、檢驗規(guī)則，適用于果酒（除葡萄酒）的生產(chǎn)、檢驗和銷售；標準的制定，有效推動了我國果酒產(chǎn)業(yè)向專業(yè)化、多樣化、高新化發(fā)展。果酒工藝學培訓內(nèi)容要點整理：
一、果酒的種類
1、平靜型果酒在20℃時，二氧化碳壓力＜0.05MPa的果酒。2、含汽果酒在20℃時，二氧化碳壓力≥0.05MPa的果酒。3、復合果酒以兩種或兩種以上水果、果汁（漿）等為原料，或以水果、果汁（漿）等為主要原料，加入適量蔬菜或食用花卉，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制的果酒。4、利口果酒在果酒中加入水果蒸餾酒、食用酒精、果汁、白砂糖等釀制酒精度為15%~22%vol的果酒。5、特種果酒
在種植、采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的果酒。6、冰果酒在生產(chǎn)過程中采用冷凍濃縮工藝或者在水果結冰狀態(tài)下壓榨，發(fā)酵釀制而成的果酒。
7、脫醇、低醇、無醇果酒
經(jīng)發(fā)酵生成酒精度不低于7%vol的原酒，再采用脫醇工藝降低酒精度的果酒。
8、產(chǎn)地果酒
用所標注的產(chǎn)地水果釀制的酒所占比例不低于本產(chǎn)品含量的80%（體積分數(shù)）的果酒。
釀造車間
二、果酒釀造的一般生產(chǎn)工藝流程1、水果原料釀酒：
2、濃縮果汁釀酒
濃縮汁→稀釋→成分調整→接種→發(fā)酵→倒罐→貯存（后酵）→下膠→過濾→陳釀→調兌→冷凍→過濾→膜濾（除菌過濾）→灌裝→包裝→成品特點：不需要添加果膠酶和SO2，由于營養(yǎng)物質受到破壞，發(fā)酵前要添加酵母營養(yǎng)劑，成品酒中甲醇含量極低。
3、瓶內(nèi)發(fā)酵起泡酒
輔助物：磷酸氫銨、膨潤土；發(fā)酵溫度：15-18℃
最佳溫度：10℃；發(fā)酵時間：4-6周
去塞：將酒瓶頸倒放于-12~20℃的冰液中，將瓶口處的沉淀凍結于瓶蓋上，去塞去沉淀。
產(chǎn)品特點：泡沫小，數(shù)量多，泡沫細膩，倒杯泡沫持續(xù)時間長。適合高酸度水果釀制，如五味子、沙棘、野生藍莓、藍靛果、刺梨等。
4、罐式發(fā)酵起泡酒
發(fā)酵溫度：12-15℃
發(fā)酵時間：30天
澄清：明膠和膨潤土處理5、加汽果酒
原酒→調兌→低溫充汽→短時貯存→過濾→灌裝低溫充氣：接近冰點鮮釀果酒：類似扎?。ūＹ|期5天）
6、脫醇果酒
原酒→香氣分離、提取、收集→脫醇→原酒香氣加入→調兌→過濾→膜濾→灌裝→包裝→成品。7、冰果酒
原酒→冷凍濃縮→除冰→調兌→膜濾（除菌過濾）→灌裝→包裝→成品。
果酒灌裝線
三、工藝要點及品控
（一）發(fā)酵型果酒
1、原料1.1原料品種：鮮食水果主要包括漿果類、核果類、仁果類、瓜果類、熱帶水果。
1.1.1部分水果采摘后需要后熟：安梨、南果梨、柿子、獼猴桃等。
1.1.2冷凍后融化：藍莓、黑莓、桑葚、樹莓等。
1.2果汁成分：糖、有機酸、單寧、含氮物質、果膠、維生素、礦物質、揮發(fā)性芳香物質。
果汁種類
總糖（g/L）
果汁種類總糖（g/L）
蘋果110
李子80
梨
85
杏
85
草莓
75
桃
78
藍莓
72
樹莓
75
黑莓
65
火龍果
70
櫻桃
90
荔枝
85
部分水果含糖總量
水果品種
蘋果酸
檸檬酸
酒石酸
蘋果
++++
+
梨
++++
+
柑橘
++++
藍莓
++
++++
黑莓
++
++++
櫻桃
++++
++
桃+++
+++
葡萄
+++
+
++++
部分水果有機酸含量比較
酸度排序：蘋果酸＞酒石酸＞檸檬酸
水果名稱
果膠含量水果名稱
果膠含量
草莓
0.56
櫻桃
0.57
蘋果
3.18
梨
2.00
藍莓
1.5
桃6.23
黑莓
1.44
葡萄
1.00
每100g鮮果中果膠含量 單位：g
不同水果的果膠含量及果膠物質甲酯化程度差異很大，最高甲酯化程度達75%。
1.3原料檢驗、分選、清洗
1.3.1外觀檢驗、理化指標、農(nóng)藥殘留：按照企業(yè)內(nèi)部原料質量標準驗收。1.3.2分選：將腐爛、機械損傷的果實和樹葉等雜物剔除，用人工及機械分選。
1.3.3清洗：去除表面的微生物和殺蟲劑，有氣浪式清洗，噴淋式清洗、刷洗等形式，也可以幾種方式結合使用。
全自動比重分選機（左）和氣浪式清洗機（右）
2、破碎
2.1選擇適宜的破碎設備非常重要。
2.2果皮（熱帶水果）、果梗、果核、果籽除凈，果核和果籽不能打破。
2.3加入偏重亞硫酸鉀、vc、沒食子酸單寧等護色劑，采用噴淋的方式添加，來防止果漿褐變。
3、添加果膠酶
3.1果膠酶的篩選：影響出汁（酒）率、澄清度、下膠效果、甲醇指標。
3.2添加量的確定：果膠酶解試驗
用酸化乙醇法確定最小酶制劑用量。
4、榨汁
采用帶式榨汁機、氣囊式榨汁機、板框壓濾機
帶式榨汁機（左）、氣囊壓榨機（中）、板框壓濾機（右）
5、成分調整
5.1根據(jù)所需的酒精度添加糖源：白砂糖，果葡糖漿、脫酸的濃縮蘋果汁。
5.2酸度高的果汁可以加入低酸度果汁調整，慎用化學降酸法。
5.3酸度低的果汁可以加入高酸度果汁調整，或直接加蘋果酸或檸檬酸。
5.4果汁最佳pH＜3.8。6、接種
6.1酵母的選擇
香氣典型的水果，要選擇能突出品種芳香的酵母，能很好的突出水果自身的香氣特征；香氣不是很典型的水果，建議選擇突出發(fā)酵芳香的酵母，可以在發(fā)酵過程中產(chǎn)生發(fā)酵類芳香。
6.2添加發(fā)酵促進劑
酸度高的果汁，pH＜3.0，起到保護酵母的作用。7、發(fā)酵
7.1分次加糖：第一次加總糖量的三分之二，第二次加三分之一。
7.2控制溫度：清汁發(fā)酵溫度在15-18℃，果漿發(fā)酵溫度在20-25℃。7.3開放式循環(huán)：果漿發(fā)酵每天做一次開放式循環(huán)。
7.4測比重。
7.5根據(jù)實際情況可加入谷胱甘肽類物質，可在一定程度防止果酒的氧化。7.6護色單寧：比重1030-1035時添加。
7.7酵母營養(yǎng)劑：糖小于100g/L時添加，保證發(fā)酵正常進行，抑制高級醇過量生成。8、倒罐去酒腳
8.1清汁添加偏重亞硫酸鉀，游離SO2在40-50ppm，2-3天后倒罐。
8.2果漿壓濾后補偏重亞硫酸鉀，游離SO2在40-50ppm。
9、后酵
9.1高酸度果酒降酸可以進行蘋乳發(fā)酵。
9.2滿罐貯存。
9.3溫度：不高于20℃。
9.4時間：15-30天。
9.5指標測定：酒精度、殘?zhí)恰]發(fā)酸、游離SO2、pH值、干浸出物。
10倒罐下膠
10.1下膠劑：皂土、明膠、蛋清粉、植物蛋白、pvpp等。
10.2下膠小試：下膠效果最佳，下膠用量最少。10.3下膠混合均勻。10.4下膠時間：15-30天。11、過濾過濾設備可采用硅藻土過濾機或錯流過濾機。
硅藻土過濾機（左）和錯流過濾機（右）
12、陳釀
12.1陳釀溫度：15-20℃，氣溫高的地區(qū)最好用保溫罐貯酒。
12.2滿罐儲存：否則會導致氧化、揮發(fā)酸升高，酒體渾濁，雜菌污染。12.3液面管理：放入抗酒花漂片。12.4定期進行指標測定：揮發(fā)酸、游離SO2、pH值、總酸。12.5定期品嘗：跟蹤原酒口感的變化。
12.6陳釀時間：6-12月。13、調兌、冷凍、過濾
13.1原酒之間調兌。13.2調整糖度、酸度、酒精度等。13.3冷處理：根據(jù)原酒的冷穩(wěn)定性確定是否進行，需要的話要在冷處理結束后同溫過濾。13.4過濾設備可采用硅藻土過濾機、板框過濾機、錯流過濾機。14、灌裝
14.1灌裝車間：用臭氧發(fā)生器進行空間殺菌。
14.2灌裝機殺菌：儲酒槽一般采用蒸汽或90℃熱水殺菌30分鐘，灌裝頭用70%酒精擦拭，真空管路安裝過濾裝置濾去微生物。14.3沖瓶：臭氧水濃度0.6-1ppm。14.4充氮：沖瓶空滴后沖入氮氣，起到抗氧化作用。14.5負壓灌裝。14.6灌裝后負壓測試和溶氧測定。14.7瓶塞質量對酒的影響。
負壓測試裝置（左）和溶解氧在線檢測裝置（右）15、熱灌裝、后殺菌
15.1包裝材料：螺旋蓋玻璃瓶、易拉罐。
15.2熱灌裝：開始進行巴氏殺菌，保溫后灌裝時保持溫度不低于55℃，自然冷卻。15.3后殺菌：灌裝后進行巴氏殺菌，冷卻吹干。無菌灌裝
熱灌裝后殺菌
添加防腐劑
不添加防腐劑不添加防腐劑
有利果香的保留，適合任何水果原料
果香有一定的損失，適合果香濃郁，抗氧化性強的水果原料
果香有一定的損失，適合果香濃郁，抗氧化性強的水果原料
不同除菌處理產(chǎn)品的差異性比較16、瓶儲及保質期
16.1瓶儲：1-2周，在陳釀期形成的風味和香氣，在還原狀態(tài)下顯示出特有的風格特點。
16.2保質期：建議18個月，最多不超過3年。（二）配制型果酒
1、生產(chǎn)工藝
1.1利用果實浸泡液釀造
1.2利用果汁釀造1.2.1
1.2.2
注：加入食用酒精，保持酒液酒精度要大于20%vol。2、原料要求2.1果實：糖酸適宜，新鮮，有成熟度要求。2.2糖：蔗糖、果糖。2.3酸：檸檬酸、蘋果酸2.4食用酒精：經(jīng)過脫臭處理的優(yōu)級食用酒精。2.5香料：植物浸出物或食用香精。2.6水：去離子水。
四、果酒理化檢驗及質量標準
1、標準規(guī)定平靜果酒和含汽果酒的理化指標應符合表規(guī)定。項目
要求
酒精度ab（20℃）（體積分數(shù)）/（%vol） ≥
2.0
總糖（以葡萄糖計）/（g/L） ≤
150
干浸出物/（g/L） ≥
10.0
揮發(fā)酸（以乙酸計）/（g/L） ≤
1.2
二氧化碳a（20℃）/MPa ≥
0.05
a僅適用含汽果酒b酒精度標簽標示值與實測值不應超過±1.0%vol
果酒標準對理化指標要求
2、檢測項目2.1果汁（漿）：糖、總酸、pH、單寧、相對密度相對密度
含糖量（g/L）
乙醇含量（%vol）20℃
葡萄汁 1030
45
2.9
仁果類果汁1030
70
4.5
漿果類果汁1030
55
3.5
葡萄汁1031
47.5
3
仁果類果汁1031
72
4.6
漿果類果汁1031
57.5
3.6
常見水果的相對密度--含糖量--潛在乙醇濃度換算表
參數(shù)目標值
原因
調整方法
比重1.070~1.080
發(fā)酵酒精度9-10%vol
添加蔗糖
酸度5.0-6.0g/L（蘋果酸計）
抑制有害微生物
添加高酸度蘋果汁或添加蘋果酸
pH
3.2~3.5
抑制有害微生物添加高酸度蘋果汁或添加蘋果酸
SO2
根據(jù)pH值添加70-150g/L抑制有害微生物
添加偏重亞硫酸鉀
酵母營養(yǎng)物
總氮達到200mg/L，硫胺素0.2mg/L，泛酸0.2mg/L
確保發(fā)酵正常進行
添加酵母營養(yǎng)劑
發(fā)酵醪（以蘋果酒為例）調整檢驗單
2.2果酒：殘?zhí)恰⒕凭?、總酸、揮發(fā)酸、pH、單寧、游離SO2、總SO2、相對密度、濁度。3、果酒生產(chǎn)二氧化硫的使用量
果汁（漿）的pH值
要求的二氧化硫（以總二氧化硫計）/（mg/L）
＜3.0
無需添加二氧化硫
3.0-3.3
75
3.3-3.5
100
3.5-3.8
150
＞3.8要調整pH值，否則添加也無作用
果汁（漿）中二氧化硫與pH的關系
果酒類型果酒中游離SO2的最低水平飲用果酒時，果酒中含游離SO2的正常水平
果酒灌裝時，果酒中含游離SO2的水平
甜型果酒
40mg/L
50-60mg/L
70-80mg/L
干型果酒10-20mg/L
20-30mg/L
40mg/L
果酒中游離二氧化硫應達到的水平
4、灌裝前果酒穩(wěn)定性的檢驗
4.1蛋白穩(wěn)定性
果酒經(jīng)過過濾后，80℃水浴30min，冷卻時不出現(xiàn)渾濁，則蛋白質穩(wěn)定。
4.2冷穩(wěn)定性
取冷凍罐中果酒，趁冷過濾后-18℃保持冷凍12h，迅速化開后若酒中有不溶物，則冷不穩(wěn)定。4.3色素穩(wěn)定性（相關信息由法國LAFFORT公司提供）測量酒樣初始濁度（冷處理前的NTU值）
用0.65μm的膜過濾酒樣后放入試管中并在4℃下等待48h。
用冷處理結束后搖晃試管，將其置于室溫15分鐘，測量濁度（冷處理后的NTU值）?！鱊TU=冷處理后的NTU值-冷處理前的NTU值
＜5NTU
穩(wěn)定
5~10NTU
輕度不穩(wěn)定
10~20NTU
中度不穩(wěn)定
20~50NTU不穩(wěn)定
＞50NTU極度不穩(wěn)定
△NTU值與色素穩(wěn)定性的關系
多功能酒分析儀
五、果酒生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問題及解決方法
1、果酒的氧化
1.1果汁（漿）沒有做好抗氧化防護，要及時使用二氧化硫、vc、單寧等抗氧化劑。
1.2下膠：對于一些易氧化的果酒可以加入pvpp來去除多酚類物質。1.3陳釀：確保游離SO2的含量，保證滿罐貯存，倒酒時要在惰性氣體保護下進行。
1.4灌裝：酒瓶的頂部空間充入氮氣保護。1.5酒塞：選用透氧率低的酒塞。
1.6貯存：保證恒溫貯存。2、發(fā)酵遲緩
2.1高酸度水果釀酒會出現(xiàn)起酵慢的情況，要添加一些酵母促進劑營養(yǎng)劑，同時還要延緩加糖時間。2.2環(huán)境溫度低，采用起酵慢的酵母，導致發(fā)酵遲緩，要適當升溫。2.3果汁（漿）：二氧化硫加入過量抑制發(fā)酵，進行開放式循環(huán)。3、發(fā)酵終止
3.1酵母本身：酵母質量差或是活化方法錯誤。
3.2溫度：沒有做好控溫，過高或過低都會導致發(fā)酵停滯。3.3營養(yǎng)物質的缺失：添加酵母營養(yǎng)劑補充氮源。
在必要時可以酌情加入重啟酵母和酵母促進劑，使發(fā)酵重新啟動，但這可能會影響果酒風味。4、揮發(fā)酸升高4.1由生物性導致：原料做好衛(wèi)生處理，去除原生雜菌，做好環(huán)境衛(wèi)生，設備衛(wèi)生 。
4.2加糖量和加糖的方式。5、酒中甲醇含量高
5.1原料果膠含量高
5.2選擇的果膠酶不適宜
5.3較高的發(fā)酵溫度
果膠片段
6、酒中高級醇含量高6.1發(fā)酵異常會產(chǎn)生更多的高級醇。
6.2發(fā)酵后期缺少氮源也會使高級醇增加，要及時添加酵母營養(yǎng)劑。7、瓶裝酒二次渾濁
7.1氧化造成，從原料破碎到灌裝這個釀酒過程做好防氧措施。
7.2下膠造成，下膠劑選擇不當，下膠方法錯誤。
7.3色素不穩(wěn)定，沒有進行護色處理，冷處理不徹底。8、硫臭味8.1發(fā)酵時添加二氧化硫過量。
8.2發(fā)酵時酵母營養(yǎng)劑添加量不足。
8.3使用的酵母不當。
8.4去除可通過倒酒或開放式循環(huán)使氣體揮發(fā)出來。
8.5可利用活性炭脫臭處理。
六、果酒企業(yè)質量保證體系建立
1、果酒生產(chǎn)的HACCP（危險分析與關鍵控制點）質量控制體系2、良好操作規(guī)范GMP3、果酒廠衛(wèi)生標準操作程序SSOP
