揭秘長沙5家旺店火爆秘密
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炊煙食代的廚師不叫廚師，叫操作員，因?yàn)椴欢畯N藝的人培訓(xùn)兩天后也能上崗做菜。據(jù)經(jīng)理金功偉說，廚房?jī)?nèi)除了1名水臺(tái)，操作員一共9名，平時(shí)2名休班，7名操作員屬于不同的檔口，每個(gè)檔口有10道菜?？吹竭@里，是不是很奇怪？砧板、打荷呢？是的，炊煙食代的廚房沒有砧板，也沒有打荷。一名操作員完成所在檔口所有菜品的切配、制作、裝盤，一個(gè)檔口負(fù)責(zé)10道。原來，這里的菜品烹調(diào)方式以烤、蒸等簡(jiǎn)單烹調(diào)方式為主，菜品調(diào)味有傻瓜醬汁。每天操作員上班，只需要將一天所需的原料切配好，準(zhǔn)備好盤子、醬汁即可。所以當(dāng)我們?cè)诓蛷d最忙的時(shí)候進(jìn)入廚房時(shí)，廚房員工都非常輕松，菜品放入烤箱、蒸箱、拌一下，有條不紊。而且操作員要么是30歲以上的阿姨，要么是剛剛從烹飪學(xué)校畢業(yè)的學(xué)生，人力成本大大降低。
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用山越山經(jīng)理唐軍的話說，現(xiàn)在很多人都會(huì)炒作自己，那么菜品也要會(huì)炒作，沒有話題就要制造話題，這樣才能讓山越山的名字廣泛傳播。
妙招一：巧取名字。一道菜品取個(gè)好名字，就成功了一半，尤其現(xiàn)在80后、90后顧客的獵奇心理強(qiáng)，看到奇奇怪怪的東西總想嘗試一番。我們給一道涼拌花生米取名“讓子彈飛”，一下子吸引食客眼球。還有土豆丘比特、阿里巴巴羊肉串、想吃羊排等，讓客人在吃飯時(shí)就能討論一番，怎么能不火。
妙招二：新奇裝盤。夏季的時(shí)候我們推出過一道菜品—冰鎮(zhèn)咕嚕肉，別看是一道老菜，我們卻把它做成了桌桌必點(diǎn)的菜品，關(guān)鍵就在裝盤方式上。我們將咕嚕肉放到透明的玻璃盛器中，周圍放干冰，上桌時(shí)澆點(diǎn)水，“仙氣騰騰”的菜品就上桌了，傳菜時(shí)不少客人都被吸引，不用推銷就點(diǎn)上了。
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“彭廚”，長沙現(xiàn)在最火爆的餐廳之一，老板彭大炮是一位廚掌柜，啤酒肚、留小胡子、小辮子，非常個(gè)性。同樣個(gè)性的還有他家的菜譜，首先菜譜書籍首頁是彭大炮本人在田間收割的照片，給顧客留下一種“他家的菜都是老板親自從田地采購來的”的印象。翻開第一頁是彭大炮從廚經(jīng)歷和名言；第二部分顯示應(yīng)季飲料，如夏季就做成冰爽的感覺；隨后菜品按照頭版頭條的招牌菜、瓜果豆菜、涼菜、漁樂、火候菜、經(jīng)典菜、菌菇菜、蒸菜、下飯菜、主食，所有這些組成一本書，娓娓讀來，體現(xiàn)的也是彭大炮倡導(dǎo)的一種進(jìn)餐順序。而且每個(gè)種類前都有一頁或夸張或真實(shí)或狂放的說明，引得食客不得不讀下去。
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現(xiàn)在餐廳為了能讓客人對(duì)推薦的新菜印象深刻，都絞盡腦汁，想出各種營銷妙招。食在不一樣他們?cè)谙募境晒ν瞥隽怂崦窚Ａ_總介紹，首先為酸梅湯征名，其實(shí)我們已經(jīng)選好了名字，但是想調(diào)動(dòng)顧客的參與性。比如有的顧客建議叫“心碎的感覺”等。最后我們?nèi)∶祽?，因?yàn)榘祽贂r(shí)候想你的時(shí)候很甜，看到你和別人在一起很酸，每個(gè)人在年輕的時(shí)候都經(jīng)歷過暗戀，酸梅湯正好是五分的酸、五分的甜，非常符合意境。隨后我們又根據(jù)酸梅湯的意境搞了一個(gè)以暗戀為題的三行詩征集，結(jié)果出乎我們意料，有2700名顧客參與投稿（從微信上參與），最后一位五十多歲的大叔獲獎(jiǎng)了，他寫道“窗外的雨很大，還好，你可以在我心里躲雨”。這次營銷活動(dòng)，讓我們的酸梅湯銷售很成功。我想說的是，如果你的產(chǎn)品好，不僅要自己知道，還要?jiǎng)e人也知道。
“不走路”的廚房：一進(jìn)“食在不一樣”的廚房，我就被他家廚師有條不紊的炒菜氛圍吸引，雖然單子一張張“飛”進(jìn)來，廚師卻一點(diǎn)不著急，轉(zhuǎn)身、回頭之間，完成一道菜品，整個(gè)廚房都是炒菜聲，不像傳統(tǒng)廚房大老遠(yuǎn)就聽到師傅喊:“給我拿瓶醋。”據(jù)副總裁羅大志介紹，這就是他們專門打造的“不走路的廚房”，將廚師的區(qū)域設(shè)置成小格子間，所有能用到的東西都在1米之內(nèi)能夠拿到，極大提高了工作效率。這樣廚師就不用像過去那樣找不到東西就到處跑，浪費(fèi)時(shí)間。另外在荷臺(tái)上方吊起2層鐵架子，上面放置稱好的各種原料打荷拿到單子，伸手就可以將菜備好，很是方便。
餐具自取，點(diǎn)菜、結(jié)賬自助：你見過這種餐廳嗎？客人需要自己取餐具、自己點(diǎn)菜、自己結(jié)賬，這就是最近同行都來取經(jīng)的“食在不一樣”餐廳，這家餐廳被稱為“會(huì)說話的餐廳”，為什么這么說呢？先來看看這家餐廳的就餐順序。
●第一步，收銀臺(tái)(服務(wù)臺(tái))辦卡 本餐廳必須持充值卡消費(fèi)，充值卡需在服務(wù)臺(tái)辦理，分為VIP充值卡和臨時(shí)充值卡，一張充值卡可同時(shí)在多個(gè)臺(tái)消費(fèi)，但每個(gè)臺(tái)只限使用一張卡。
●第二步，領(lǐng)取就餐號(hào)&預(yù)點(diǎn)餐 充值卡需在自助綜合智能終端上刷卡取號(hào)，并確認(rèn)就餐人數(shù)，打印排隊(duì)單號(hào)，也可以完成預(yù)點(diǎn)餐。
●第三步，等候就餐 在休息區(qū)等待就餐，按排隊(duì)的號(hào)依次叫號(hào)就餐。
●第四步，平板電腦點(diǎn)餐 需在平板電腦上進(jìn)行刷卡開臺(tái)，進(jìn)行點(diǎn)餐。
●第五步，完成結(jié)賬 客戶自助在平板電腦上結(jié)賬，臨時(shí)卡結(jié)現(xiàn)需在服務(wù)臺(tái)辦理，享受特殊優(yōu)惠（如電子消費(fèi)券、餐廳促進(jìn)等），需到服務(wù)臺(tái)辦理，結(jié)賬后，系統(tǒng)自動(dòng)向客戶發(fā)送消息短信。辦好的充值卡可以當(dāng)餐退掉，也可以留著下次使用。
整個(gè)過程增加了客戶體驗(yàn)，尤其聚會(huì)時(shí)，客人從前臺(tái)領(lǐng)取消毒餐具走回餐桌時(shí)，就好像回到家一樣，如果需要臨時(shí)加餐具，餐桌底下就有?？腿讼硎苤@個(gè)過程，服務(wù)員也樂得輕松，要知道他們家290個(gè)餐位，服務(wù)員卻只有6位，服務(wù)員只需要處理一下突發(fā)事件就可以了。
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廚房，每三個(gè)人為一組，每個(gè)組設(shè)置打荷、砧板、炒鍋各一名，每組負(fù)責(zé)幾道菜品，從原料的切配、制作、裝盤，全權(quán)“承包”給這個(gè)小組，同時(shí)這個(gè)小組也要保證菜品的質(zhì)量、控制毛利率、能源損耗等，每個(gè)組都會(huì)有相應(yīng)指標(biāo)，達(dá)到指標(biāo)才算完成任務(wù)，組與組之間也有pk，完成好的有獎(jiǎng)勵(lì)。這樣極大提高了廚師的工作積極性。
《餐飲時(shí)報(bào)》一線報(bào)道
總第20150114期
