文 / 灰子
宮保雞丁為什么會這么受大眾歡迎？尤其受到小朋友們和女孩子的喜歡？
因為宮保雞丁的味型屬于荔枝味加糊辣味。比較大眾且甜蜜。
每一種菜肴都可以被分為一種味型，或者多種味型的組合。比如麻辣味、糖醋味、酸辣味等等。宮保雞丁則屬于荔枝味，并帶有煳辣為的特點。
荔枝味是一種很形象的說法，適量的糖和醋，配以生抽醬油的鮮味，調(diào)出類似于荔枝的味道，因此得名荔枝味。荔枝味沒有糖醋味的酸甜那么明顯，吃起來比較清爽，但滋味卻非常足，不會覺得寡淡。另外，因為是適合大眾的川菜，所以又加入了糊辣味，也就是炒干辣椒和干花椒的味道。
整體吃起來酸甜多汁如荔枝，咸鮮爽口，略帶干辣椒發(fā)煳的香味。
就是好吃！
不過，做好也并不簡單。
下面說原料。
主料：雞腿2個
輔料：大蔥1根，炸花生30克（超市里或菜市場都有賣的，散裝的袋裝的都可以）
調(diào)料：姜5克、蒜10克、干辣椒10克、花椒2克、鹽4克、老抽醬油5毫升、生抽醬油10毫升、料酒5毫升、白糖10克、醋15毫升、清水30毫升、水淀粉20克
看上面的原料表眼花也沒有關(guān)系，我也不敢保證這個量（教科書上的）一定最好，因為不同品牌、地區(qū)的調(diào)料，味道和成分是有區(qū)別的。我們平時做都是憑經(jīng)驗的。不過沒關(guān)系，下面有圖片。
另外，還是要說一些，宮保雞丁里放青椒、胡蘿卜、青筍等等等等的，都不正宗，都是餐廳為了節(jié)省成本才放的。傳統(tǒng)的宮保雞丁，主料是雞丁，輔料有大蔥和花生米就夠了。
下面說做法。
第一步：刀工處理
刀工處理，俗稱切菜。
我知道更多人喜歡用雞胸肉，特別好切，口感會柴一些，不嫌棄的話也沒關(guān)系。但最好還是選用雞腿肉，雞腿部分運動的多，肌肉更有彈性，口感更好，也是宮保雞丁的標配。不過，去骨頭會成為你面臨的第一個難題。需要順著骨頭一點點地把肉剝下來，多練幾遍就熟練了（或者菜市場賣雞腿的大姐愿意幫你），然后將雞肉切成小塊，1.5厘米見方。
大蔥切丁。姜蒜切成指甲大小的薄片，干辣椒切成1.5厘米的節(jié)。
（有沒有覺得切好的蔥丁很可愛，圓滾滾）
花生米備好。
第二步：碼味上漿
雞肉要嫩，要入味，要顏色好看，就需要先碼味上漿。
分別加入鹽、料酒、老抽、水淀粉。
鹽入底味，料酒去腥増香，老抽醬油增鮮上色，水淀粉保證炒好的雞肉非?；?。
鹽
老抽醬油
料酒
加入淀粉拌勻，腌5分鐘。
第3步：調(diào)兌味汁
和多數(shù)菜式不一樣，宮保雞丁使用的滑炒方式，所以不能邊炒便加入調(diào)料，而是提前將各種需要的調(diào)料全部放入一個小碗里，調(diào)勻，再一起加入鍋中。這樣省時間，也能讓調(diào)料的味道更好的融合。
取一只小碗，將各種調(diào)料加入進去，拌勻。
糖和醋最為關(guān)鍵，是荔枝味微微酸甜口感的基礎(chǔ)，再加入鹽，加咸味；加生抽醬油，提鮮味；加入少量清水，這樣最后的雞丁才能粘裹上湯汁，但注意一定不要多，一點點便好，否則就是一盤漿糊了；水淀粉少量，水淀粉可以是各種調(diào)料兌成的味汁濃縮起來，包裹在雞肉上，這樣宮保雞丁的荔枝味道才濃郁。
糖（其實這次我給的稍微少了點，你可以再多加一點）
醋，淹住糖并多出一些。山西老陳醋酸味最大，恒順香醋適中，推薦，果醋酸度偏低，白醋不要用，沒有這些發(fā)酵醋味道好。
生抽醬油，味汁不要放成老抽，老抽顏色重，放多了菜肴的色澤會不好看。
鹽
水淀粉。
全部攪勻就可以了。
第4步：開炒
鍋燒熱一些，倒入油，但油不要燒太熱，否則干辣椒容易煳，火力開中火就行。中等油溫時放入辣椒和花椒，并丟入姜蒜片一起熗鍋，這時候要注意辣椒的顏色變化，如果顏色還很紅，則時候還沒夠，辣味釋放不出來，如果辣椒完全變黑了，就煳掉了，那就不是香味了，而是糊味了。需要等到辣椒半紅半黑，能聞到辛辣味的時候，就算好了，要馬上進入下一個步驟。
這個步驟很關(guān)鍵，決定能不能炒出恰到好處的煳辣香味。
下一步是放入雞肉，這個階段就可以從中火調(diào)成大火了，不需要炒很久，一些新手容易犯的一個錯誤就是，總覺得食物熟不了，一定要炒很久很久，這樣肉的口感就會很柴，不好吃。其實肉雞的肉是很嫩的，炒到完全變色了就行。
肉炒散、變色了以后，就要放入大蔥丁了，同樣不要炒久了，幾秒鐘斷了生就行，蔥本來就可以生吃，要炒久就炒蔫了。
這個時候雞肉的味道還是比較淡的，需要倒入之前調(diào)兌的味汁來調(diào)味了，依然是大火，快速翻炒均勻。等到湯汁變得黏稠、濃郁，粘裹在雞肉上面時就可以了。
這個過程也不需要太長的時間，汁水黏稠了，薄薄的一層粘鍋在雞肉上面時就可以了。這時還有最后一個步驟，就是加入花生米，然后馬上關(guān)火，翻勻之后就行了。花生米如果炒久了，就會變軟，那就難吃了。
出鍋吧。
（本文系作者授權(quán)“清南”發(fā)布）
