對(duì)于每一個(gè)愛(ài)吃之人，和牛的美味一定是去日本旅游的理由之一。
作為最嬌貴紅肉之一，品質(zhì)上乘的松阪牛神戶牛輕輕松松就賣出幾千元一公斤的天價(jià)。一些和牛的拍賣價(jià)，甚至能和筑地市場(chǎng)的金槍魚(yú)掰掰手腕。
日本和牛到底是什么？憑什么這么貴？今天我們就來(lái)聊聊和牛。
目錄
01 | 到底什么是和牛？
02 | 和牛到底貴在哪？
03 | 和牛怎么吃最對(duì)味？
01 | 到底什么是和牛？
雖然因?yàn)槌鋈刖硻z疫的原因，國(guó)內(nèi)無(wú)緣正統(tǒng)的日本和牛，但是真正饕客的詞典里依舊少不了“和?！边@個(gè)詞。究竟什么樣的牛才算是和牛？
圖片來(lái)源：石磊
其實(shí)，直到上世紀(jì)中葉，和牛這一名詞才真正誕生。為了控制牛肉的品質(zhì)，日本政府認(rèn)定了四類種牛以及它們之間的互相交配誕生的牛作為正統(tǒng)的和牛品種，其中包括黑毛和種、褐毛和種、日本短角種，以及無(wú)角和種。
黑毛和種是日本最常見(jiàn)的和牛品種，因?yàn)樨S腴肥碩完美交雜的油花，日本幾個(gè)耳熟能詳?shù)摹捌放婆！?，包括神戶牛、松阪牛、近江?；径际沁@個(gè)品種；褐毛和種，油花與瘦肉比例相對(duì)均衡，相比黑毛和種脂肪含量更低，肉味更濃；瘦肉當(dāng)?shù)赖慕裉?，脂肪含量較少的日本短角種也逐漸走進(jìn)了吃貨的視線，紅肉含量高，牛味和鮮味也更濃；無(wú)角和種有安格斯牛的血統(tǒng)，肉質(zhì)最瘦，幾乎沒(méi)有霜降，市面上很難見(jiàn)到。
不過(guò)說(shuō)起和牛，在國(guó)內(nèi)還是澳洲和美國(guó)出產(chǎn)的更常見(jiàn)。這些“外國(guó)和牛”大都是引進(jìn)的日本和?；蚝团Ｅc本地種牛雜交所產(chǎn)的肉牛，飼養(yǎng)方式也與日本和牛略有不同。雖然澳洲與美國(guó)所產(chǎn)的和牛常常也有媲美日產(chǎn)和牛的完美油花，但在日本人眼中，這些“外國(guó)?！倍疾恢狄惶帷?div style="height:15px;">
02 | 和牛為什么這么貴？
雖然“入口即化”這個(gè)詞已經(jīng)被吐槽到不敢再用，但是真的很難找到一個(gè)更加合適的詞來(lái)形容和牛的口感。這種“入口即化”的秘密，主要來(lái)自牛肉脂肪中富含的熔點(diǎn)極低的油酸。一些頂級(jí)和牛脂肪中的油酸比例甚至可以高達(dá)55%，油脂熔點(diǎn)只有區(qū)區(qū)25攝氏度，這樣的牛肉一入口，是真的化了…
令人驚艷的口感，再加上油脂和紅肉的濃香，讓日本和牛有了萬(wàn)千擁躉，于是價(jià)格也水漲船高。那么究竟怎樣的和牛才算好？
和牛的等級(jí)
作為全世界最金貴的牛肉之一，日本和牛有著自己嚴(yán)苛的評(píng)級(jí)體系，大家熟悉的A5 A4便是牛肉的等級(jí)標(biāo)識(shí)。
在日本，和牛的等級(jí)主要根據(jù)牛肉胴體第六與第七根肋骨間的牛肉切片的肉質(zhì)狀況評(píng)定，分別用字母與數(shù)字分別表示精肉等級(jí)與肉質(zhì)等級(jí)。
其中，字母ABC表示精肉等級(jí)，主要根據(jù)牛肉切片的肉眼面積、腹部厚度、皮下脂肪厚度等參數(shù)計(jì)算而得的精肉基準(zhǔn)數(shù)值來(lái)定，72分以上即可評(píng)定為A級(jí)。不過(guò)，僅僅通過(guò)一塊肋排肉很難預(yù)測(cè)全身肉質(zhì)狀況，因此這種精肉等級(jí)很多時(shí)候只能代表牛肉含有細(xì)膩油花幾率的高低，越高等級(jí)的牛肉，就越有可能得到油花細(xì)膩均勻的頂級(jí)霜降牛肉。
等級(jí)中的數(shù)字表示牛肉的肉質(zhì)等級(jí)，主要取決于牛肉切片中脂肪交雜的程度、肉的色澤、緊實(shí)程度與筋的粗細(xì)、脂肪的光澤與品質(zhì)四個(gè)方面。肉質(zhì)等級(jí)的評(píng)定非常嚴(yán)格，每個(gè)方面都有5個(gè)等級(jí)，經(jīng)肉眼評(píng)定后，取四個(gè)項(xiàng)目中的最低分作為牛肉的最終肉質(zhì)等級(jí)。也就是說(shuō)，即使色澤、緊實(shí)度和脂肪評(píng)分都為5，若是脂肪交雜程度為3，最終的肉質(zhì)等級(jí)也只能評(píng)定為3。
在日本，除了根據(jù)肉質(zhì)與精肉等級(jí)制定的和牛等級(jí)，還有一種根據(jù)牛肉脂肪紋理來(lái)評(píng)定牛肉等級(jí)的BMS體系（Beef Marbling Standard），從1至12共12個(gè)等級(jí)。等級(jí)越高，牛肉脂肪比例和交雜程度越好，價(jià)格自然也越貴。
為了得到更高等級(jí)的牛肉，日本的養(yǎng)殖場(chǎng)可謂不遺余力。為和牛的不同生長(zhǎng)階段定制飼料已經(jīng)是小意思，農(nóng)舍還會(huì)給它們馬殺雞、喂啤酒（現(xiàn)在更多是用加入啤酒酵母的混合飼料替代）。通常較高級(jí)別的黑毛和牛會(huì)培養(yǎng)至700公斤左右出欄，至多需要飼養(yǎng)28個(gè)月。然而，為了得到風(fēng)味更好的完美牛肉，一些農(nóng)舍常常會(huì)繼續(xù)將牛育肥至32甚至36個(gè)月。在和牛的世界里，只要超過(guò)30個(gè)月，便可稱作“年增牛”，牛肉內(nèi)累計(jì)的風(fēng)味物質(zhì)更多，陡增的油酸含量也會(huì)讓脂肪熔點(diǎn)變得更低，入口即化的完美口感也更勝一籌。
國(guó)內(nèi)熟悉的澳洲和牛，也有自己的評(píng)定體系A(chǔ)US-MEAT Marbling System，等級(jí)范圍從M0到M9+，具體數(shù)值和日本的BMS體系大致相當(dāng)，M6 M7就已經(jīng)擁有媲美A4級(jí)別的油花。不過(guò)，隨著澳洲養(yǎng)殖技術(shù)的提升，培育媲美頂級(jí)日本和牛的M9+牛肉早就不是難題，市面上M10 M11 M12的牛肉也已經(jīng)相當(dāng)常見(jiàn)。
不過(guò)，關(guān)于等級(jí)說(shuō)了這么多，并不是想一味鼓吹頂級(jí)牛肉。雖然高等級(jí)的牛肉常常擁有更多的油花和更加豐腴的口感，但吃多了真的會(huì)膩。瘦肉當(dāng)?shù)赖慕裉?，很多時(shí)候更加迷人的反而是A3 A4這些相對(duì)更瘦的肉，脂香豐腴的同時(shí)肉味也會(huì)濃一些。
和牛的品牌
除了等級(jí)，遍布日本全國(guó)的各種品牌牛也是牛肉愛(ài)好者關(guān)注的重要因素。產(chǎn)自近畿地區(qū)的松阪牛、神戶牛、近江牛，常常被人稱作日本三大和牛。
松阪牛：作為高級(jí)牛肉的代名詞，松阪牛脂肥味美，價(jià)格也相對(duì)昂貴。普通的松阪牛常常飼養(yǎng)20個(gè)月左右即可，而最高級(jí)的“特產(chǎn)松阪牛”的育肥時(shí)間至少要達(dá)到30個(gè)月才能出貨。這樣的頂級(jí)年增牛，只是放在手掌上，油花都會(huì)慢慢融化。
神戶牛：神戶牛同樣是頂級(jí)牛肉的代表。要貼上這個(gè)標(biāo)簽可不容易，必須要在牛肉油花狀態(tài)達(dá)到BMS 6級(jí)以上，才能冠以“神戶?！钡拿?hào)。據(jù)說(shuō)NBA超級(jí)球星科比的名字Kobe都和神戶牛肉有關(guān)。
近江牛：近江牛和松阪、神戶牛一樣，都選用正統(tǒng)的黑毛和牛，年產(chǎn)大約6000頭左右。近江牛肉質(zhì)細(xì)膩光滑、油脂含量相對(duì)前兩種品牌牛較低，但依舊肥美迷人。
當(dāng)然，除了松阪、神戶和近江，日本還有許多不錯(cuò)的品牌牛，比如前澤牛、飛彈牛、佐賀牛、仙臺(tái)牛、尾崎牛、石坦牛等等等等，常常都有不輸三大和牛的滋味和更高的性價(jià)比。這些品牌牛大都以地名為名，但也有一些以牧場(chǎng)、甚至牧場(chǎng)主人的名字命名。
其實(shí)，如今的和牛品牌的風(fēng)行，很大程度上是得益于廣告營(yíng)銷。不過(guò)一塊牛肉好不好吃，除了品牌，更重要地還是要看廚師的眼力和經(jīng)驗(yàn)。越來(lái)越多的高級(jí)餐廳也已經(jīng)開(kāi)始放棄品牌迷行，與農(nóng)戶的直接深度合作才能是得到真正好食材最靠譜的方式。
圖片來(lái)源：石磊
和牛的處理方式
通常，和牛在經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的排酸處理之后便會(huì)肢解，雖然關(guān)東關(guān)西的切分方法略有不同，但一頭牛拆解下來(lái)足足有五十六個(gè)不同的部位，不同的部位d肉質(zhì)、風(fēng)味乃至烹飪方式都會(huì)有很大的不同。篇幅有限，關(guān)于部位我們就先不細(xì)講了，有興趣的朋友可以
點(diǎn)擊這里，查看我們過(guò)去的文章了解常見(jiàn)的牛肉部位>>雖然非冷凍的鮮切牛肉最顯本味，但如今刮起的熟成熱潮，讓“不新鮮”也成了一種美味。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的熟成，微生物和微量元素的協(xié)同作用會(huì)讓牛肉的風(fēng)味更加濃郁集中，肉質(zhì)也會(huì)更加柔韌可口。牛肉的熟成，必須在極其精確的溫度與濕度下進(jìn)行。低溫可以抑制微生物的生長(zhǎng)；而適宜的濕度則會(huì)慢慢蒸發(fā)肉中的水分，使肉質(zhì)更加緊實(shí)；在漫長(zhǎng)的熟成期中，牛肉也會(huì)發(fā)展出更加濃郁的肉味和全新的堅(jiān)果類香氣。
不過(guò)，熟成工藝極其耗時(shí)費(fèi)力，對(duì)餐廳的經(jīng)驗(yàn)和制作也有更高的要求。因?yàn)樗终舭l(fā)，牛肉會(huì)損耗至少20%的重量，廚師還需時(shí)時(shí)留意將腐敗、硬化、發(fā)霉的部分切除。一塊牛肉經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的熟成之后常常所剩無(wú)幾。一塊熟成和牛，價(jià)格常常能翻個(gè)幾番，但滋味卻有了翻天覆地的變化。
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03 | 和牛怎么吃才對(duì)味？
和牛這么貴，必須要吃的物有所值。不過(guò)，越好的食材所需的烹飪其實(shí)越簡(jiǎn)單，品嘗和牛的美味的常見(jiàn)方式，也不過(guò)是生食、涮煮和煎烤。
生食
A5級(jí)別的頂級(jí)霜降和牛因?yàn)槌溆闹居绕溥m合生食。不論刺身或是壽司，入口即化的的油脂和綿軟如絲的紅肉都能讓飽滿的風(fēng)味繚繞舌尖許久。
通常，牛肉的鮮甜的脂香會(huì)在微微灼燒后變得更加濃郁迷人，因此，經(jīng)過(guò)微微灼燒處理的牛肉刺身和灼烤過(guò)的壽司更加值得推薦。
涮煮
北京喜歡涮羊肉，日本則鐘愛(ài)牛肉壽喜燒。雖然很多朋友吐槽口味偏甜的壽喜燒更像“飯后甜點(diǎn)”，但也一點(diǎn)不妨礙它與和牛的天作之合。
無(wú)論配菜如何，和牛永遠(yuǎn)是壽喜燒的主角。關(guān)西喜歡先煎后煮，而關(guān)東地區(qū)更加偏好用調(diào)好的湯汁直接涮煮，大體上一濃一淡，一個(gè)更顯焦糖香，一個(gè)凸顯牛本味。
不論關(guān)東關(guān)西，撈出一大塊牛肉沾滿新鮮蛋液，那濃香柔滑的滋味真的只有吃了才知道。
煎烤
大夏天，壽喜燒的吸引力肯定不及日式燒肉的十分之一。
不同于生食壽司對(duì)高脂肪頂級(jí)牛肉的苛刻要求，A3 A4這樣相對(duì)較瘦的肉其實(shí)更適合煎烤，牛肉的鮮香在高溫美拉德反應(yīng)下會(huì)迸發(fā)出更加迷人的復(fù)合香氣，脂香也會(huì)更加突顯出來(lái)。
雖然鐵板燒在廚師手中，常常能玩出無(wú)比炫目的廚藝表演，但我還是更加偏愛(ài)幾個(gè)好友圍坐，在爐邊自己邊烤邊吃，用炭爐略有熏香，用燃?xì)鉅t牛味則更加鮮明突出。要是能配上瓶不錯(cuò)的波爾多或里奧哈，那就再好不過(guò)了。
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值得一提的是，若是見(jiàn)到海膽與燒肉的組合，千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)！柔軟嫩滑的夏多利布朗微煎數(shù)秒，裹上一塊肥碩的海膽，真的是燒肉至味，吃過(guò)之后一直惦念到現(xiàn)在。此外，熟成牛的燒肉也值得嘗試。
雖然國(guó)內(nèi)無(wú)緣正統(tǒng)的日本和牛，然而即使旅行時(shí)和牛滋味的驚鴻一瞥，也能讓人惦念很久。除了風(fēng)土和人文，入口即化的脂香和香濃的牛味同樣值得每一個(gè)旅人前去島國(guó)一探究竟。好了，關(guān)于牛肉就說(shuō)這么多。歡迎留言與我們分享你最愛(ài)的和牛吃法。別忘了轉(zhuǎn)發(fā)本文到朋友圈與好友群，分享你的“?！逼肺秪
文 | 石磊
編輯 | Dolcetta
部分圖片來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)
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