小編：武漢一品私房菜有道獨(dú)門密菜，日銷量高達(dá)80份，作為店內(nèi)的拳頭菜品，它以低價(jià)位、高銷量的優(yōu)勢(shì)帶動(dòng)了其他旺菜的銷售，它的出現(xiàn)掀起了武漢農(nóng)家菜圈里一股熱潮，它就是今年大熱的迷你高壓鍋菜系列，下面請(qǐng)菜品原創(chuàng)左廚為大家揭秘高壓蒸菜的技術(shù)要點(diǎn)。
高壓蒸菜2大優(yōu)勢(shì)
1.高壓菜利用高壓下的蒸汽，將食材本味很好的凸顯出來(lái)，比在蒸柜蒸制的味道更足，在密封的環(huán)境下，香氣不會(huì)跟蒸汽一起跑味。2.高壓鍋可以將食材加熱到100℃以上，其獨(dú)特的高溫高壓功能，大大縮短了上菜時(shí)間，節(jié)約了能源，非常環(huán)保。
高壓鍋采購(gòu)3技巧
左廚用的這套高壓鍋，直徑為18厘米，成本為75元/個(gè)。1.從原材料上分：高壓鍋一般分為鋁合金的和不銹鋼的2種，鋁合金較實(shí)惠，表面氧化層易破損，可用冷水快速冷卻；不銹鋼耐腐蝕。2.從容量規(guī)格上分：一般有18、20、22、24、26厘米幾種型號(hào)。3.從壓力分：70KPa（170KPa）、80KPa（180KPa）、90KPa（190KPa），壓力大的對(duì)營(yíng)養(yǎng)的破壞也比較大。
高壓蒸菜4技術(shù)關(guān)鍵
1.原料拍上自制粉。這套高壓蒸菜其實(shí)是根據(jù)武漢傳統(tǒng)蒸肉改良而來(lái)，所以原料都是拍的米粉。在最初的試制過(guò)程中，我采用市場(chǎng)上賣的白米粉，發(fā)現(xiàn)香氣不足，于是我又改成平時(shí)做野菜糊的自制米粉，發(fā)現(xiàn)效果也不好，在嘗試往里面加香料時(shí)，發(fā)現(xiàn)終于補(bǔ)足了香氣，但是香料的味道卻非常重，遮蓋了米香味，最后我將香料經(jīng)過(guò)炒制后，才達(dá)到了最佳效果。具體操作為：將2500克大米用炙熱了的鍋干炒，炒至出香氣；八角、桂皮各500克放入炙熱的鍋中干炒至出香氣；將炒好的大米和香料磨成碎?；旌?，自制米粉即成。
2.加水多少是關(guān)鍵。肉類原料拍勻自制米粉后，再加水。水如果加的不夠，米粉大力吸水，蒸制后米粉會(huì)變得很干，不易熟，有夾生的口感。一般600克的肉類原料，拍500克的米粉，加200克的水最正好。
3.熟豬油拌蔬菜。我在試制此系列高壓鍋菜時(shí)，用不同的蔬菜搭配肉類原料，例如紅薯、蓮藕，一開始我將它們直接放入鍋中壓制，出來(lái)的口味不是很理想，總覺得少點(diǎn)什么，后來(lái)我將這些蔬菜原料切塊拌上熟豬油再壓制，效果非常好，香氣很足，味道厚重，口感更軟糯。
4.高壓蒸菜講究火候。不要以為高壓鍋像電飯煲一樣，打開開關(guān)不用管，高壓鍋?zhàn)龅牟艘仓v究火候，待高壓鍋的汽上來(lái)后開始計(jì)算，壓制的時(shí)間過(guò)短，里面的原料很容易不熟，甚至外面的皮熟了，里面的心還沒(méi)熟；如果壓制的時(shí)間長(zhǎng)了，原料會(huì)壓得極其軟爛，不成個(gè)兒，用筷子夾不起來(lái)。
高壓蒸菜示例
一、鄉(xiāng)土高壓紅薯蒸肉
旺銷理由此菜原料搭配在一起，五花肉與紅薯蒸制后，味道相互滲透，令紅薯里有肉香，五花肉伴有紅薯的香甜，非常受食客歡迎。
原料厚五花肉600克，紅薯1千克。
調(diào)料鹽6克，白糖、姜末各10克，味精、雞精各5克，老抽2克，胡椒粉3克，自制白米粉500克（制作如上文介紹），熟豬油20克。
制作 1.將五花肉洗凈后改成長(zhǎng)8厘米、厚1.5厘米的大片，用鹽、味精、雞精、姜末、老抽、胡椒粉、白糖調(diào)味拌至入味。2.將紅薯洗凈去皮，切成滾刀塊，拌入熟豬油。3.高壓鍋底部盛入水，放上篦子，上面鋪上拌好的紅薯塊，最上面整齊地碼上拌好的五花肉片，蓋上高壓鍋蓋，上火壓制12分鐘即可（高壓鍋以上汽計(jì)時(shí)）。
關(guān)鍵高壓鍋內(nèi)不可裝太滿的食材，一般不應(yīng)超過(guò)鍋高的3/4，對(duì)較易膨脹的食物（如海帶、綠豆、玉米等），不應(yīng)超過(guò)鍋身的一半。
二、鄉(xiāng)土高壓藕蒸排骨
旺銷理由蓮藕拍上自制粉后與排骨蒸制，排骨糯香撲鼻，再加上辣椒醬和新鮮小米辣，軟糯中帶有一絲鮮辣，口味獨(dú)特。
原料凈直排骨600克，藕1千克，糯米500克。
調(diào)料熟豬油20克，排骨醬、蒜蓉辣椒醬、姜末各10克，味精、雞精、鹽各3克，胡椒粉、小米辣圈各2克。
制作1.先將糯米用清水浸泡8小時(shí)左右。2.將凈排骨剁成長(zhǎng)5厘米的小塊，加入排骨醬、蒜蓉辣椒醬、姜末、味精、雞精、鹽2克、胡椒粉、一半的糯米拌勻。3.藕切成滾刀塊，拌入熟豬油、鹽1克、剩余的糯米、小米辣圈拌勻。4.高壓鍋底部盛入水，放上篦子，上面鋪上藕塊，然后整齊地碼上拌好的排骨塊，蓋上高壓鍋蓋，上火壓12分鐘即可（高壓鍋以上氣計(jì)時(shí)）。
高壓鍋4技法
高壓鍋不是只有單純的燉煮功能，他還能蒸、焗、、炒，就連東北最有名的嘎巴鍋也是用高壓鍋?zhàn)龀鰜?lái)的，一個(gè)灶具甚至是盛器與4種烹調(diào)技法緊密相連，不得不讓我們想揭開其神秘的面紗。
1.高壓蒸，口感軟糯
流行區(qū)域:長(zhǎng)江以南地區(qū)
特點(diǎn)高壓菜利用高壓下的蒸汽，將食材本味很好的凸顯出來(lái)，比在蒸柜蒸制的味道更足，在密封的環(huán)境下，香氣不會(huì)跟蒸汽一起跑味。一般選用質(zhì)地密實(shí)、需長(zhǎng)時(shí)間加熱的食材。
技術(shù)關(guān)鍵注意火候的控制，不同質(zhì)地的原料壓制時(shí)間不同。
代表菜高壓鍋蒸鱸魚
簡(jiǎn)單做法高壓鍋中倒入冷水，冷水深約2-3厘米，放入蒸架。將腌制好的魚放在蒸架上，合攏鍋蓋，開大火加熱，壓制約7分鐘關(guān)火。（一定要及時(shí)把魚端出鍋，否則魚肉容易變老）。
2.高壓焗，無(wú)水焗制
流行區(qū)域:江浙一帶
特色無(wú)水干香，焗出來(lái)的原料皮焦香，肉鮮嫩。
技術(shù)關(guān)鍵用高壓鍋焗雞，倒入小半碗米酒墊底，雞味會(huì)更濃郁，水分也不會(huì)在中途干掉，雞還會(huì)出半碗油，可以拌入沙姜和蔥末做蘸料。
代表菜品高壓鍋鹽焗雞
簡(jiǎn)單做法將整只三黃雞1千克洗凈，擦干水分，擦上鹽焗粉、雞粉、味精拌勻，腌2小時(shí)，鹽2千克下炒鍋炒熱，先把1/3的鹽裝入壓力鍋，再放入用紙包好的雞，最后把剩下2/3的鹽鋪在雞身上，蓋蓋壓制2小時(shí)。
3.高壓燉，肉質(zhì)軟爛
流行區(qū)域:全國(guó)
特色用高壓鍋燉制原料，尤其是肉類原料，是高壓鍋?zhàn)罨镜囊豁?xiàng)功能。在高溫高壓環(huán)境下，不易成熟的原料可以在短時(shí)間內(nèi)成熟，并且達(dá)到肉質(zhì)軟爛，香酥可口，這是其他廚具所不能代替的優(yōu)勢(shì)。
技術(shù)關(guān)鍵燉制前一定將肉類原料提前處理好，焯至去血水，下鍋時(shí)一定加冷水下鍋，使蛋白質(zhì)不流失。搭配素菜時(shí)也要選擇質(zhì)地硬的，例如土豆、芋頭、藕等，不要選擇綠葉菜，否則在高壓下易燉爛不成形。
代表菜品高壓鍋土豆燉排骨
簡(jiǎn)單做法將排骨1千克改刀成小塊，入沸水焯制，去除血水，裝入高壓鍋，加冷水蓋過(guò)原料，放入一塊老姜、醋5克、料酒10克，大火燒上汽15分鐘過(guò)后，令其自然冷卻，開蓋加去皮的土豆塊、鹽，加蓋燒上汽壓制5分鐘即可。
4.嘎巴鍋，無(wú)水靠油壓
流行地域:東北地區(qū)
特點(diǎn)嘎巴鍋菜肴就是把選好的原、調(diào)料放入高壓鍋，加油，用小火壓，使原料產(chǎn)生嘎巴，溢出干香味。嘎巴鍋的原理是原料在高壓鍋中受熱，通過(guò)氣體蒸發(fā)將水分排出，這樣就在原料、油脂、鍋之間極易產(chǎn)生嘎巴，菜肴的嘎巴香味由此而來(lái)，特點(diǎn)是干香。
原料選擇嘎巴鍋菜肴因?yàn)橐a(chǎn)生嘎巴，所以對(duì)原料的選取有一定的要求，比如帶葉子的蔬菜類、海鮮類都不適合，而肉類、土豆、地瓜等含水分少的原料則比較適合。
技術(shù)關(guān)鍵因?yàn)楦掳湾伈穗刃枰a(chǎn)生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要，根據(jù)原料的不同，一般高壓鍋上汽后小火壓10－15分鐘即可。每次做嘎巴鍋菜肴都會(huì)有很多多余油脂瀝出，這就是回油，這些油脂可以反復(fù)用于嘎巴鍋菜肴，香味非常濃。第一次做嘎巴鍋菜肴用的油是熟豆油、色拉油、熟豬油等的混合油，以后再做就可以用回油。
代表菜嘎巴玉米排骨鍋
簡(jiǎn)單做法將排骨改4厘米的段，入開水用大火汆2分鐘；玉米棒一開四半，切4厘米長(zhǎng)的段；土豆、南瓜去皮，切成每塊重約20克的塊；豆角摘去兩邊的筋洗凈，一同入開水大火焯制1分鐘。將以上原料瀝干水下入高壓鍋，加鹽、雞粉、料酒、蔥、姜、香料汁、高湯、熟豬油、色拉油，用小火壓15分鐘，將多余油脂瀝出。
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