?。ㄎ?潘洪鋼）
就一般人民而言，清代各地飲食差異主要表現(xiàn)為南北地域差別和民族的差別。徐珂《清稗類鈔》所載：“南人之飯，主要品為米，蓋炊熟而顆粒完整者，次要?jiǎng)t為成糜之粥?！奔唇匆阅现?，以米飯和粥為主食；“北人之飯，主要品為麥，屑之為鏌，次要?jiǎng)t為成條之面”，即北方人的主食，以面食為主，可見今天中國人飲食差別的基本格局在清代即已形成。另一方面就是民族差異，如游牧民族多以奶制品和牛羊肉為主。而民族之間文化交融中，飲食文化的互相影響也十分明顯。如滿族風(fēng)味糕點(diǎn)各類繁多，歷來有“滿點(diǎn)漢菜”之說。滿族入關(guān)后，其傳統(tǒng)的火鍋與火鍋菜更是風(fēng)行全國。
有清一代，自康熙中期以降，社會(huì)漸趨安定，有所謂“康乾盛世”之稱。社會(huì)上吃喝之風(fēng)盛行。上層社會(huì)、官場(chǎng)交往、腐敗與奢侈并行，形成清代特有的豪奢習(xí)氣。繁華都市，上層社會(huì)“一盌費(fèi)中人一日之食”，視為常見情形。更有甚者，豪飲至數(shù)晝夜。乾隆時(shí)人劉權(quán)之，“平生飲最豪，可三晝夜不輟杯，終亦不醉。同飲有一日半日潛逃者，公皆稱為吃短命酒。”(清·姚元之《竹葉亭雜記》卷五，中華書局，1982年5月版，第112頁。)其所食之物，堪稱“食不厭精”，如乾隆時(shí)王亶望吃鴨，專門用“填鴨”，吃驢肉則以活驢臨時(shí)剖肉，即時(shí)下鍋。
官場(chǎng)中應(yīng)酬往來更是“窮極水陸”，五方雜陳。
在各地方的飲宴中，往往以當(dāng)?shù)叵∮兄餅檠鐣?huì)抬高檔次。如，四川不產(chǎn)蟹，所以不僅在邊外，在城市中蟹也是難得之物，所以這種食物也與官場(chǎng)的奢華聯(lián)系在一起了。有兩廣客商把蟹販到四川，用一陶盎貯一蟹，價(jià)錢可至二兩銀子。到了成都，官員們爭(zhēng)相購買，以抬高宴席的品位，結(jié)果一盤蟹就要花費(fèi)好幾兩銀子乃至十幾兩銀子，而且遠(yuǎn)道而來的蟹大失原味，只不過是擺譜而已。所以當(dāng)時(shí)有人寫詩諷刺說：“姜新酢釅一杯羹，價(jià)抵貧家三月粥。”(清·吳慶坻《蕉廊脞錄》卷八，中華書局，1990年 3月版，第250頁。)貧民百姓三個(gè)月的飯錢，不過是官員席上一盤蟹而已。
有些時(shí)令菜肴，剛上市時(shí)價(jià)格極貴，也不是一般貧民吃得起的。京城中人喜食黃瓜，此物雖極普通，但初春剛上市時(shí)，價(jià)格極昂，嘉慶時(shí)京中竹枝詞說“黃瓜初見比人參，小小如簪值數(shù)金。微物不能增壽命，萬錢一食是何心”。京師正、二月早春時(shí)節(jié)，小黃瓜細(xì)長如指，宴客時(shí)有此一菜，顯示宴席的品位。嘉慶曾任夔州知府的潘炳年有一次在京師廣和居請(qǐng)客，把一位新認(rèn)識(shí)的朋友請(qǐng)到上座。京師的規(guī)矩，請(qǐng)客人自己點(diǎn)菜，算是一種客套，這位新認(rèn)識(shí)的客人以為疏菜比較便宜，就點(diǎn)了一品黃瓜，“食而美之”，就連加了兩盤，潘炳年臉色都變了，而客人毫無察覺。結(jié)果，一頓飯下來，光是黃瓜就用了五六兩銀子，氣得潘炳年寫信去與這客人絕交，事情一時(shí)傳為京中笑談。(清·黃濬《花隨人圣庵摭憶補(bǔ)篇》，上海古籍書店，1983年10月版，第95頁。)
清中葉以降，宴席種類繁多，以《清稗類鈔》所載，有燒烤席、燕菜席、魚翅席、魚唇席、海參席、蟶乾席、三絲席諸名目。亦有以碗碟多少、大小而稱呼者如十六碟八大八小、十二碟六大六小、八碟四大四小等等。(徐珂《清稗類鈔·飲食類》中華書局，1986年7月版，6265頁。)其應(yīng)酬之繁，以京師為最，這里是士大夫集中之地，王公大臣、官場(chǎng)交際、八旗貴族，往來酒宴，有一日至四五次之多者?！岸奸T為人物薈萃之地，官僚筵宴，無日無之。然酒肆如林，塵囂殊甚”(清·朱彭壽《安樂康平室隨筆》卷六，中華書局，清代史料筆記叢刊本，1982年2月版，第282頁。)。晚清時(shí)更變本加厲，在二十四碟，八大八小，燕菜燒烤的名目之上，又推出“所謂拼盤者，每碟至冷葷四種，四碟即十六種矣。而八大八小亦錯(cuò)綜疊出，不似前此之呆板不靈”(清·歐陽兆熊、金安清·《水窗春囈》卷下，中華書局，1984年3月版，第67頁。)。在此種風(fēng)氣之下，酒樓飯莊生意興隆，得到很大發(fā)展，福隆堂、聚寶堂等酒樓，賓客盈門。即使是地處偏遠(yuǎn)的甘肅蘭州，以《清稗類鈔》所載“宴會(huì)，為費(fèi)至巨，一燒烤席須百余金，一燕菜席須八十余金，。一魚翅席須四十余金。等而下之，為海參席，亦須銀十二兩。
飲食的豪奢，主要的還是公款吃喝，康熙以降，公門往來，相互宴請(qǐng)已成風(fēng)氣，其最著者為乾隆以后的河工，就是修水利的工程，其公費(fèi)吃喝達(dá)到了令人瞠目結(jié)舌的地步：宴席上所用柳木牙簽，一錢可以購十多枝的，報(bào)銷就在數(shù)百兩至千兩銀子，燕窩都是成箱購買，一箱耗費(fèi)數(shù)千兩，海參、魚翅的費(fèi)用，往往過萬。說到宴席，則從下午到半夜，不停戲，不撤席。小碗菜可達(dá)一百數(shù)十道之多。廚房中煤爐動(dòng)輒數(shù)十，一位廚師專做一種菜，所做之菜上席之后，就可以外出看戲游玩了。(清·陳康祺《郞潛紀(jì)聞四筆》卷7，中華書局，1993年版，367頁。)
公款吃喝大行其道的同時(shí)，社會(huì)上層人士往來酬酢，挾妓飲酒，饕餮之風(fēng)頗盛。宴會(huì)風(fēng)氣，京師為盛，《清稗類鈔》載：“京師為士夫淵藪，朝士而外，凡外官謁選及士子就學(xué)者，于于鱗萃，故酬應(yīng)之繁甲于天下?！痹诘胤缴希纭稉P(yáng)州畫舫錄》所說“一盌費(fèi)中人一日之用”的飲宴場(chǎng)面司空見慣。通都大邑，挾妓飲酒之事成為一時(shí)風(fēng)氣，清人錢泳《履園從話》卷7載：“時(shí)際升平，四方安樂，故士大夫俱尚豪華，而尤喜狹邪之游。在江寧則秦淮河上，在蘇州則虎丘山塘，在揚(yáng)州則天寧門外之平山堂，畫船簫鼓，殆無虛日。”。飲宴風(fēng)氣日盛，而菜肴的講究也日漸繁復(fù)，“宴客肴數(shù)，(從前)至多者二十四碟，八大八小，燕菜燒烤而已。甲午以后有所謂拼盤者，每碟至冷葷四種，四碟即十六種矣。而八大八小亦錯(cuò)綜疊出，……與乾嘉以前迥別也?！?清·歐陽兆熊、金安清·《水窗春囈》卷下)
晚清時(shí)，這種飲宴無度甚至也會(huì)成為參與者的一種精神負(fù)擔(dān)，“年來宦游江南，每歲首赴蘇賀正，僚友邀飲，一日之間或至三四五處，皆窮極水陸。然聞?wù)袆t蹙額，舉箸則攢眉，豈今昔口腹有不同哉？蓋緣過飽之故耳?！?清·陳其元《庸閑齋筆記》卷3)一天之內(nèi)，赴宴四五處之多，食之無味，徒勞往返，當(dāng)然成為一種負(fù)擔(dān)。因此，光緒末年，有官員專門撰文，說到應(yīng)付飲宴的八不堪，《清稗類鈔》收錄其中四不堪：
一， 現(xiàn)處憂患時(shí)代，禍在眉睫，宴會(huì)近于樂禍，宜謝者一。
二， 今日財(cái)政窘困，民窮無告。近歲百物昂貴，初來京師，四金之饌，已足供客，今則倍之，尚嫌菲薄。小臣一年之俸，何足供尋常數(shù)餐之客，久必傷廉，宜謝者二。
三， 京員舊六部，近添新署，共十一部，而官益多，加以學(xué)堂林立，巡警普設(shè)，人數(shù)倍蓰于舊，宴會(huì)之事，彌積彌繁。若欲處處周到，雖日日謁客，日日設(shè)饌，仍有不逮。且京中惡習(xí)，巳刻速客，至申不齊，午刻速客，至暮不齊。主人竟日衣冠，遠(yuǎn)客奔馳十里，炎夏嚴(yán)冬，尤以為苦，宜謝者三。
其余四則，以個(gè)人之私，不錄。(徐珂《清稗類鈔·飲食類》中華書局，1986年7月版，第6272-6273頁) 四，宴客略分?jǐn)?shù)等，如貴人冶游，巧宦奔競(jìng)，達(dá)士行樂，可置勿論。若知交祖餞，朋友講習(xí)，誼分當(dāng)然，似非得已。然近來酒食之局，大都循例應(yīng)酬，求其益處，難獲一二，宜謝者四。
此處所說，應(yīng)謝絕宴會(huì)之?dāng)?shù)端，已不僅僅是飲食習(xí)俗的問題了，更是與官員身份相聯(lián)系的國家憂患，官員操守問題，所謂“久必傷廉”者，即是關(guān)鍵所在。
飲食方面的豪奢與習(xí)俗，折射出社會(huì)生活變化之一斑。
（聲
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