【餐前開(kāi)胃】餐前八味碟 (精品涼菜)
芥末螺片
原料：凍螺肉200克，西芹150克，紅鮮椒10克。
調(diào)料：鹽5克，味精10克，美極鮮10克，芥末膏10克，蔥油10克。
制作：1、將速凍螺肉入清水中浸泡解凍后，用滾刀法將螺肉一邊滾一邊用刀劈，劈出來(lái)后展開(kāi)是薄片，一松手就縮成螺旋狀，西芹斜切成0.2厘米厚的片，紅鮮椒切2厘米見(jiàn)方的片。2、將螺肉片入沸水中汆水約30秒撈出（水燒開(kāi)后放入螺肉片，在水再次燒沸之前、剛有銷(xiāo)泡冒出時(shí)撈出），切好的西芹片和紅椒片入沸水中焯1分半鐘，撈出后與螺肉片放入冰水中浸涼。2、將三種原料撈起控干水分，加入鹽、味精、美極鮮、芥末膏和蔥油拌勻裝盤(pán)即可。
特點(diǎn)：口味清爽，鮮美刺激。
制作關(guān)鍵：做這道菜要從凍貨市場(chǎng)上買(mǎi)凍海螺，是廠商已經(jīng)用雙氧水發(fā)制后又速凍包裝過(guò)的，比起鮮海螺肉更脆更嫩。
相關(guān)鏈接 蔥油制法：鍋內(nèi)放色拉油10斤，燒至六成熱后，放入洋蔥片、香蔥段、京蔥段各約700克（鍋內(nèi)放油約八分滿(mǎn)，三種料的用量約在鍋深的一半處），小火不斷翻炒至蔥段顏色比金黃色略深、蔥香氣撲鼻，然后將蔥段撈出不用，余油晾涼后即為蔥油。要注意不能用大火，否則蔥段易糊，油會(huì)有焦糊味。
奶香腰果
原料：腰果200克。
調(diào)料：奶粉250克，白糖100克，鹽1克，色拉油700克。
制作：1、將腰果入沸水中焯半分鐘立即撈起，再投入燒至五成熱的油鍋中，小火浸炸至顏色稍微變黃時(shí)立即撈出。2、鍋中加水80克，放入糖、鹽，小火熬稠后投入炸香的腰果翻炒兩下，使糖漿均勻地包裹在腰果上，然后在糖還沒(méi)干時(shí)立即向鍋中撒奶粉，一邊撒一邊用勺子不停翻炒，直至奶粉均勻地包裹在每一個(gè)腰果上。3、鍋離火，將腰果均勻平鋪在一個(gè)大鐵盤(pán)上，待其晾涼后上桌即可。
特點(diǎn)：外面裹的一層奶粉加熱后奶香芬芳，咬下去腰果松脆。
制作關(guān)鍵：1、腰果炸至微微變黃時(shí)立即撈出才能保證松脆，火候稍大一些就可能炸熟、變面；熬糖色時(shí)要用慢火，腰果放入后要用勺子不停翻炒，以使每個(gè)腰果分離；在鍋中翻炒時(shí)間不能太長(zhǎng)，以免糊鍋。2、稍放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，可使糖的甜不那么膩，而且一點(diǎn)點(diǎn)咸味往往讓人覺(jué)得更甜。
芥末三絲
原料：墨魚(yú)肉150克，荷蘭豆100克，紅椒20克，心里美蘿卜15克。
調(diào)料：芥末油10克，鹽1.5克，味精1.5克，綿白糖3克，蔥油、香油各5克，黃酒10克。
制法：1、將墨魚(yú)洗凈切成薄片，再斬0.1厘米粗的細(xì)絲放入盆中，放入少許鹽和黃酒腌漬5分鐘，然后用清水沖一下洗掉墨魚(yú)板上黏液和腥味。紅椒切絲，荷蘭豆切同樣粗的絲。2、將處理過(guò)的墨魚(yú)放入沸水中焯30秒撈出，迅速放入冷水中過(guò)涼，然后放入盆中，加入荷蘭豆絲、紅椒絲、鹽、味精、綿白糖、芥末油、蔥油、香油拌勻。3、將心里美切成半圓形薄片圍邊即可。
特點(diǎn)：芥末味濃，開(kāi)胃爽口。
創(chuàng)新點(diǎn)：以前的“芥末三絲”多用白粉絲，用墨魚(yú)絲代替粉絲后，加上芥末油口感鮮美獨(dú)特。
雙色金銀絲
原料：紅薯250克，大白菜100克。
調(diào)料：色拉油1500克，白糖20克。
制法：1、將紅薯洗凈切成0.2厘米粗的細(xì)絲，入清水中漂洗掉白色的淀粉。將洗好的紅薯絲放入七成熱的色拉油中，用中火炸6-7分鐘至金黃色撈出控油。2、大白菜洗凈取菜幫切成與紅薯同粗的細(xì)絲。3、將炸好的紅薯絲與白菜絲攪拌均勻裝盤(pán)，將白糖撒在上面即可。圍邊可以自己發(fā)揮。
特點(diǎn)：酥中帶脆，香中有甜。
怪味芝麻魚(yú)條
原料：青魚(yú)凈肉300克，熟芝麻50克，黃瓜1根約35克，紅櫻桃10粒約15克，玉米筍20克，紅椒5克。
調(diào)料：色拉油1500克，鹽1.5克，味精3克，胡椒粉2克，香油5克，生粉4克，蛋黃1個(gè)，怪味汁60克，生抽15克。
制法：1、將青魚(yú)肉切成2厘米長(zhǎng)的條放入盆里，加入鹽、味精、胡椒粉、生粉、蛋黃、生抽將其腌漬上漿。黃瓜帶皮切條，紅櫻桃切成兩半，玉米筍切兩半，紅椒從中間劃開(kāi)。2、將上漿后的魚(yú)條放入七成熱的色拉油用小火浸炸約5-7分鐘，炸至硬而不焦、顏色金黃。3、鍋里加入調(diào)好的怪味汁小火燒5分鐘左右至起泡，下入魚(yú)條，翻炒時(shí)入熟芝麻，使之均勻裹到魚(yú)條上，出鍋冷卻淋上香油，用黃瓜、紅櫻桃、玉米筍、紅椒擺成扇型，擺上魚(yú)條。
特點(diǎn)：咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香，回味無(wú)窮。
相關(guān)鏈接 怪味汁制法：將糖30克，花椒油10克，辣油10克，香醋10克放入鍋內(nèi)小火熬約8分鐘至起泡濃稠即成。辣油制法同“酸辣海蜇”中的紅油。
拌花椒葉
原料：嫩花椒葉500克。
調(diào)料：鹽10克，味精15克，陳醋50克，白糖25克，芝麻醬8克，蒜泥10克，調(diào)料油25克。
制作：1、嫩花椒葉洗凈瀝干水分備用。2、芝麻醬用溫水稀釋成糊狀。3、將花椒葉放入盆內(nèi)，加入鹽、味精、陳醋、白糖、蒜泥、芝麻醬、調(diào)料油拌勻后裝盤(pán)即成。
特點(diǎn)：酸咸略甜，帶有芝麻醬的香味。
相關(guān)鏈接 調(diào)料油制法：鍋內(nèi)放入色拉油1000克，燒至六成熱后，放入蔥15克、姜15克、花椒10克、八角8克、芹菜30克、洋蔥30克、香菜20克、青尖椒15克，小火將以上用料炸干，將油濾出即為調(diào)料油。
爽口蘿卜皮
原料：切好的心里美蘿卜皮500克，熟花生碎25克。
調(diào)料：白醋50克，鹽10克，味精15克，調(diào)料油25克。
制作：1、先將蘿卜皮放入盆內(nèi)，加上白醋浸泡10分鐘入味。2、放入花生碎、鹽、味精、調(diào)料油拌勻后裝盤(pán)即成。
口味特點(diǎn)：酸咸略香。
注：心里美蘿卜纖維組織特別密，口感比其他品種更好。
拌秋葵
原料：秋葵500克。
調(diào)料：鹽10克，陳醋50克，白糖25克，蒜泥25克，味精15克，紅油25克，香油5克，調(diào)料油5克。
制作：將秋葵洗凈瀝干水分，放入以上調(diào)料拌勻后裝盤(pán)即成。
特點(diǎn)：酸甜咸辣，蒜味濃郁。
注：秋葵葉子形狀似油麥菜，一般長(zhǎng)約20厘米者為佳，為紫色。
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