前兒個(gè)晌午，朋友打來(lái)電話，邀請(qǐng)我參加他酒吧舉辦的周末活動(dòng)——PK老北京炸醬面。說(shuō)實(shí)話，我還是真想去湊個(gè)熱鬧。不為顯擺自己個(gè)兒做的炸醬有多地道，就為是想去瞅瞅別人的手藝，瞧瞧能學(xué)到啥。又生怕周末有離不開(kāi)的事由兒，去不了再爽了約，就提前寫下這篇文字，也算是湊趣應(yīng)景兒吧。
我早就想寫這么篇文字啦。緣由有倆：一是說(shuō)，我的【老北京民俗文化系列】原創(chuàng)文字里包括有【老北京的飲食系列】。炸醬面是咱北京人的主食，詳細(xì)的說(shuō)說(shuō)，原本就是寫作計(jì)劃中的一部分，這回碰巧了，也算是命題作文吧;二是說(shuō)，我瞧著那街面兒上的飯店，甭管鋪面兒大小，廚師傅的手藝如何，都敢挑出老北京炸醬面的幌兒來(lái)。咱既是研究并傳承老北京民俗文化，就有責(zé)任勘誤糾錯(cuò)。有些店家應(yīng)了老北京炸醬面的名兒，卻沒(méi)了老北京人的規(guī)矩講究。末了，慕名而來(lái)的客人們，吃到嘴里的都成了雜醬面啦。傷了炸醬面的名聲，砸了老北京的牌子。咱不能眼瞧著一知半解的人飾虛矜?zhèn)危N世耀名，欺祖蒙事兒不是。
您要說(shuō)起這炸醬面，歷史還真是挺長(zhǎng)遠(yuǎn)的。
【詩(shī)經(jīng)·大雅·廣葦】里寫到：不食其醬，不得其味。古人們很早就拿豆類做醬，用醬佐味了。這不單是民間的食材，就算是皇宮里的御膳房也離不開(kāi)醬。宮里御膳上的醬講究的是四季分明：春季天兒里用的是“炒黃瓜醬”，數(shù)伏天兒吃的是“炒豌豆醬”，立秋了有“炒胡蘿卜醬”，數(shù)九時(shí)有更講究的“炒榛子醬”，這就是傳說(shuō)的“宮廷四大醬”。想當(dāng)年的皇上爺們，也都好“生菜蘸醬”這口。這些醬就是壓桌的小菜，不是預(yù)備拌面條兒用的。
世界面食數(shù)中國(guó)，中國(guó)面食數(shù)山西，上好的面食由三晉大地傳入燕趙之地。您就單說(shuō)這面食中的炸醬面，也有一千六百多年的歷史了。
民間還有個(gè)傳說(shuō)，說(shuō)的是光緒年間的“庚子西狩”。那年的七月，八國(guó)聯(lián)軍打過(guò)了通州八里橋，由打哈德門跟朝陽(yáng)門進(jìn)了北京城。老佛爺沒(méi)轍啦，拉著光緒爺跑反到了西安城里。這群饑渴交加的人們走到南大街時(shí)，聞到了股子清香味。李蓮英搭眼一瞧，是家面館兒，請(qǐng)了老佛爺?shù)闹家?，進(jìn)店打尖。這家面館兒的買賣兒就是炸醬面。進(jìn)了店的人們吃過(guò)一碗炸醬面后，說(shuō)味道挺好，都嚷嚷著再來(lái)個(gè)二碗。飯后，老佛爺問(wèn)隨從這炸醬面的味道咋樣，大家伙兒齊聲稱贊：好!好!真正的好面食。過(guò)后，老佛爺回京時(shí)，就叫李蓮英把這家做炸醬面的人帶到了北京，挨御膳房里做炸醬面。由打這兒起，炸醬面就算是挨北京落了戶。
咱北京人對(duì)“吃”這事兒，有著自己個(gè)兒的說(shuō)辭：既承載著對(duì)生活的熱愛(ài)，也包含著對(duì)生活的感悟。
您就拿老北京炸醬面來(lái)說(shuō)吧，那是咱北京人一年四季里必不可少的吃食。美食的講究里融合了快餐的省事兒，循涂守轍中卻沒(méi)有規(guī)行矩步。一碗普通的炸醬面要打算做得地道好吃，這里面的道道兒深了。那得是：面瞧著透亮，醬炸得夠滋潤(rùn)，菜碼兒布得講究，佐料配的精細(xì)。連做帶吃由頭至尾，處處都透著股子北京人特有的生活方式：就算是平民百姓家中的一碗炸醬面，也得吃出達(dá)官顯貴局上的臉面兒來(lái)。
您甭管是做面還是吃面，多少有些像咱們的人生：有人做面的時(shí)候毫不講究，著急了就是“光屁股面”(老北京人對(duì)沒(méi)擱菜碼兒炸醬面的叫法)，吃的時(shí)候更是三下五除二，連湯帶水的一禿嚕一碗。稀里糊涂的就這么混過(guò)了一輩子;有人做面的時(shí)候精雕細(xì)琢自成機(jī)杼，吃的時(shí)候則是細(xì)嚼慢咽齒頰生香。細(xì)細(xì)品味著碗中那五顏六色所蘊(yùn)含著的豐富世界，腳踏實(shí)地的漫步在自己精致的人生之旅。
那位爺問(wèn)啦：您說(shuō)得這么熱鬧，到底兒這正宗的老北京炸醬面是哪家兒呀?
您要我說(shuō)呀，正宗的老北京炸醬面就挨您自己個(gè)兒的家里，就挨您媽媽家的廚房里，就挨您奶奶家或是姥姥家里。
這炸醬面不過(guò)就是平民百姓的家常便飯，向來(lái)不登大雅之堂。尤其是老年間，正經(jīng)的館子酒樓是不賣炸醬面的，興許有那“二葷鋪”帶手賣幾碗。
老北京人，也甭管在旗的您是為了招待客人時(shí)講排場(chǎng)，擱八仙桌上擺全佐料，以填補(bǔ)失去七碟子八碗的無(wú)奈空虛，掙得個(gè)面兒上有彩兒臉上有光;還是土著的您圖著個(gè)自己個(gè)兒爽快，右手心兒里捏著三五瓣紫皮蒜，再舉著整根兒頂花帶刺的黃瓜，還得拿著筷子，左手端著糙瓷大海碗，“光屁股面”盛得都冒了尖兒，光著膀子奔院門口一蹲，不吃出一腦門子汗珠子來(lái)不回屋?？傊?，老北京人吃炸醬面圖的是個(gè)自在，都是挨家里自己做，哪有下館子搓炸醬面的呀。
這要說(shuō)起來(lái)，炸醬面的炸醬，食材就那幾樣。家家兒都是拿黃醬炸醬，可家家兒的做法都不大一樣，家家兒還都說(shuō)自己個(gè)兒那是正宗。一家一個(gè)正宗，還輩輩兒相傳，這就有了一家一個(gè)味兒。錯(cuò)來(lái)，頂要緊的是吃面兒吃順了口兒的那主兒，連媽媽做的炸醬面那味兒，由打一小兒就印在了腦子里，并以此為尺碼：這就是正宗的老北京炸醬面。
那么，老北京炸醬面都有啥講究呢?
頭一樣就得說(shuō)是炸醬。
老北京人吃炸醬面，講究的是小碗干炸。啥叫小碗干炸呢?有說(shuō)這么做的，有說(shuō)那么做的，還有更離譜的說(shuō)是拿小碗盛醬的，都是瞎掰。甭管您是怎么做的，完事兒把炸好的醬盛在碗里，拿根兒筷子從中間劃開(kāi)，縫隙不合攏的就是上好的小碗干炸。就這個(gè)，一般人就做不好，醬炸不了那么滋潤(rùn)。
再說(shuō)用什么醬，這也有講究?；\統(tǒng)的說(shuō)，北城的人好用天源醬園的醬，南城的人喜歡用六必居的醬，回民則都是用桂馨齋醬園的醬。
這是為啥呢?
天源醬園是百年老字號(hào)，創(chuàng)業(yè)于同治八年。天源的甜面醬和典型的京城甜醬菜，其制作技法都是由打?qū)m里傳出來(lái)的，很受北城人的歡迎，這跟老年間北城旗人居多有關(guān)。
桂馨齋醬園也是百年老字號(hào)，創(chuàng)于乾隆元年。老板是南方人，店鋪開(kāi)在南城騾馬市大街鐵門胡同南口。有朝廷的時(shí)候，桂馨齋的醬菜也是見(jiàn)天兒往御膳房里送的“貢品”?；孛駩?ài)用桂馨齋的醬，跟南城是回民聚居區(qū)有關(guān)。
醬有了，還得預(yù)備些肉呀。這炸醬用的肉有很多種，咱們這兒只說(shuō)豬肉炸醬。早先炸醬用的豬肉都是五花肉，但那是自然生長(zhǎng)的豬?，F(xiàn)而今不行了，飼料喂養(yǎng)的瘦肉型豬，那五花肉跟早先也不大一樣了。憑您是多高的手藝，也炸不出早先的那味兒了。干脆您就用硬肋肉，就這塊兒肉還有早先那么點(diǎn)兒意思，一定是要小薄皮兒的。
好了，主料都齊備了，您就開(kāi)始炸醬唄。
跟朋友們說(shuō)說(shuō)我家祖上傳下來(lái)的炸醬做法，這里面加進(jìn)了我的部分改進(jìn)和創(chuàng)意。
第一步先澥醬。拿少許的各種調(diào)味料：花椒，大料，桂皮，小茴香，香葉，砂仁，豆蔻，等等，量千萬(wàn)別多了，多了有藥性味兒，再加上蔥姜蒜熬調(diào)味水。熬出香味后，晾涼箅凈水倒入盛黃醬的碗里，拿筷子朝一個(gè)方向澥黃醬(干黃醬也是一樣)，兌進(jìn)一半兒的甜面醬，澥到用小勺起醬朝下倒時(shí)，醬是連續(xù)不斷的朝下流的形態(tài)就好了。不放醬油，聽(tīng)說(shuō)南城人炸醬時(shí)有放醬油的。黃醬咸厚醇香配上白面的甜面醬，上屜用熱氣串一下，大約開(kāi)鍋上氣后三到五分鐘就好，請(qǐng)出備用。
第二步切肉。帶皮鮮硬肋肉一塊兒(凍肉好切，但炸出來(lái)不是那味兒來(lái))，收拾沖洗干凈，帶皮切成食指肚大小的方塊兒。帶皮肉炸出的醬跟不帶皮肉炸出的醬，味兒是不一樣的。肉丁放碗里，倒進(jìn)調(diào)料水和料酒浸味大約一刻鐘，備用。
第三步備佐料。大蔥白切碎蔥花，蔥心嫩綠的部分切整蔥花，分開(kāi)放，備用。三五片蔥頭切碎，備用。
第四步炸醬。炒勺上火燒凈，倒進(jìn)適量的素油，大約六兩肉放一兩五素油。熱鍋涼油放進(jìn)蔥頭和白蔥花，煸出了蔥香味兒，放進(jìn)不帶調(diào)料水的肉丁煸炒。烹些料酒進(jìn)去，倒少許醬油讓肉皮上色。煸炒到肉丁沒(méi)了水分，倒進(jìn)少量調(diào)料水再煸炒。瞧見(jiàn)肥肉煸炒出油時(shí)倒進(jìn)調(diào)好的醬和調(diào)料水，大火燒開(kāi)，放進(jìn)一湯勺白糖，轉(zhuǎn)小火咕哧。用拍勺不停地朝一個(gè)方向推醬，就是怕沾鍋底。大約半小時(shí)，瞧見(jiàn)醬上有油面兒了，還有許多小蜂窩出來(lái)，肉皮紅亮，甘腴肥濃，聞著醬香中稍微帶點(diǎn)兒焦香味兒，醬的濃度很稠了，放進(jìn)綠蔥花，蔥花融進(jìn)醬里就離火。
這兒，給您留個(gè)小題目：黃醬生著都能吃，那怎么就叫做熟了呢?類似的食材還有很多，比如說(shuō)，豆腐等。
醬炸好了，可以盛碗里了。您要是嫌浮頭油皮厚，可以請(qǐng)出一部分來(lái)，再炒菜時(shí)放里面，炒菜還有醬香味兒呢。
這個(gè)炸醬，您可以多做些，一頓兒吃不完，盛到密封的罐兒里。啥時(shí)候趕汆兒，燒水煮把面就開(kāi)搓。說(shuō)炸醬面省事兒，就說(shuō)的是這節(jié)骨眼兒上的事兒。
醬炸好了，該說(shuō)說(shuō)面條的講究了。
老北京炸醬面的面條，講究的是小把抻面，不是手搟面?，F(xiàn)而今的街面兒上，到處都有賣機(jī)器軋得現(xiàn)成的面條。可這樣的面條，您是吃不出老北京炸醬面的味兒的。這么說(shuō)吧，咱給面條排個(gè)隊(duì)，頭一名就是抻面，二一名是手搟面，第三名是切面，以后，最不濟(jì)的就是掛面。
和抻面的面時(shí)，得放少許堿和鹽，為的是面有筋勁兒，入口有嚼頭兒。溫開(kāi)水和面，開(kāi)頭時(shí)面得和硬點(diǎn)兒，完事兒再一邊倒溫水一邊扎，一直扎到面團(tuán)上插根筷子但面軟到立不住筷子，面就扎好了。蓋好面，醒面三十分鐘。
早年間，百姓家里都有大的做面食用的案板。面板上放些薄面，開(kāi)始遛面。整團(tuán)兒面，至少得遛三十到五十個(gè)來(lái)回。一直遛到面能隨您的意思均勻的變細(xì)為止。就著這個(gè)勁兒，趕緊拿搟面杖把面搟成三分厚的大面片。撒上淀粉(為的是瞧著透亮，入口爽滑)，開(kāi)始切面條。右手拿刀切一刀，上下不切斷頭，左手往外摩挲一根，讓面條滾上淀粉。大約十五六根時(shí)切斷，攢成一把，左右手同時(shí)悠著勁兒朝兩邊兒抻面條，抻到一tǎo長(zhǎng)時(shí)打?qū)φ墼俎?，瞧著面條比筷子稍細(xì)時(shí)，繃上勁兒，切去面頭兒，下開(kāi)水鍋煮。不用蓋蓋兒，翻開(kāi)兩個(gè)個(gè)兒，面條就有八成熟了，拿笊籬撈出直接盛碗里，不要盛滿碗，留出擱菜碼兒的量來(lái)，這就叫“鍋挑兒”。
老北京炸醬面是不興過(guò)水的，就算是三伏天，也得是熱乎的鍋挑兒。有人說(shuō)鍋挑兒面拌不開(kāi)。告訴您，醬拌不開(kāi)，不是鍋挑兒的毛病，是您的醬炸得不夠滋潤(rùn)。還跟您說(shuō)，抻面沒(méi)有煮得十分熟的，為的是有筋勁兒的面條，到了嘴里還有個(gè)嚼頭。
北京人盛面條碗時(shí)，講究碗里的所有面條都順著一個(gè)方向。有個(gè)小竅門，抻面本身沒(méi)面頭兒，拿筷子挑起碗里的面條，然后慢一點(diǎn)兒對(duì)折著放回碗里，就行了。
末了，咱們說(shuō)說(shuō)菜碼兒的講究。
說(shuō)到老北京炸醬面的菜碼兒，民間還有個(gè)順口溜呢。
青豆嘴兒，香椿芽?jī)海?/span>
焯韭菜切成段兒;
芹菜末兒，萵筍片兒，
狗牙蒜掰兩瓣兒;
豆芽菜，去了根兒，
頂花帶刺兒的黃瓜切成了絲兒;
心里美，切幾片兒，
焯豇豆剁碎丁兒，
小水蘿卜帶綠纓兒;
辣椒麻油淋一點(diǎn)兒，
芥末潑到辣鼻眼兒。
炸醬面只一小碗兒，
七碟八碗是面碼兒。
您要是拿如今的科學(xué)眼光再瞅這碗面條，炸醬本身含有不少的動(dòng)物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)，B族維生素也不少，挺適合跟小麥搭配的?？墒?，這碗面里的維生素C和鉀的含量不足，纖維少，鹽分多。
咋辦呢?甭急您那，先人們想出來(lái)好主意。拿各種時(shí)令菜蔬，做成精美的菜碼兒，講究個(gè)搭配合理。那就不光是充饑裹腹的吃食了，而是變成了適宜實(shí)在的美食了。
老話說(shuō)得好，三月八，吃椿芽。您瞧那春天里的萬(wàn)物復(fù)蘇，香椿滋生出對(duì)對(duì)的嫩芽，香美中還帶著絲絲的雅醇。到了夏季天兒，盛夏暑熱，清爽脆甜的小蘿卜就是最討人喜歡的，甘甜爽口，消暑去熱。要說(shuō)大路菜呢，還得說(shuō)是黃瓜。很多北京人最喜歡的地道吃法，不是連黃瓜切成細(xì)絲拌面，而是拌好面預(yù)備開(kāi)搓前，手里拿著整根兒的黃瓜，先著實(shí)的咬上一大口。您琢磨那個(gè)勁頭吧，開(kāi)胃!痛快!秋天呢，北京的秋天，秋高氣爽。天氣美了，吃也得美呀。胡蘿卜跟芹菜切細(xì)絲拌炸醬面，您琢磨這人的心氣兒能不高嗎。那要是再悶上二兩牛二，連煮好的毛豆擱面里一拌，就剩滋潤(rùn)啦。那位爺問(wèn)啦，冬季天兒里萬(wàn)物蕭條，能有啥菜碼兒呀?白菜絲呀!大白菜跟掐菜(豆芽菜掐去兩頭)呀。
要說(shuō)呢，老北京炸醬面的菜碼兒越全越好?？赡驳们浦鴷r(shí)令蔬菜上市的季節(jié)，掂量著自己個(gè)兒的口味來(lái)。這沒(méi)有一定之規(guī)，不是演戲呢。不能照著如今街面兒上的飯館里那樣兒，服務(wù)員把七八樣兒的菜碼兒端上來(lái)了，一股腦兒的全給您折碗里了。數(shù)得過(guò)來(lái)的十幾根兒兀禿面條，干了多半碗涼生菜，您都不知道是吃炸醬面呀，還是吃醬拌菜呢。那醬呢，就倆字“齁咸”!
說(shuō)這些，沒(méi)別的意思。就是想說(shuō)：您既是應(yīng)了老北京炸醬面的名兒，打算連傳統(tǒng)的民俗飲食文化推向市場(chǎng)，就麻煩您多下點(diǎn)兒工夫，把老祖宗的真東西學(xué)到家。生搬硬套的飲食文化顯露出急功近利的虛偽之風(fēng)，有意無(wú)意地糊弄了上門的客人。老北京人，您糊弄不了。那些外省人呢?老話怎么說(shuō)的：沒(méi)吃過(guò)豬肉還沒(méi)見(jiàn)過(guò)豬跑嗎!人家由打您那門兒里出來(lái)，回頭跟北京的親友一聊，下回還能再登您那門兒?jiǎn)?咱不能糟踐了老北京的炸醬面不是。
老北京炸醬面里的菜碼兒，講究的吃法是：撿三五樣兒對(duì)自己口味的菜碼兒，撥進(jìn)碗里一部分，還得留一部分在碟兒里。吃面的時(shí)候，就著白口的菜碼兒吃。一是能吃到不同菜碼兒的原味兒，二是防備醬擱多了，口感咸了的時(shí)候再兌進(jìn)部分菜碼兒。反正就是您自己個(gè)兒感覺(jué)怎么對(duì)自己個(gè)兒的口味，就怎么吃，一準(zhǔn)兒沒(méi)錯(cuò)。
還有一樣兒您別忘了，那就是醋和大蒜。冬季天兒里有臘八蒜是最好的。
別的菜碼兒沒(méi)有，咱都能將就。大蒜瓣兒跟鮮黃瓜是頂要緊的了。這么說(shuō)吧，菜碼兒里有了黃瓜和蒜瓣，這就是老北京炸醬面了。
那位爺又說(shuō)了，人這一生還有“三面”那。是呀，乍一出生的第三天是“洗三兒”面，那是祝小孩兒長(zhǎng)命百歲的;以后是過(guò)生日的長(zhǎng)壽面，那是祝壽星老福壽綿長(zhǎng)的;最后是人過(guò)世后第三天的“接三兒”面，那是招待吊唁的親朋，表示對(duì)逝者的悼念之情悠悠不斷的。按講究說(shuō)，這三面都得是打鹵面，這里沒(méi)炸醬面什么事兒，咱就一帶而過(guò)了。還有，民間百姓辦紅白喜事或是什么大事，比如是說(shuō)好了用炒菜面招待親朋，則一律是用打鹵面。
末了，給您說(shuō)個(gè)小常識(shí)：二兩生的干面條大約有三百大卡的熱量，加水后總熱量不變，有變化的是面里的配菜。想減肥的朋友，一頓兒別吃太多的面條。錯(cuò)來(lái)，在所有的面食里，方便面的熱量是最高的。
我活到這歲數(shù)，吃過(guò)很多的面條。朝鮮冷面能冷得您渾身打顫;意大利面那叫不倫不類;東南亞的面簡(jiǎn)直就是無(wú)法入口。說(shuō)了歸齊，還是留戀咱老北京的炸醬面，實(shí)在，順口!想起咱北京的老爺們兒，兩碗鍋挑兒的炸醬面，就能吃得一腦門子熱汗，怎是說(shuō)一個(gè)舒坦了得的呀。
一碗上好的老北京炸醬面擺在您的眼前，未曾動(dòng)筷兒時(shí)您能想到，這碗面條跟咱北京的聯(lián)系嗎?就像這炸醬，老北京有著濃郁的民俗文化;就像這面條，北京城有著悠久綿長(zhǎng)的歷史;就像這菜碼兒，北京人有著豐富多彩的生活。這炸醬面真正地融合進(jìn)了咱北京人的生活。
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