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Noma，米其林二星餐廳，坐落于丹麥哥本哈根。在有「美食奧斯卡」之稱的英國《餐廳》雜志評(píng)出的「世界50佳餐廳」排行榜中，連續(xù)三年排名第一，被封為「新北歐運(yùn)動(dòng)的領(lǐng)導(dǎo)者」。
Noma是丹麥文「Nordisk」（北歐） 和「Mad」（食物）的縮寫，老板兼主廚René Redzepi將餐廳命名為「Noma」，也彰顯著自己對(duì)于美食的野心。
餐廳由克里斯蒂安港的一個(gè)18世紀(jì)船運(yùn)貨倉改建而成。René有意保留著這座200多年前北大西洋式建筑粗獷的風(fēng)格——房子里的房梁裸露著，任由時(shí)間腐蝕，白墻則更像泥瓦匠小學(xué)徒粉刷的手藝。但房子里的擺設(shè)和橡木家具，陶瓷和椅子上的皮革，卻透出濃濃的古樸典雅的北歐風(fēng)格，從裝飾設(shè)計(jì)到出品都崇尚天然簡(jiǎn)潔。
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無論是餐廳的布置還是菜品的出品，Noma都很容易讓人想到「野」這個(gè)字——夠粗獷，夠原始，有一些北歐「維京海盜」的味道——這也正是典型「丹麥設(shè)計(jì)」的刻意打造。
「野」的元素?zé)o處不在，René Redzepi更是十分贊成原材料“從田野到餐桌”的理念——在餐桌上表現(xiàn)田野間原始的味道。「我一直很喜歡帶點(diǎn)酸的清新風(fēng)味，當(dāng)事情都到位，我們找到了方向，便著手探索北歐多樣的風(fēng)貌，然后再思考如何將它在餐盤上復(fù)制出來。」
Noma餐廳的菜單會(huì)應(yīng)季節(jié)食材進(jìn)行調(diào)整，而供貨商卻并不是傳統(tǒng)意義上的大型連鎖，René通常會(huì)選擇小型生產(chǎn)者或者是野外采收植物和香草的人進(jìn)行合作。René Redzepi對(duì)食材的要求有著傳統(tǒng)與創(chuàng)新的雙重標(biāo)準(zhǔn)：只用丹麥和北歐地區(qū)出產(chǎn)的時(shí)令新鮮食材，但這些食材必須是獨(dú)一無二的。他常使用野李果醬、青苔、蝸牛和生李子，以及新鮮草藥、香料和野生植物這類食材，創(chuàng)造出極具特色的「新北歐」菜肴。
「我們一直在丹麥和其他北歐國家尋找新的靈感源泉，確保獲得可靠的一流原材料。」本著這樣的原則，餐廳會(huì)前往法羅群島尋覓那些深海中的偏頂蛤、螃蟹、海螯蝦，也會(huì)遠(yuǎn)赴冰島尋找深藏在寒冷王國里的鱈魚、海藻和凝乳。
「為保持菜肴純正的北歐風(fēng)味，我們從不使用橄欖油、鵝肝等帶有地中海特色的食物，在采購原料上，我們所花的心思甚至比在烹飪過程中還要多。」René Redzepi對(duì)斯堪的納維亞等寒冷地區(qū)食材的稱頌幾近執(zhí)著，用寒冷地區(qū)獨(dú)有的麝香牛、狗魚、扇貝以及各種野生菌和野生莓等原料精心調(diào)制的各種菜品都帶著北歐地區(qū)自然簡(jiǎn)約的清新風(fēng)格。
René Redzepi在接受采訪時(shí)曾表示，「我小的時(shí)候就很頑皮，很野，這種性格影響了我很多，包括現(xiàn)在的Noma餐廳。」
現(xiàn)在，「野」在Noma已經(jīng)不再是一間餐廳、一個(gè)廚師、一道佳肴的形容詞，它已經(jīng)慢慢成為一種文化，變成北歐傳統(tǒng)美食的新風(fēng)向。
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如果說有哪個(gè)地方每天都會(huì)像戰(zhàn)場(chǎng)一樣，那么一定是餐廳的后廚了，Noma也是一樣，而且只會(huì)更加可怕。
「嗨，你在聽嗎？」「你在聽我說話嗎？你現(xiàn)在清醒嗎？你確定你清醒嗎？」「你在干什么，你做的這是什么？」「你嘗過味道嗎？這是什么東西，你覺得好嗎？」「我跟你說過多少次，五次，十次，你能聽懂嗎？你真的聽懂了嗎？」「你知道這有多夸張嗎？這好比在對(duì)我豎中指?！?/span>
這些都是Noma的員工經(jīng)常聽到的語句，他們眼中的René Redzepi不僅是一個(gè)十分苛刻的人，而且脾氣十分暴躁，經(jīng)常發(fā)火。甚至有些時(shí)候，René會(huì)在午夜時(shí)分把員工一個(gè)個(gè)Call回餐廳重新打掃廚房。
René Redzepi顯然知道自己有這樣的「壞習(xí)慣」，但是卻坦言并不好改變?！肝掖^的每一間廚房，都會(huì)有一個(gè)脾氣暴躁的主廚，為什么一定要這樣，我不知道。當(dāng)你自己成為主廚時(shí)，你就會(huì)全心投入，真的很難拿捏?！?/span>
雖然這樣的事情幾乎每天都會(huì)在Noma發(fā)生，這里的員工卻沒有要離開的意思，而且很少反駁?！改莻€(gè)天天吼你罵你的人不是什么混蛋，而是一個(gè)你很尊敬的人。他在這一行深受敬重，因此他是你的榜樣。而且最慘的是，他總是對(duì)的。他從來不會(huì)隨便生氣，他希望你要學(xué)習(xí)?！挂晃辉贜oma工作了四年的廚師坦言道。
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René Redzepi曾經(jīng)在西班牙分子廚藝?yán)洗驠erran Adrià的斗牛犬餐廳（El Bulli）學(xué)習(xí)和工作了很長(zhǎng)時(shí)間，繼承了老師的衣缽，將Ferran廚藝中精致、離奇、極端的特色帶到了Noma，并且有過之而無不及。
「我不允許出現(xiàn)任何差錯(cuò)，呈現(xiàn)給客人的菜品假如有不對(duì)勁的地方，幾乎不可原諒。來到Noma用餐的顧客都至少等了3個(gè)月或者更長(zhǎng)的時(shí)間，他們花了大價(jià)錢、花了寶貴的時(shí)間，從世界各地專程趕來。所以絲毫差錯(cuò)都是不被容許的，我們要對(duì)顧客，對(duì)團(tuán)隊(duì)，對(duì)自己負(fù)責(zé)任！這更是一種尊重——顧客喜歡我的食物，我沒有理由不做到最好！」
在他看來，如果上給客人的菜有差錯(cuò)，就等同于對(duì)于他的侮辱?！敢欢ㄒ⒁庖稽c(diǎn)，千萬不能搞錯(cuò)，假如沒有100%就不要做，假如只有98%就不要做，最重要的就是小細(xì)節(jié)?！惯@是René的理念，也是Noma一直延續(xù)下來的傳統(tǒng)。
自從René在2004年創(chuàng)立了Noma餐廳之后，幾乎把所有的精力都放在了餐廳上面，并且落實(shí)著自己的主見和想法?！赣幸惶欤?dāng)我對(duì)工作不再感興趣，當(dāng)我的創(chuàng)意已經(jīng)枯竭，工作時(shí)毫無干勁，當(dāng)我們像沒有生命的機(jī)器一樣運(yùn)作，那我就會(huì)告訴自己，我跟Noma的緣分結(jié)束了?！?/span>
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