近來(lái)多雨，而不落雨時(shí)往往天氣又極好，因此每當(dāng)風(fēng)詭云譎下起雨來(lái)
經(jīng)常就會(huì)聽(tīng)到一句：
糟了！衣服還晾在外面！
我們今天就來(lái)說(shuō)一下這個(gè)“糟”。
糟，酒滓也――《說(shuō)文》
酒的渣滓。
在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，那時(shí)候的酒是需要在喝之前手動(dòng)去掉酒糟的。
關(guān)于這一點(diǎn)，三閭大夫屈原在《楚辭》里也有很詳盡地說(shuō)明：
粔籹蜜餌，有餦餭些。
瑤漿蜜勺，實(shí)羽觴些。
挫糟凍飲，酎清涼些。
華酌既陳，有瓊漿些。
冰鎮(zhèn)凍飲，屈大夫你真的不是穿越來(lái)的?
簡(jiǎn)單說(shuō)，糟就是酒渣，渣滓和糟粕，這個(gè)無(wú)論古意近義都是一致的。
這個(gè)充滿(mǎn)負(fù)面意味的詞，人人都避之不及。
但是一旦來(lái)到了菜品里，“糟”就非但不“糟”，而變成無(wú)數(shù)人的心頭所好。
在菜系里的“糟”，是指用糟鹵來(lái)加工和烹制食物，也是對(duì)該類(lèi)美食的一個(gè)總稱(chēng)。
這是糟料之一：紅糟
關(guān)于制糟的起源，有說(shuō)起源于戰(zhàn)國(guó)，在《楚辭》里出現(xiàn)過(guò)；也有說(shuō)是先秦遺風(fēng)，當(dāng)然也算是那個(gè)時(shí)代了。還有種說(shuō)法是更早一點(diǎn)的周朝，“周八珍”（八種烹飪手法）中的“漬”據(jù)說(shuō)就是用酒糟浸漬牛羊肉。
無(wú)論怎么說(shuō)，糟食真正興盛是在南宋。在這個(gè)中國(guó)歷史上，經(jīng)濟(jì)最強(qiáng)軍事最弱的時(shí)代，都城臨安城里，不僅有賣(mài)糟蟹、糟豬頭肉，還有賣(mài)糟鮑魚(yú)、糟羊蹄。到了元明開(kāi)始，糟食已經(jīng)不是少數(shù)店家的專(zhuān)利，民間已多有自制。
所謂“糟醉一家”，糟和酒本就是同宗同源，因此糟食圣地，往往是那些著名的酒鄉(xiāng)，如以黃酒釀制文明天下的浙江紹興。用釀制黃酒剩下的酒糟，封陳半年以上即為香糟。以其著名的糟雞糟鴨來(lái)說(shuō)，酒糟的濃香和調(diào)料的咸鮮進(jìn)入食材后，使肉質(zhì)皮脆骨鮮，緊致嚼勁，并且糟香入骨。
這里說(shuō)一下，糟味和辣味的不同。（不代表當(dāng)今的飲食觀點(diǎn)，僅以其古來(lái)傳承而論）
先說(shuō)辣，客觀上古時(shí)民間嗜辣往往出自?xún)蓚€(gè)原因：寒濕或苦窮。前者是為了驅(qū)寒怯濕，后者很簡(jiǎn)單說(shuō)，就是為了“下飯”。記得曾有人說(shuō)過(guò)一個(gè)比較刻薄但不無(wú)道理的說(shuō)法：口味輕重和貧富程度成反比~（大致是這個(gè)意思，但說(shuō)的僅僅是古時(shí)候的民眾；目前早已沒(méi)這種說(shuō)法）。用粗暴強(qiáng)烈的味感來(lái)佐餐，是辣最原始的作用。
而糟則不同，它用的是酒，酒取自稻米五谷，是糧食的高耗衍生品（如茅臺(tái)的糧食耗費(fèi)比是1:2.8，即100斤酒需要280斤糧）。故此一定是產(chǎn)于相對(duì)較為富庶，至少稻米豐足的區(qū)域。江南自古為稻米產(chǎn)地，也是黃酒的故鄉(xiāng)。除了眾多的酒廠作坊造酒以外，民間農(nóng)戶(hù)都有釀米酒的習(xí)慣。米酒俗稱(chēng)“老白酒”，加點(diǎn)紅粬就成了黃酒。秋收過(guò)后，谷粒進(jìn)倉(cāng)，家家戶(hù)戶(hù)就陸續(xù)釀起米酒。酒多了，酒糟也自然多。
另一方面糟味本身也是為了入味提香，屬于對(duì)食材的精細(xì)化。也正是因?yàn)檫@一點(diǎn)，它受到了古代名門(mén)和土豪的青睞，在一些著名作品中頻繁出現(xiàn)。
先說(shuō)說(shuō)名門(mén)，比如說(shuō)《紅樓夢(mèng)》。
《紅樓夢(mèng)》第八回：
寶玉因見(jiàn)他外面罩著大紅羽緞對(duì)衿褂子，因問(wèn)：“下雪了么？”地下婆娘們道：“下了半日雪珠兒了?！?/em>
……這里薛姨媽已擺了幾樣細(xì)茶果來(lái)留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽(tīng)了，也忙把自己糟的取了些來(lái)與他嘗。寶玉笑到：“這個(gè)須得就酒才好?！?/em>
可見(jiàn)糟貨對(duì)于姨娘和仆婦來(lái)說(shuō)，都是一門(mén)基本手藝。寶玉小哥兒自然不會(huì)做，但看得出很懂得吃！
《紅樓夢(mèng)》第五十回：
“蘆雪庭爭(zhēng)聯(lián)即景詩(shī)，暖香塢雅制春燈謎”，姑娘們聯(lián)詩(shī)制謎時(shí)，因天氣寒冷，李紈捧過(guò)手爐來(lái)，探春親自斟了暖酒，奉與賈母。賈母便飲了一口，問(wèn)那個(gè)盤(pán)子里是什么東西。眾人忙捧了過(guò)來(lái)，回說(shuō)是糟鶴鶉。賈母道：“這倒罷了，撕一兩點(diǎn)腿子來(lái)?！庇谑抢罴w要來(lái)水洗凈了手，親自撕了遞與賈母。
這次規(guī)格更高，老祖宗親自點(diǎn)單，稻香老農(nóng)親自動(dòng)手，值得注意的是，賈母這個(gè)情況正合了前次寶玉說(shuō)的“這個(gè)須得就酒才好。”
名門(mén)喜歡了，土豪就更喜歡了。如果寧國(guó)府賈家是名門(mén)，那么誰(shuí)夠得上土豪？
當(dāng)然是《金瓶梅》，里面的西門(mén)慶一家。
其實(shí)《金瓶梅》以“色”聞名，但實(shí)際上它可能是中國(guó)古典小說(shuō)里“食”最多的一本。
有人專(zhuān)門(mén)為此撰寫(xiě)了《金瓶梅飲食譜》，據(jù)統(tǒng)計(jì)，書(shū)中列舉的食品(主食、菜肴、點(diǎn)心、干鮮果品等)達(dá)200多種。茶19種，飲茶場(chǎng)面234次。酒24種，大小飲酒場(chǎng)面247次。
相比之下，說(shuō)那種“羞羞事”的僅105處。
吃貨們，記得要去看《金瓶梅》?。?/strong>
看看土豪是怎生去拾掇糟貨的：
第二十七回
西門(mén)慶與潘金蓮在花園耍子（這段曾經(jīng)被李翰祥拍出過(guò)一段驚人的“金蛋打銀鵝”，對(duì)，就是拍《火燒圓明園》的李翰祥），丫鬟送來(lái)酒食果盒，盒上“一碗冰湃的果子”，揭開(kāi)盒——
“里邊攢就的八細(xì)巧果菜：一是糟鵝胗掌，一是一封書(shū)臘肉絲，一是木樨銀魚(yú)，一是劈曬雛雞脯翅兒，一鮮蓮子兒，一新核桃穰兒，一鮮菱角，一鮮荸薺;一小銀素兒葡萄酒，兩個(gè)小金蓮蓬鐘兒，兩雙牙箸兒，安放一張小涼杌兒上”。
找圖太不容易，好多圖太污
第三十四回
應(yīng)伯爵陪著韓道國(guó)到西門(mén)慶家說(shuō)事，西門(mén)慶喚畫(huà)童取茶
“不一時(shí)，銀匙雕漆茶鐘，蜜餞金橙泡茶，吃了”。韓道國(guó)走后，西門(mén)慶又留應(yīng)伯爵吃酒，應(yīng)伯爵趁便提道：
我還沒(méi)謝的哥，昨日蒙哥送了那兩尾好鰣魚(yú)與我。送了一尾與家兄去，剩下一尾，對(duì)房下說(shuō)，拿刀兒劈開(kāi)，送了一段與小女;余者打成窄窄的塊兒，拿它原舊紅糟兒培著，再攪些香油，安放在一個(gè)磁罐內(nèi)，留著我一早一晚吃飯兒，或遇有個(gè)人客兒來(lái)，蒸恁一碟兒上去，也不枉辜負(fù)了哥的盛情。
以西門(mén)大官人這個(gè)美食達(dá)人的眼光，應(yīng)伯爵能將糟鰣魚(yú)作為阿諛?lè)暧亩Y物，可見(jiàn)確實(shí)是好東西。
既然名門(mén)土豪都愛(ài)吃，那么想必你也不會(huì)例外吧。說(shuō)到這里，親們是不是開(kāi)始餓了呢？
不如我們今天就在美食上，來(lái)一“糟”？
潛心閣香糟四喜拼盤(pán)
材料準(zhǔn)備
鮑魚(yú)5只
竹節(jié)蝦10只
毛豆10根
鴨舌10根
香糟鹵500ml
芥末少許
花椒少許
枸杞少許
鮑魚(yú)去除外殼內(nèi)臟，清洗黑色污垢，用刀在表面劃出井字
鍋中放水，水沸后放入鮑魚(yú)姜絲蒸5分鐘左右
將蒸好的鮑魚(yú)放入冰水內(nèi)浸泡15分鐘
竹節(jié)蝦洗凈，用牙簽刺入第三節(jié)與第四節(jié)蝦殼的接縫處挑去蝦線
鍋中加水，加姜片燒至沸騰
倒入竹節(jié)蝦
待蝦殼變色后撈出放入冰水內(nèi)浸泡15分鐘
毛豆洗凈，剪去兩角
重新燒沸煮蝦余下的湯水，倒入毛豆，開(kāi)鍋煮5分鐘
撈出放入冰水內(nèi)浸泡15分鐘
鴨舌洗凈，剪去舌根白色的粗糙老皮
鍋中放水、蔥結(jié)、姜片
水沸后放入鴨舌，大火煮10分鐘
把煮熟的鴨舌撈出后檢查是否已去清老皮
若還有白色粗糙殘留物，則繼續(xù)用剪刀處理干凈
下圖是處理前后的對(duì)比照片
鴨舌反復(fù)沖洗后放入冰水浸泡15分鐘
在瀝干水分的鮑魚(yú)肉里倒入糟鹵，按個(gè)人口味，可放少許青芥末在糟鹵內(nèi)拌勻
毛豆與竹節(jié)蝦可一起糟，可加少許枸杞
同樣，鴨舌瀝干水分后，倒入糟鹵和少許花椒
糟鹵必須高于食材
最后將所有的糟料密封后放入冰箱冷藏5小時(shí)以上
即可盛盤(pán)享用了
香糟四喜拼盤(pán)，配上老上海蔥油拌面，臺(tái)風(fēng)來(lái)了也無(wú)所謂
香糟四喜拼盤(pán)
廚娘提醒
Notice
1、鴨舌的老皮一定要處理干凈，否則影響口感
2、桃蝦線時(shí)，用力輕慢，以免挑斷
3、可放少許煮熟的花生與鴨舌一起糟，把糟花生放盤(pán)中央，以增加美感
4、口味偏咸的親，可在糟鹵里加點(diǎn)鹽
唯愛(ài)與美食不可辜負(fù)
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