一 鎮(zhèn)巴，地處大巴山腹地。這里特殊地的理環(huán)境、氣候條件和幾千年的地方飲食文化造就了今天的鎮(zhèn)巴臘肉。臘肉，在中國(guó)其他地方也有，可鎮(zhèn)巴的臘肉尤為出名。
在鎮(zhèn)巴有句口頭禪：三天不吃肉心里發(fā)慌。鎮(zhèn)巴人不但喜歡吃肉，而且特別能吃肉。長(zhǎng)期生活在鎮(zhèn)巴的人覺(jué)得：鎮(zhèn)巴山里的泉水，俗稱(chēng)龍洞水或竹根水，雖清澈透明，甘甜可口，但水質(zhì)較硬，人長(zhǎng)期飲用，能刮走人身體里的油水，使人覺(jué)得特別潮耗，如果幾天吃點(diǎn)肉，就感到心里發(fā)慌，渾身無(wú)力。幾千年前的鎮(zhèn)巴農(nóng)村，不可能有保鮮設(shè)備，鮮肉在高溫下無(wú)法長(zhǎng)期保存，為解決這一矛盾，聰明的先人們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期摸索，逐步形成了腌制臘肉的技巧，解決了豬肉難以保存這一難題。
俗話說(shuō)：“富莫丟書(shū)，窮莫丟豬”。 走遍鎮(zhèn)巴的農(nóng)村，不論是富裕之家，還是貧寒之門(mén)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)家家都養(yǎng)有豬。過(guò)去生活困難，飼草緊缺，集體勞動(dòng)繁重，沒(méi)有多少時(shí)間干自己的私事，大多每戶養(yǎng)一頭、兩頭自己食用，而今農(nóng)家家家戶戶自己干，時(shí)間充裕，飼草豐富，農(nóng)民家里一般養(yǎng)有三、四頭，多者十余頭。隨著農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式轉(zhuǎn)變，一些手頭有錢(qián)的打工仔，也看中養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)，投資進(jìn)行大規(guī)模養(yǎng)殖鎮(zhèn)巴土豬，并進(jìn)行臘肉加工，逐步形成了種養(yǎng)加一條龍服務(wù)，這極大地提高了鎮(zhèn)巴臘肉的商品率和知名度。
過(guò)去農(nóng)歷臘月宰殺肥豬，俗稱(chēng)殺過(guò)年豬，屆時(shí)以鮮肉盛宴招待屠宰員及近鄰親友，俗稱(chēng)“吃剖湯”，吃的“剖湯”愈豐愈好，以示來(lái)年豬大肉肥。漢中著名作家王蓬在《山祭》中詳細(xì)描寫(xiě)過(guò)秦嶺山民吃“吃剖湯”的情節(jié)，那熱烈而隆重的情景并不亞于過(guò)年，鎮(zhèn)巴山民每年冬天“吃剖湯”的熱鬧場(chǎng)面也不差上下。隨著鎮(zhèn)巴農(nóng)村的繁榮，農(nóng)民的富裕，鎮(zhèn)巴農(nóng)村“吃剖湯”的場(chǎng)面更加隆重而熱鬧。而臘肉就是臘月把年豬宰殺以后，把豬肉腌制烘干而得來(lái)的美名?，F(xiàn)在人們一年四季都可以腌制臘肉，但山區(qū)農(nóng)民還是習(xí)慣于入冬過(guò)后才腌制臘肉。進(jìn)入秋冬后，各種秋糧成熟，農(nóng)家可以用洋芋、紅薯、包谷、豆類(lèi)等無(wú)污染的綠色有機(jī)糧食做飼料，喂養(yǎng)自己的土豬，這樣喂出來(lái)的豬，油水更好，肉質(zhì)更鮮嫩，吃起來(lái)更純香可口，這樣的豬肉腌制成的臘肉，色、香、味比一般豬肉腌制的臘肉更好。
二
在中國(guó)，吃臘肉的傳統(tǒng)不僅久遠(yuǎn)，而且還很普遍。臘肉是中國(guó)中西部地區(qū)的特產(chǎn)，吃臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣至少在3000前孔子生活的年代，先民們就知道
制作臘肉?？鬃訉?duì)臘肉情有獨(dú)鐘。在《論語(yǔ).雍也》中記載：“子曰：‘自行束修以上，吾未嘗無(wú)誨焉。’”意思是說(shuō)，只要是送我十條臘肉，誰(shuí)我都教?？鬃舆@里是用臘肉做例子來(lái)說(shuō)明他的“有教無(wú)類(lèi)”教育思想，意思是凡是自愿拿一些敬師的薄禮，我從來(lái)沒(méi)有不教誨他的。
據(jù)記載，早在2000多年前，張魯稱(chēng)漢王，兵敗南下，走陜南，途經(jīng)漢中時(shí)，漢中人就用上等的鎮(zhèn)巴臘肉招待過(guò)他。
還有傳說(shuō)稱(chēng)，清光緒26年，慈禧太后攜光緒皇帝在西安逃難，陜南地方官吏也曾將上好的鎮(zhèn)巴臘肉進(jìn)貢，慈禧吃后，贊不絕口。
現(xiàn)在的鎮(zhèn)巴山民，在一天勞累之后的晚間，或是有客人來(lái)的時(shí)候，從自己的火龍坑上取一塊臘肉下來(lái)，放在柴火上燒去臘肉外皮，放在溫水里一洗，一塊金黃色、晶瑩透明的臘肉就展現(xiàn)在你眼前，一下子就會(huì)勾起你的食欲，要是放在用柴火燒的鐵吊罐里一煮，那飄起的肉香味就直沖腦門(mén)，使你饞涎欲滴，真有臘肉味繞梁，三日不絕之妙，素有"一家煮肉百家香"的贊語(yǔ)。當(dāng)你迫不及待之時(shí)，主人再把自己釀的包谷酒，俗稱(chēng)“土茅臺(tái)”或“遍山倒”，添加一些蜂蜜，也放在火上溫?zé)?，用這自家釀的酒，自家做的臘肉，那濃濃的肉香，清純的酒香，彌漫整個(gè)空間，或就著堂火，或在自家小院場(chǎng)里，安上一張小柴桌，自己同親人慢慢品嘗，共敘天倫之樂(lè)，或招待遠(yuǎn)方來(lái)的您，與您共話農(nóng)家之事，侃大山之情，聽(tīng)那陣陣松濤，叮咚泉水，聞聲聲蟬鳴蛙叫，賞清秋明月，那悠然自得之情，雖陶翁的“采菊東籬下，悠然見(jiàn)南山”之意境，也是無(wú)法比擬的。
三
在鎮(zhèn)巴，每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶宰殺年豬，除留夠過(guò)年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中，7——15天后，用棕葉、構(gòu)皮等繩索串掛起來(lái)，滴干水，或掛于燒柴火的火龍坑頂上，或吊于燒柴火的烤火灶上空，然后選用柏樹(shù)枝、椿樹(shù)皮或柴草火急火熏烤三至四天，然后再用煙火慢慢熏干。即使城里人不宰殺年豬，但每到十冬臘月，也要在那市場(chǎng)上挑那上好的豬腿、豬后臀、豬肋骨或五花肉，買(mǎi)上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，可托鄉(xiāng)下親友代為熏上幾塊。
熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有開(kāi)胃、去寒、消食等功能。
臘肉從鮮肉加工
制作到存放，肉質(zhì)不變，長(zhǎng)期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。此肉因系柏樹(shù)枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。
四
鎮(zhèn)巴臘肉在眾多臘肉中之所以能聲名遠(yuǎn)播，獨(dú)占鰲頭，是由其獨(dú)特的腌制工序、考究的選料、獨(dú)到的保存方式、嫻熟的烹飪技術(shù)等造就的。
在鎮(zhèn)巴人文化里素有販鹽的歷史，鎮(zhèn)巴臘肉與鹽又有著深厚的關(guān)系。臘肉，又名腌肉，鹽肉，說(shuō)明鹽在
制作中有著舉足輕重的作用。鮮肉經(jīng)過(guò)鹽腌漬后就不容易腐爛變質(zhì)。腌制臘肉的鹽，最好是粗鹽，俗稱(chēng)青稞鹽，碾碎后經(jīng)火焙干后涼冷待用。
鎮(zhèn)巴臘肉選料考究。大多精選鎮(zhèn)巴土豬身上的腿骨、后臀等上好的肉腌制。農(nóng)家喂養(yǎng)豬的過(guò)程中不用飼料，一般用無(wú)污染的野生植物喂養(yǎng)，有人說(shuō)：鎮(zhèn)巴豬吃的是中草藥，喝的是礦泉水，吃的是綠色有機(jī)食品。鎮(zhèn)巴喂養(yǎng)的這種豬肉質(zhì)非常細(xì)嫩，口感好。
鎮(zhèn)巴臘肉
制作過(guò)程中不加入任何有害化學(xué)添加劑，添加的作料，如花椒、大茴、肉桂等都是純天然無(wú)污染的綠色有機(jī)植物，熏烤的柴火更是大山里生長(zhǎng)的綠色植物，沒(méi)有一點(diǎn)污染。
鎮(zhèn)巴臘肉在加工過(guò)程中保持了原汁水份，食用時(shí)無(wú)粗糙感，不上火。這種無(wú)污染的綠色有機(jī)臘肉富含人體所需的多種氨基酸，微量元素，人們吃后不但對(duì)身體百無(wú)一害，還能延年益壽。
鎮(zhèn)巴臘肉早已成為鎮(zhèn)巴餐館特別是農(nóng)家樂(lè)的主打菜，是菜中之精品，五花肉、菜板肉，豬肘子、臘肋骨、紅豆腐燜臘肉、樹(shù)花菜燉臘肉、野竹筍燉臘肉、都面炒臘肉等均是臘肉中的上等菜肴。
鎮(zhèn)巴臘肉的吃法多樣，煮熟以后可直接吃，肥肉不膩，瘦肉味美；可加入其它菜燉著吃，湯汁更是盡顯其它燉菜無(wú)法比擬的味道；也可煮熟以后炒著吃，色彩比鮮肉更具魅力，口感和煮的味兒又別具一格。
鎮(zhèn)巴臘肉易于保存。一個(gè)夏天結(jié)束后，臘肉肉質(zhì)不變質(zhì)。在農(nóng)戶家里，一年四季都可以嘗到臘肉，這得益于它獨(dú)特的保存方式，有的置于火籠上，有的掛于通風(fēng)處，有的洗干凈放入冰柜中。
有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，不亦樂(lè)乎！鎮(zhèn)巴人自古好客，要是您到了鎮(zhèn)巴，千萬(wàn)別忘了嘗一嘗鎮(zhèn)巴臘肉。
鎮(zhèn)巴臘肉現(xiàn)已成為饋贈(zèng)親友的佳品。要是您有幸到鎮(zhèn)巴來(lái)，請(qǐng)您花上幾十塊錢(qián)，買(mǎi)上一塊或幾塊鎮(zhèn)巴臘肉，回去饋贈(zèng)親朋好友，既顯得美觀大方，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又顯得有檔次，有品位，何樂(lè)而不為呢？
