（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）
在我國(guó)市場(chǎng)上，食用油主要是指植物油和動(dòng)物油。常見(jiàn)的食用植物油有大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、棕櫚油、椰子油、玉米胚芽油、茶籽油、芝麻油、米糠油、橄欖油、亞麻油、紅花籽油、核桃油、葡萄籽油、小麥胚芽油等；常見(jiàn)的食用動(dòng)物油有豬油、牛油等。
自2004年10月1日起，在我國(guó)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的大豆油、花生油等食用油開(kāi)始執(zhí)行新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食用油外包裝也進(jìn)行了新規(guī)定，要求明確標(biāo)出加工工藝、原料的原產(chǎn)地等。這一舉措充分尊重了消費(fèi)者的知情權(quán)，讓大家能夠明白放心的買(mǎi)油吃油。但是，非專(zhuān)業(yè)人士的普通消費(fèi)者面對(duì)“壓榨”和“浸出”等專(zhuān)業(yè)工藝名稱(chēng)也會(huì)一頭霧水，為此，有必要對(duì)食用油包裝上標(biāo)示的“壓榨”油和“浸出”油的問(wèn)題進(jìn)行說(shuō)明，以澄清人們普遍對(duì)這兩種油存在的誤解。
食用植物油的制取：壓榨法和浸出法。
壓榨法是用物理壓榨方式，借助機(jī)械外力的作用從油料中榨油的方法。壓榨法適應(yīng)性強(qiáng)，工藝操作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)設(shè)備維修方便，生產(chǎn)規(guī)模大小靈活，適合各種植物油的提取，同時(shí)生產(chǎn)比較安全。壓榨法存在出油率低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低的缺點(diǎn)，并且由于榨油過(guò)程中有生坯蒸炒的工序，豆粕中蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，油料資源綜合利用率低。
浸出法是應(yīng)用固液萃取的化工原理，用食用級(jí)溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法，經(jīng)過(guò)對(duì)油料的接觸(浸泡或噴淋)，使油料中油脂被萃取出來(lái)的一種方法，多采用預(yù)榨餅后再浸提。是目前國(guó)際上公認(rèn)的最先進(jìn)的生產(chǎn)工藝。
壓榨油和浸出油都需經(jīng)過(guò)化學(xué)精煉才能成為可食用的成品油。只經(jīng)過(guò)壓榨或浸出這第一步加工工藝得到的油叫毛油，毛油是不能吃的。壓榨油和浸出油在生產(chǎn)過(guò)程中都需通過(guò)堿煉、脫色、脫臭等化工過(guò)程進(jìn)行精煉，去除油脂中的雜質(zhì)，才能使之符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，成為可食用的成品油。
植物油的精煉及其中成分的變化
無(wú)論經(jīng)過(guò)壓榨還是浸出加工工藝得到的油都叫原油(又稱(chēng)毛油)。國(guó)家新標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的三級(jí)油和四級(jí)油，須經(jīng)過(guò)脫溶、脫膠、脫酸處理；一級(jí)油和二級(jí)油則須經(jīng)過(guò)脫溶、脫膠、脫酸、脫色、脫臭及脫蠟(俗稱(chēng)“六脫”)等精煉工序處理。
脫溶：目前采用最多的是水蒸氣蒸餾脫溶法，其原理在于水蒸氣通過(guò)浸出毛油時(shí)，汽-液表面接觸，水蒸氣被揮發(fā)出的溶劑所飽和，并按其分壓比率逸出，從而脫除浸出油中的溶劑。
脫膠：毛油含有膠溶性雜質(zhì)，不僅影響油脂的穩(wěn)定性，而且影響油脂精煉和深度加工的工藝效果。未脫膠的油脂無(wú)法進(jìn)行物理精煉和脫臭操作，也無(wú)法進(jìn)行深加工。毛油精制必須首先脫除膠溶性雜質(zhì)。
脫酸：未經(jīng)精煉的各種毛油中，均含有一定數(shù)量的游離脂肪酸，脫除油脂中游離脂肪酸的過(guò)程稱(chēng)之為脫酸。一旦游離脂肪酸含量超過(guò)0.5％-1.0％時(shí),油脂水解速度會(huì)加快，如果游離脂肪酸的含量過(guò)高，油脂的發(fā)煙點(diǎn)和表面張力降低，從而影響油炸食品的風(fēng)味。此外,游離脂肪酸易氧化。脫酸的方法有堿煉、蒸餾、溶劑萃取及酯化等方法。堿煉會(huì)除去一部分有益身體健康（如降低膽固醇）的植物甾醇，但類(lèi)胡蘿卜素、角鯊烯和維生素E的損失不是很大。堿煉能大幅度地除去毛油中的重金屬和黃曲霉毒素。金屬元素大多與磷脂結(jié)合，堿煉是除去磷脂的有效手段，因而也有效地除去了金屬元素。鐵、銅、錳、鉛、鋅、砷等重金屬的去除率可達(dá)50％以上。堿煉去黃曲霉毒素的效果可達(dá)90％以上。
脫色:脫色能除去大部分葉綠素和部分類(lèi)胡蘿卜素，甾醇的損失量約3％～5％，角鯊烯和維生素E的損失在5％之內(nèi)。脫色能非常有效地除去微量重金屬、殘?jiān)?、殘磷、較大分子量的多環(huán)芳烴、農(nóng)藥殘留以及黃曲霉毒素，脫色去除3，4-苯并芘的效率達(dá)90％。但脫色不當(dāng)可能會(huì)產(chǎn)生少量的反式脂肪酸和聚合物。
脫臭:天然油脂都具有自己特殊的氣味(也稱(chēng)臭味)。氣味是氧化產(chǎn)物，進(jìn)一步氧化生成過(guò)氧化合物，分解成醛，因而使油呈味。此外，在制油過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生臭味，除去油脂特有氣味(呈味物質(zhì))的工藝過(guò)程稱(chēng)為油脂的“脫臭”。脫臭能除去35％～40％甾醇，維生素E和角鯊烯在脫臭時(shí)損失很大，可以使約70％的維生素E和80％的角鯊烯進(jìn)入脫臭餾出物中。脫臭能有效去除油中小分子量的多環(huán)芳烴、農(nóng)藥殘留。但脫臭過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。
脫蠟:脫除油中蠟的工藝過(guò)程稱(chēng)為“脫蠟”，如米糠油不僅酸價(jià)高，色澤深，而且還含有2％～7％的蠟。米糠油中“糠蠟”的主要成分是高級(jí)脂紡酸與高級(jí)脂肪酸醇形成的酯。在溫度較高時(shí)，糠蠟以分子分散狀態(tài)溶解于油中。因其熔點(diǎn)較高，當(dāng)溫度逐漸降低時(shí)，會(huì)從油相中結(jié)晶析出．使油呈不透明狀態(tài)而影響油脂的外觀。含蠟量高的米糠油吃起來(lái)糊嘴，影響食欲，進(jìn)入人體后也不能為人體消化吸收，所以有必要將其除去。用玉米油生產(chǎn)色拉油時(shí)也需“脫蠟”。
由此可見(jiàn)，過(guò)度精煉的精制植物油不但除去了天然存在于油脂中的絕大部分微量營(yíng)養(yǎng)素，而且由于加工過(guò)度，有可能伴生若干新的有害物。針對(duì)目前市場(chǎng)上高度精煉油一統(tǒng)天下的格局，食用油可以向健康化、細(xì)分化方向發(fā)展：要大力開(kāi)發(fā)精品油、低度和適度精煉油。
（作者：何麗）
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