有時(shí)候覺得成就一道美食，配方固然重要，但也許更為重要的是火候和制作人的用心，火候到了，心用到了，若不好吃應(yīng)是于情于理都講不過去。鹵肉便是，工夫足了，它自然香醇豐美。肥的不膩，瘦的不柴，肉皮更是精華，果凍樣的質(zhì)地，在留存的一點(diǎn)點(diǎn)糯糯的咬勁中于口中遁形，濃香在口中游蕩纏綿......
適宜冷食，切片，最宜以熱饅頭夾之，些些冷凝的湯汁與油脂融于熱的饅頭，恨不能一口便吞了；適宜熱食，一大片取來鋪于熱的米飯，連肉帶米送進(jìn)口中，便是幸福的享受......
煮好的模樣，可以做很多放在冰箱慢慢享用，餐時(shí)切幾片：
準(zhǔn) 備帶皮五花肉，多少可隨需；
八角、花椒、良姜、干姜、草果、肉蔻、蓽撥、白胡椒粒、桂皮、白芷做成調(diào)料包；
肉塊涼水入鍋，開始煮，第一次水開，煮15分鐘 左右，倒掉不用，
肉塊沖去表面浮沫，
再起一鍋水，仍舊涼水入鍋，再煮半小時(shí)左右，取出；
鍋內(nèi)入水，加入老抽與生抽適量，料酒適量，入調(diào)料包，適量鹽，再加 老湯（上一次鹵肉時(shí)留存的湯），燒開，
將肉塊放入其中，上覆一個(gè)蒸鍋里的篳子，再扣上一個(gè)大碗，蓋上鍋蓋，開煮，開后轉(zhuǎn)小火，慢火鹵制3小時(shí)左右。
要想好吃，也有幾點(diǎn)需要注意：
1、不用蔥；
2、用干姜；
3、每次的老湯都需要留， 老湯老湯，有些百年老店的秘密就在于此，它對(duì)鹵肉的質(zhì)量起決定性作用；
4、如果第一次煮，要配上半只雞同煮，湯的質(zhì)量才會(huì)好；
5、煮的時(shí)候要覆一個(gè)不銹鋼 篳子，篳子上再扣個(gè)大碗，目的是保持肉質(zhì)緊密而入味；
6、用普通鍋，不用高壓鍋，要記得火候的重要性；
7、因?yàn)槔蠝呀?jīng)很咸，鹽一定要適量。
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