隨著國人生活水平的提高和對(duì)健康意識(shí)的加深，葡萄酒在日常生活中愈來愈受到重視。除了葡萄酒消費(fèi)呈現(xiàn)不斷增長的趨勢外，近年來市面上能見到的葡萄酒的種類也在不斷增加。
冰酒、貴腐和晚摘葡萄酒等原來不常見的葡萄酒逐漸被更多消費(fèi)者所接觸，不過因?yàn)檫@三者都屬于甜型葡萄酒，所以不免會(huì)引起一些混淆。其實(shí)，三種酒之間存在的共性不多，差異卻不小，這些風(fēng)格和口感上的差異與他們所經(jīng)歷的不同釀造技術(shù)有著不可分割的關(guān)系。
冰酒、貴腐和晚摘葡萄酒各自的釀造特點(diǎn)與兩個(gè)關(guān)鍵時(shí)期有關(guān)，一是葡萄成熟與采摘時(shí)期，二是釀制過程中使用的不同釀制技術(shù)，如果想要了解三種酒之間的不同就需要知道在葡萄園和葡萄酒廠發(fā)生的“故事”。
獨(dú)特的采摘方式
晚摘葡萄顧名思義是指“晚于一般葡萄收采季節(jié)所收獲的葡萄”。晚摘葡萄不僅成熟了，而且因?yàn)槭艿介L時(shí)間的風(fēng)吹日曬導(dǎo)致了葡萄內(nèi)水分的丟失，使葡萄的糖分濃縮，所以晚摘葡萄榨出的汁比一般葡萄汁含糖量高，所釀的酒偏甜。
常見的用于釀制晚摘葡萄酒的品種以雷司令（Riesling）最多見，其他的品種還包括白詩南（Chenin Blanc）、瓊瑤漿（Gewürztraminer）、賽美蓉（Semillon）和霞多麗（Chardonnay）等。
原則上講釀制冰酒和貴腐酒的葡萄都是在晚摘的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，只是它們比晚摘葡萄發(fā)生了更多的變化。
釀制冰酒的葡萄需要在完全成熟、自然冰凍的情況下才被采收，并趁冰凍時(shí)榨汁，所以榨出的葡萄汁非常濃稠，其含糖和含酸量都比晚摘葡萄所榨的汁要高。冰葡萄的采摘是很艱辛的工作，需要在至少－8℃的寒冷條件下手工采摘葡萄。
常見的葡萄品種是：雷司令和維代爾（Vidal），紅葡萄品種少見，以耐寒品種品麗珠（Cabernet Franc）為主。
釀制貴腐酒的葡萄是被一種真菌（Botrytis Cinerea），也稱貴腐霉菌，感染后形成的。一些特別的葡萄品種在特定的氣候和環(huán)境下（早霧潮濕但午后陽光充足）容易被貴腐霉菌侵襲，這種真菌可穿透葡萄皮繁殖生長，導(dǎo)致整個(gè)葡萄失水萎縮而糖分含量增高, 還使葡萄產(chǎn)生一種特別的芳香,這種葡萄所受到的感染被稱為貴腐病（Noble rot）。
不過很多時(shí)候貴腐霉菌并不能造成以上提及的理想結(jié)果，受感染的葡萄常因破裂并被其他菌類侵襲，導(dǎo)致腐爛變質(zhì)，根本無法用于釀酒，只能丟棄。
由于每串葡萄感染貴腐病的時(shí)間和程度不同，所以采摘貴腐葡萄非常費(fèi)時(shí)費(fèi)力，要求嚴(yán)格的酒莊需要工人逐粒挑選和采摘受感染完全的葡萄，需要多次重復(fù)地采摘，使得整個(gè)收獲過程長達(dá)1～2個(gè)月的時(shí)間。
不同國家所用貴腐葡萄的品種也不相同，以三個(gè)最著名的貴腐酒產(chǎn)地為例，法國索泰爾訥地區(qū)是賽美蓉和長相思（Sauvignon Blanc）葡萄品種，德國以雷司令為主，匈牙利則是以當(dāng)?shù)氐奶赜衅贩N富爾民特葡萄（Furmint）為主釀制。
風(fēng)格迥異的釀造方法
葡萄采摘后就被運(yùn)往釀酒廠或酒莊，所有釀酒工序都在那里完成。
甜型葡萄酒比一般葡萄酒的釀制更繁瑣而且變化多，用橡木桶發(fā)酵還是用不銹鋼罐發(fā)酵？是否需要在橡木桶中陳年？陳年的一般期限？所需新橡木桶的比例等等，選擇很多，沒有一定之規(guī)，一方面取決于該甜酒產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng)和風(fēng)格，另一方面也與釀酒師的喜好和選擇分不開。所以成品甜酒的風(fēng)格和品質(zhì)差異也較大。
即使是同類型的甜酒，釀制方式也可以風(fēng)格迥異，比如同是貴腐酒的法國索泰爾訥和匈牙利托卡伊甜酒（Tokaji）的釀制方式就極為不同。
索泰爾訥是用貴腐葡萄榨出的葡萄汁直接發(fā)酵，然后在橡木桶中陳年，頂級(jí)的索泰爾訥酒常常在100%全新的橡木桶中陳放3～3年半的時(shí)間。
而托卡伊甜酒是將貴腐葡萄攪碎，然后將這混合物加入到上一年的干型葡萄酒中攪拌。這種干型酒是在同酒莊用同品種沒有發(fā)生貴腐病的葡萄釀制而成的基酒，往基酒里加入貴腐葡萄越多則釀制出的成品甜酒的等級(jí)就越高。混合了貴腐葡萄的酒在不斷攪拌和萃取2～3天后經(jīng)過自然澄清，取上清液加入酵母再次發(fā)酵，然后過濾裝瓶陳放在濕度極大的酒窖中陳年。所以托卡伊甜酒有著獨(dú)特的二次發(fā)酵經(jīng)歷。
總的來講，因?yàn)橛糜卺勚铺鹁频钠咸阎橇亢芨?，加上需要較低溫度以維持葡萄汁的雅致香氣，所以酵母菌的活力和效率都大大降低，導(dǎo)致甜型葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間比一般葡萄酒要長，從數(shù)周到數(shù)月不等，個(gè)別的葡萄酒，比如最高等級(jí)的托卡伊甜酒，其發(fā)酵期可長達(dá)整年之久。
不同的陳年潛質(zhì)
甜型葡萄酒因?yàn)榱己玫奶鸲群退岫?，有著較好的陳年潛質(zhì)。不過，并不是所有甜型酒都需要長期陳年。
晚摘葡萄酒一般不必陳放太久，以防優(yōu)雅的芳香和清新感喪失殆盡。實(shí)際上，晚摘葡萄酒在甜酒的分類里還是屬于比較清淡、甜度較低的一類甜酒。
而且少數(shù)晚摘葡萄酒只是酒精度比較高和酒體很豐滿，含糖量并不算高，屬于偏干型的葡萄酒，購買時(shí)要特別注意。
冰酒是一類既可讓人欣賞新酒又可陳放長久的甜酒，不過要注意葡萄品種和酒的品質(zhì)，其中雷司令是最具陳年潛質(zhì)的品種。
貴腐葡萄酒可有很長的陳年期，品質(zhì)越好的貴腐酒陳年期就可以越長久。優(yōu)質(zhì)貴腐酒有著 30～50年的陳放期是很普遍的，而在歷史悠久的匈牙利酒莊中不難找到經(jīng)上百年陳放后仍依然完好的上等甜酒。
經(jīng)過長期陳放的貴腐酒香氣更復(fù)雜，口感更圓潤、回味更悠長，可以算是甜酒中的佼佼者。
文：邱迪文
編輯：滿 蕾
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