白酒啟蒙：全世界的酒加起來只有三種，第一種叫釀造酒，第二種叫蒸餾酒，第三種叫配制酒。
釀造酒是技術(shù)最簡單，什么叫釀造酒呢？例如，如果你打開一個(gè)罐裝水果，吃兩勺，然后蓋上，你吃兩勺，然后把細(xì)菌帶到罐裝水果里。你帶到罐頭水果里的細(xì)菌就像曲子，也就是糖發(fā)酵。過幾天罐頭壞了，但是聞到的反而是一種酒香，這就是釀造酒。農(nóng)民家里都會(huì)釀這種酒，也就是米酒或醪糟。這種普通家庭釀的米酒與法國波爾多賣好幾萬的拉菲、拉圖在領(lǐng)域上是一樣的，這就相當(dāng)于釀造酒。即通過發(fā)酵工藝，使水果、糧食產(chǎn)出酒。酒當(dāng)年是怎么發(fā)明的呢？把食物放在樹洞忘了吃,干腐病后下雨,幾天后他不認(rèn)為,一個(gè)發(fā)現(xiàn)液體聞起來很香,喝它,然后感覺全身舒適的生活,這是酒的發(fā)明過程。
現(xiàn)在，中國很多人對法國紅酒很迷信。
他們說法國紅酒浪漫優(yōu)雅。它代表著一種風(fēng)格和身份的象征。事實(shí)上，這種理解來自于法國紅酒的成功文化包裝。就釀造工藝而言，法國紅酒無論如何都不比中國紅酒更有價(jià)值，因?yàn)榉▏t酒在等級上屬于釀造酒。啤酒、黃酒、果酒、花雕和烹飪酒都是釀造酒。其實(shí)蘋果、葡萄都可以釀酒，只是蘋果汁沒有葡萄所含的單寧，不會(huì)出現(xiàn)獨(dú)特的單寧香?？傊?，釀造葡萄酒是人類中最簡單的葡萄酒，沒有什么神秘可言。今天，很多紅酒都很貴，在中國市場上，這是中國白酒的一種恥辱和悲哀，中國人對白酒文化的理解過于膚淺，隨隨便便，甚至不懂。從本質(zhì)上講，法國的紅酒跟中國的黃酒沒有區(qū)別，法國人創(chuàng)造了不同的坡度、不同的土質(zhì)、不同的日照、不同的葡萄品種、不同的酒莊、不同的年份等等，其實(shí)這些在中國的白酒文化里都是些小兒科的東西。
第二種叫蒸餾酒蒸餾酒是人類釀造藝術(shù)皇冠上的明珠。
要達(dá)到更高程度的釀酒廠是很困難的，也很難成為一種更極端、更純凈的葡萄酒。到了元朝前后，也有人說是宋朝，在歐美也大概是這個(gè)時(shí)間段，有人發(fā)明了一種技藝----蒸餾。蒸餾最初是從藥物或植物中提取精油的一種技術(shù)，但據(jù)發(fā)現(xiàn)，葡萄酒或發(fā)酵谷物被放入一個(gè)大蒸籠中，然后在水煮前酒精從谷物中流出的水中加熱。其實(shí)這里面有一個(gè)物理學(xué)原理——水的沸點(diǎn)是100度，而乙醇的沸點(diǎn)是78.3度，這就叫蒸餾。用一根細(xì)管子把酒精蒸氣收集起來，然后讓它遇冷凝結(jié)，得到的酒就叫蒸餾酒。這個(gè)過程叫餾酒，在酒廠也叫烤酒、摘酒。與釀造葡萄酒相比,發(fā)酵后蒸餾葡萄酒蒸餾過程。有了蒸餾酒，人類的飲酒史上就出現(xiàn)了一個(gè)劃時(shí)代的產(chǎn)品一—烈性酒。釀造酒做出40度以上的酒很難，有了蒸餾酒以后，酒的度數(shù)可以做得很高，40、50、60度，甚至70、80度。世界上最好的蒸餾酒是中國酒，因?yàn)槊總€(gè)朝代只有中國人用谷物釀制葡萄酒，而許多著名的外國葡萄酒都不是用谷物釀制的。中國人相信酒是天地的精華，所以我們應(yīng)該用神圣的食物來釀造。
中國的醬香型酒是用釀酒圣品——高粱先發(fā)酵再上陣蒸餾，濃香型的酒是用高粱、豌豆、大米、小米、玉米發(fā)酵后上陣蒸餾。
所謂陣，就是甑，甑是古代釀酒蒸餾時(shí)用的大蒸鍋。除了中國，世界上其它國家基本上都不用糧食釀酒，所以從品質(zhì)上講，中國的酒是**貴的。最受歡迎的葡萄酒之一是朗姆酒，這是愛情和激情的象征。許多人說朗姆酒是浪漫和拉丁語，但葡萄酒實(shí)際上是用甘蔗做的。甘蔗在委內(nèi)瑞拉、巴拿馬、古巴等國家泛濫成災(zāi)，所以酒用它做了酒。在中國這種酒精叫糖蜜酒精，是非常廉價(jià)的。在三大食用酒精——玉米酒精、薯干酒精、蔗糖酒精中，蔗糖酒精檔次最低。所以說，朗姆酒根本不算酒，只能說是一種食用酒精。 有一種酒一些小資的人非常迷戀，這種酒叫做龍舌蘭。龍舌蘭是一種草本植物，類似于我們的土豆，但它有劍麻葉。龍舌蘭酒產(chǎn)于墨西哥，其大型根莖非常不舒服，但含有淀粉，而淀粉可以通過人們不吃的東西來釀制葡萄酒來發(fā)酵釀制葡萄酒。 我們再談?wù)劧砹_斯的伏特加。有人說伏特加是俄羅斯的國酒，我對俄羅斯人特別同情，在中國充其量也就是食用酒精的檔次！伏特加是用薯干釀造的，番薯、土豆淀粉含量高，出酒率高，但酒的口味實(shí)在不敢恭維，如果論香味、風(fēng)雅、敦厚，跟中國酒比，簡直就是一個(gè)爺爺一個(gè)孫子。
在本質(zhì)上，淀粉和糖在谷物中是非常神秘的，遠(yuǎn)離龍舌蘭，甘蔗，馬鈴薯可以替代。
歐洲有一種很著名的酒——DSZ酒，用的是一種松樹的籽，這種松樹叫杜松，杜松的根和莖都可以用來釀酒。威士忌是從大麥和燕麥中蒸餾出來的，是一種很好的酒。畢竟，它是由谷物制成的。 還有一種酒在中國備受推崇，那就是XO，也叫人頭馬，本質(zhì)上就是白蘭地。人們把這種酒當(dāng)做很高檔的洋酒，其實(shí)純粹是因?yàn)橹袊颂廾翢o知了。什么叫白蘭地？白蘭地就是干邑，干邑是法國一個(gè)地方。BLD是紅酒蒸餾之后做出的酒。法國人把葡萄放在柵欄里，讓一群小女孩用腳踩在上面。葡萄汁發(fā)酵后，糖分過高，然后釀制而成的干紅葡萄酒，也就是紅酒。你把紅酒倒在里面，就能產(chǎn)生白蘭地。如果家里有個(gè)蒸餾器，你把紅酒倒在里面，蒸餾出來的就是BLD。第一輪我們會(huì)送每位酣客一臺(tái)蒸餾器，有了這個(gè)蒸餾器，你就可以把所有酒蒸餾一下，把酒和酒精分離出來，剩下的酒底子——我們也稱其為裸體酒，好喝的就是好酒，不好喝的會(huì)有一股尿騷味，就是很次的酒。如果把紅酒放到里面，出來的就叫白蘭地。紅酒本身并不值錢，葡萄的產(chǎn)量在法國很高，而且釀酒用的葡萄都不好吃，比較酸澀。
