〈一〉、鹵水類
是制作冷菜的方法之一，即是把主料放入對好的鹵汁中煮，至熟，之后冷食用，鹵的原料多為牲畜、禽類和他們的臟腑，關(guān)鍵是鹵水的調(diào)配，各種調(diào)味和香料，比例適宜，保存時間越長越好，許多名牌鹵品，就是用老鹵水制作的，鹵原料時要拍去血沫浮油，鹵水要隔2天清洗過濾，以保證鹵汁質(zhì)量。鹵水按顏色還可分為紅鹵水和白鹵水及般鹵水。
鹵水的制作：
鹵水制作過程分為七部： 
1、煲湯 
2、過濾 
3、下藥材 
4、調(diào)味 
5、調(diào)色 
6、放入香料的油和香料 
7、鹵汁每天都要燒開一次
（一）煲湯：
原料：
老母雞3只、
豬大骨10斤、
梅肉10斤、
金華火腿3斤、
生姜、
大蔥2斤、
干南姜2斤（鮮的5斤）
1、將原料分割為小塊放入開水中飛水，把原料血水去掉。
2、將肉料放入130斤的水中小火煮12小時，把肉料的香味煮出來。
（二）把煮12小時的湯進行過濾。
（三）把藥材放入過濾完的湯中
1、藥材進行沖洗 
2、藥材放入開水中煮5分鐘
3、用紗布包起
藥材比例：
八角85克、 
桂皮60克、 
香葉20克、 
草果20克、
肉桂30克、
肉蔻80克、 
沙仁40克、 
花椒40克、 
沙姜50克、 
陳皮40克、 
丁香15克、
甘草100克、 
白胡椒50克、 
羅漢果2個、 
小茴香50克 、
蕪茜籽80克、 
白芷80克 、
香果80克
（四）
調(diào)味：
放入鹽3 
味2 
糖6斤 
雞粉0.5斤 
魚露1斤 
專用香精2斤
（五）
調(diào)色：
為兩種色 
A、金黃色（糖色加日落黃色）
B、棗紅色（糖色加紅曲色）
（六）放入香料油和香料
1、
將3斤蔥段 
1斤蒜
2斤姜片 
1斤洋蔥片放入5斤色拉油中炸致金黃色，水份炸干、香味炸出即可。炸干的蔥、姜、洋蔥為香料，炸蔥、姜、洋蔥的水為香料油。
2、把香料用紗布包起和香料油一起放入鹵汁中煮10分鐘后燜30分鐘，
3、把香料包撈出。
（七）保養(yǎng)：
A 湯每天燒開一次 
B、每天調(diào)味和色 
C、2天過濾一次。
鹵制方法：把所有特殊食品煮至8成熟，放入燒開鹵水中，小火煮5分鐘，關(guān)火燜30分鐘，這樣會減少鹵汁的蒸發(fā)量。

一、香辣鹵羊蹄
主料：
羊小蹄
輔料：
干辣椒、
花椒、
八角、
陳皮、
桂皮、
草果、
香葉、
甘草、
山奈、
良姜、
洋蔥、
大蔥、
白胡椒粉、
白糖、
料酒、
香油、
鹽、
味鹽、
雞精粉、
亞銷酸鈉、
生姜、
豆油
制作方法：
1、把買回的羊蹄放入小火上燙一下，去掉毛，清洗干凈，然后用銷把羊蹄拌均勻腌制2小時。
2、把干辣椒、花椒、八角、陳皮、桂皮、草果、香葉、甘草、山奈、生姜炒一下，放入一鍋清水中煮2小時，然后放入羊蹄（處理好的羊蹄）鹵上1小時關(guān)火燜30分鐘即可撈出。
3、把杜油、八角、干辣椒、洋蔥、大蔥、混合起來炸2小時，炸焦濾出藥材渣，然后把鹵好的羊蹄倒入香辣油中浸泡半小時。 
二、神奇牛肉煮不老
主料：精華牛肉
輔料：食用堿、鹽、味精、生粉、料酒、辣椒油、白胡椒粉、芝麻、花生米、雞精、香油、干辣椒、花椒、八角、桂皮、大蔥、小茴香、陳皮、生姜
制作方法：
牛肉切成薄片用堿、鹽、胡椒、料酒、味精、生姜腌制12小時然后把干辣椒、生姜、小茴香調(diào)一鍋湯水煮30分鐘，把腌好的牛肉片用生粉、辣椒油、雞精、味精調(diào)制好下入湯水鍋中長時間煮，取一味碟。
味碟的調(diào)制：鹽、炒好的花生米、芝麻、雞精白胡椒粉、香油、辣椒油。
三、鹵味鴨胗
主料：鴨胗
輔料：調(diào)制好的鹵水
制作方法：
把鴨胗處理干凈放入清水鍋中出水5分鐘放入調(diào)制好的鹵水中，鹵制1小時，關(guān)火燜10分鐘撈出，刷上料油。
〈二〉鹵醬類：
基本方法同鹵水類。有的地方把鹵汁收濃，全部澆在制品上，叫“醬”還有的地方把醬的原料，用鹽和醬油腌一下，使表面上色，醬的顏色有玫瑰色，鮮紅色等如醬牛肉、醬豬肉等。
一、
一品醬鹵汁
主料：
鴨頭、
鴨頸、
鴨掌
輔料：
辣椒500克、
花椒250克、
草果8克、
陳皮8克、
毛桃3克、
當歸5克、
香葉8克、
山柰5克、
白蔻5克、
砂仁3克、
八角8克、
小茴香5克、
丁香5克、
良姜5克、
白芷5克、
甘草5克、
糖35克、
鹽400克、
味精100克、
料酒50克、
生姜半斤、
童子雞10斤、
老母雞一只。
制作方法：
1、首先取清水40斤、生姜半斤、童子骨、老母雞煮湯，大約煮4小時左右，時間長更好，然后把以上的藥材用清水洗凈放入煮好的白湯中煮40分鐘，煮出藥材香味，調(diào)好味。
2、把買回的鴨頭、鴨頸、鴨掌放進清水中浸泡10分鐘，拿出來放少許“亞銷酸鈉”浸泡10分鐘，然后用清水沖洗干凈，

把鴨頭和鴨頸倒入煮好的鹵水中小火煮15分鐘，最后把鴨掌倒進鹵水里小火鹵10分鐘，關(guān)火燜30分鐘即可。
二、
紫金鳳爪
鳳爪即雞腳，古時，間是名食之一，《淮南子》曰：“齊王食雞必食其跖，數(shù)十而后足”但是，雞腳畢竟是皮厚、骨粗、肉少，故長期以來作下腳料處理。近幾年培育了一種大種雞，腳粗，有可食之肉，加上親調(diào)得法，因而又成為名菜。

“紫金鳳爪”制法精細，要先煮后炸，再煮，色澤鮮發(fā)紅，皮皺，脹滿，皮骨易脫，皮下飽含料汁，食之有灌湯含漿之感，所用調(diào)料可因地而異。風味多變獨特。
主料：
雞腳500克
調(diào)料：
柱候醬、
海鮮醬、
花生醬、
五香粉、
雞粉、
腐乳、
胡椒粉、
蒜茸、
味精、
洋蔥茸、
蒜茸少許。
制法：
1、先將腳指甲剪掉，放入麥芽糖水中小火煮8分鐘。
2、撈出空干水份，放入160度油溫中炸制上色為止。
3、再煮20分鐘撈上。拌40克鳳爪醬即可食用。
4、鳳爪醬的制法：柱候醬2斤、水2 斤、海鮮醬1.5斤、胡椒粉0.5兩、蒜茸油1.5兩、味精1.5兩、五香粉雞粉各1勺、花生醬1兩、醬豆付2塊、洋蔥茸蒜茸少許。

三、
沙爹牛肉粒
材料：
急凍牛林肉2斤、
自制①沙爹汁4兩
腌味料：
鹽1/2湯匙、
沙糖3糖匙，
味1/2湯匙、
老抽1湯匙、
美極醬油1湯匙、
姜汁1湯匙、
沙爹醬1湯匙、
甘草粉1/4湯匙、
八角粉1/4湯匙、
胡椒粉1/8湯匙、
食粉1/8湯匙、
玫瑰露灑2湯
清水1斤。
制作方法：
1、牛林肉解凍后，切成3CM方丁，洗凈瀝干水份，放入淹味料中腌1小時，每隔20分鐘翻攪一次，以助入味均勻。
2、先將汁料倒入鍋內(nèi)，滾后加入牛肉粒，翻滾后轉(zhuǎn)達文火熬50分鐘，把腌料熬成濃汁狀便成，取出瀝干汁液，牛肉粒放入沙爹汁肉混合，再將牛肉粒放在烘盆上，放入已預熱的局爐內(nèi)，低溫火烘30分鐘，取出待冷卻后便成，可風干貯存。
注意：
牛肉粒在烘烤時每隔10分鐘翻攪一次，可助牛肉粒較快吸收沙爹汁。

①沙爹汁：
沙多醬3/4，
沙多粉3/4匙、
沙多粉3/4匙、
美極醬油1湯匙、
老抽1湯匙、
鹽1/6湯匙、
麻油1/4匙
玫瑰露灑1/4匙、
酸子水1湯匙。
“酸子水”別稱“亞參子”在香港、泰國或馬來西亞有。如需自制，可用亞參子（酸子）10粒浸于4湯匙涼開水中浸2天便成。

四、
醬汁蹄花
主要原料：豬蹄花
輔料：
干辣椒50克、
八角15克、
砂姜10克、
桂皮10克、
陳皮15克、
小茴香20克、
香葉20克、
花椒15克、
白蔻10克、
山奈3克、
生姜250克、
童子骨5斤、
老母雞一只、
鹽、
味精、
白糖、
雞精粉、
亞銷酸鈉
制作方法：
把買回的豬蹄花，放進小火上燙一下，去掉毛，然后清洗干凈，拌入少量的銷，浸泡半小時，取出清洗，把清洗好的蹄花由中間分開，不要剁開，然后放進調(diào)好的鹵料中（把前期處理好的藥材清洗干凈，用紗布包起來，取一鍋50斤的清水放入童子骨，老母雞煮1小時，調(diào)味小火鹵40 分鐘，關(guān)火燜40分鐘，取出晾干，最后把前期處理好的醬汁少許拌上蹄花即可）。

五、
鹵味香牛尾
主料：
牛尾巴
輔料：
干辣椒100克、
八角5克、
花椒20克、
草果5克、
陳皮5克、
香葉5克、
桂皮3克、
山奈3克、
小茴香3克、
良姜5克、
甘草3克、
料湯10克、
洋蔥、
生姜、
大蔥、
豆油、
味精、
雞精粉、
白胡椒粉、
童子骨、
老母雞
制作方法：
1、把以上鹵料清洗干凈，包好，放入前期處理好的童子骨湯中煮1小時。
2、把豆油、洋蔥、大蔥、八角放在一起煮一小時調(diào)好味。
3、把買回的牛尾巴洗干凈放入調(diào)好的鹵水中鹵30分鐘，浸泡20分鐘撈出。
4、把牛尾巴倒進用豆油煮好的香料中浸泡30分鐘即可。
六、
香辣福壽螺（狀元螺）：
主要原料：
海螺和私養(yǎng)螺
輔料：
辣椒王20克、
花椒5克、
八角5克、
桂皮10克、
良姜20克、
生姜20克、
陳皮3克、
香葉5克、
白胡椒粉3克、
淀粉2克、
白糖3克、
鹽、
味精、
雞精粉、
散裝白酒、
杜油、
洋蔥、
大蔥。
制作方法：
1、首先把買回的螺絲放入清水中煮40分鐘，然后倒入涼水中沖洗干凈，去掉螺絲前蓋，然后調(diào)一鍋簡單的鹵水（八角、桂皮、良姜、生姜、香葉、陳皮、鹽），把螺絲倒進里面煮40分鐘關(guān)火浸泡。
2、把豆油倒入盒子中，放進大蔥、洋蔥、八角、干辣椒炸出香味。
3、取砂鍋放油，花椒、干辣椒王放入炸出香味的豆油，倒入螺絲翻炒，倒入少許白酒，調(diào)味，小火翻炒4分鐘，淋油取出鍋即可。

七、
川鹵豬頭肉（醬汁豬頭肉）
主料：
豬頭肉
輔料：
前期調(diào)好的鹵水和醬汁
制作方法：
把買回的豬頭肉去掉毛、洗凈、改刀、出水5分鐘，然后放入前期調(diào)好的鹵水中鹵30分鐘，關(guān)火燜5分鐘，拌出前期調(diào)好的醬汁。
八、
五香狗肉 
所屬菜系：全部

特點：此菜狗肉特香，有暖腰膝之功。 
原料：狗肉五斤；草果四分；八角二錢五分；姜五錢；小茴一錢；
精鹽一兩；丁香四分；醬油五兩；白芷四分：硝水五錢

制作過程： 
1、將狗肉分切成大塊，放在大盆內(nèi)，加入清水淹沒，浸泡八小時左右，除去血水，洗凈，放在鍋內(nèi)加水淹沒一寸，放精鹽、醬油、姜(拍松)和五香袋(將五種香料袋一布袋內(nèi)，扎上口)，用旺火燒開，撇去浮沫，加入硝水，蓋上鍋蓋，改用小火燒燜二小時左右(中間翻兩、三次)，待狗肉八成爛時即可撈出，趁熱拆骨，冷涼切片食用o 
2、鹵湯揀去姜塊，燒開，倒在小缸內(nèi)保存，留下次再用(香料袋一般用兩次)。
九、酸辣狗肉 
所屬菜系：湘菜 
特點：此菜香味濃郁，肉質(zhì)鮮嫩軟爛，汁稠濃，辣中帶酸。 原料：鮮狗肉1500克，香菜200克，泡菜100克，干紅椒5只，
冬筍50克，紹酒50克，小紅辣椒15克，精鹽5克，青蒜50克，醬油25克，味精1.5克；醋15克，胡椒粉1克，濕淀粉25克,桂皮10克，芝麻油15克，蔥15克，熟豬油100克，姜15克 
制作過程： 
l、將狗肉去骨，用溫水浸泡并刮洗干掙，下入冷水鍋內(nèi)煮過撈出，用清水洗2遍，放入砂鍋內(nèi)，加入拍破的蔥、姜、桂皮、干紅椒、紹酒25克和清水，煮至五成爛時，切成5厘米長、2厘米寬的條。將泡菜、冬筍、小紅辣椒切末，青蒜切花，香菜洗凈。 
2、炒鍋置旺火上，放入熟油50克，燒至八成熱時入狗肉爆出香味，烹紹酒，加入醬油、精鹽和原湯，燒開后倒在砂鍋內(nèi)，用小火煨至酥爛，收干汁，盛入盤內(nèi)。
3、炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至八成熱，下入冬筍、泡菜和紅辣椒煸幾下，倒入狗肉原湯燒開，放入味精、青蒜，用溫淀粉調(diào)衡勾芡，淋入芝麻油和醋，澆蓋在狗肉上，周圍拼上香菜即成。關(guān)鍵：選用膘肥體壯、健康無病的狗為上；狗肉有干腥味，剛宰殺時用溫水洗去腥味；煨至時用小火，中途不可加湯，時間2小時左右；酸泡菜制洗：將水壇洗凈抹干，放入溫開水2500克，再加精鹽150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黃醋50克、然后將需要浸泡的蔬菜洗凈晾干，盛入壇內(nèi)密封浸泡一二天，即成泡菜。
<三>鹵凍類：
即將鹵熟的原料在原湯中加膠質(zhì)（瓊脂、肉皮）使其凝凍，這種方法，也是熟制冷食的一種方法，夏天制作要用油份少的原料，冬天制作可用油分多的原料，凍的成品如水凍，凍豬蹄。
一、水晶肉
原料：帶皮肥瘦肉1000克，肉皮500克，精鹽適量，味精適量，料酒適量，大料適量，蔥適量，姜適量，醋適量，麻油適量，蒜末適量。
制法：
1、將肉刮洗干凈，同肉皮一起放入開水鍋中。水開后將肉皮撈出，放入盆內(nèi)。肉繼續(xù)煮。豬肉熟透時撈出，也放在盆內(nèi)，用涼水將肉和肉皮洗干凈。
2、將豬肉切成大小厚薄適宜的片；肉皮切成小塊。
3、將肉片及肉皮放入盆內(nèi)，加入精鹽、味精、料酒、大料、蔥、姜和清水，上籠，用旺火蒸至用筷子挑起肉皮，兩頭能粘在一起即可出鍋。
4、將肉皮、大料、蔥和姜撈出，把豬肉和湯倒入盆內(nèi)，加入絞碎的肉皮，攪勻，晾涼后入冰箱冷卻。吃時改刀，撒上大蒜末，淋入醋、麻油即成。
二、水晶肘子
原料：豬肘子1500克，肉皮250克，精鹽適量，蔥適量，姜適量，大蒜適量，麻油適量，醋適量，味精適量，料酒適量。
制法：
1、將肘子、肉皮刮洗干凈；大蔥切段；姜切片。
2、將刮洗干凈的肘子和肉皮放入鍋中，加水（為主料的3倍）、蔥、姜、鹽、料酒，燒開后撇去浮末，用小火煮熟，稍涼撈出，肘子去骨切成2厘米長、3毫米厚的片，碼入大碗中。鍋中湯撇去油，過濾后，加入絞碎的肉皮，倒入肘子碗中，晾涼后撥勻，放入冰箱冷制。
3、將大蒜去皮，砸成碎末，加入味精、醋、麻油調(diào)勻成調(diào)味汁。
4、將冰箱里的肘子取出，倒上調(diào)味汁即成。
三、肉皮凍
原料：肉皮1000克，精鹽適量，蔥段適量，姜塊適量，五香料適量（大料、桂皮、花椒）
制法：
1、把肉皮刮洗干凈，用開水燙一下，撈出晾涼，切成條；五香料用紗布包好。
2、鍋內(nèi)加水，投入肉皮，各種調(diào)料和香料袋，

煮熬，邊煮邊撇出浮沫和浮油，熬至金紅色且汁濃時，撥出蔥、姜，取出料包，倒入盆內(nèi)或深瓷盤內(nèi)，凝固即成。
四、凍豬蹄
原料：豬蹄1000克，精鹽適量，桂皮適量，蔥段適量，姜塊適量。
制法：

1、將豬蹄刮盡毛和油污，用開水燙一下?lián)瞥?，洗凈?br>2、將豬蹄放入鍋內(nèi)，加入清水，蔥段，姜塊，料酒，桂皮，置旺火上，燒沸后改小火燜煮2.5小時，撇去浮末，撈出豬蹄，晾干后撕成碎肉，放回原湯鍋中，加精鹽調(diào)味，去掉蔥、姜、桂皮，燒片刻，離火晾涼，凍制即成。
〈四〉香酥類:
一、蒙古酥烤羊腿
酥烤羊腿是蒙古族、維吾爾族的古老風味肉食品之一。蒙古族稱烤羊腿“昭末”或“好尼西日哪”維吾爾族稱“吐魯兒長百甫”。據(jù)考證，遠在10萬年前在河套地區(qū)的“鄂爾多斯人”已經(jīng)用火烤燒獵獲野獸《元史》中也有“掘地為坎以燎肉”的記載，后延傳致，現(xiàn)為經(jīng)過后人的改進更加衛(wèi)生，口味更加鮮美。
原料：羊后腿一只約2000克
輔料：鹽15克、味6克、孜然20克、花雕酒20克、蔥2段、姜5
片、洋蔥30克、胡蘿卜30克、芹菜40克。
制作方法：
1、羊后腿用水沖洗干凈，控干水份，放入溶器中，放入輔料腌制30分鐘。
2、撈出沖洗干凈放入鹵汁中開鍋后小火煮至九成熟關(guān)火燜15分鐘。
3、撈出控干水份，用勺拍酥羊腿，拍上干淀粉。
4、放入190度油溫中炸至外酥為止。特點：外焦里嫩、又酥又香。
5、食之配以辣椒面、孜然面、芝麻面食之。油而不膩。
二、孜然肉串
主料：豬瘦肉
輔料：紫藍粉、干辣椒粉、白胡椒粉、鹽、味精、十三香、牙簽、生姜、白糖
制作方法：
把買回的瘦肉切成薄片，然后用鹽、生姜、味精、胡椒腌制1小時，然后把腌制好的肉串上牙簽，取鍋燒油六成開倒入鍋中，馬上燒油待用，最后取鍋放少許油倒入紫藍粉，干辣椒粉，胡椒粉、鹽、味精、十三香，翻炒淋油取鍋即可。
三、脆皮炸雞翅
主料：雞翅中段
輔料：麥芽糖、米醋、鹽、味精、料酒、姜、蔥
制作方法：
把雞翅用清水沖洗干凈，然后取一盆清水，把雞翅出水沖洗干凈，放入一鍋白水湯中調(diào)味（鹽、味精、料酒、姜、蔥、）煮八成熟，取出砂鍋表面水份，抹上麥芽糖，風干，下入六成鍋中炸至金黃色起酥即可。
四、芝麻牛肉
主料：牛里脊
輔料：花生米、鹽、味精、干辣椒、花椒、香油、紅油、白糖、生姜
制作方法：
將牛肉處理干凈，切成片狀用鹽、生姜、味精、料酒，腌制半小以
上，取鍋倒入油，油溫燒至六成開，倒入拌好的牛肉炸至起酥，濾油轉(zhuǎn)入水鍋中，放入老抽調(diào)色、鹽、味精、料酒、糖、生姜、花椒、干辣椒、調(diào)味、用中小火加熱、快干收汁，淋上紅油、撒上芝麻起鍋。
五、椒鹽魚條
主料：青紅椒絲、干辣椒、淮鹽、料酒、陳醋、魚露、老抽、五香
粉、十三香、糖、香油、味精、白胡椒粉、香菜
制作方法：
將魚處理干凈，改條成條狀下腌料，姜、胡椒粉、干辣椒、味精、腌制15分鐘左右，取砂鍋倒入油，燒至7-8成油溫倒入調(diào)好的魚條，炸至起酥濾油待用，然后把炒鍋放入少許油，放紅椒絲、姜、絲、蒜片，小火炒香，放魚條、糖、料灑、味精，炒干水份，放進淮鹽、白胡椒、魚露、十三香、蔥段、魚條、取鍋即可！
〈五〉香熏類
熏制類，是將已經(jīng)熟處理（或燒、醬、炸）的主料，再用煙（花茶、大米、松柏、黃豆、椐末、花生殼、糖等燃燒生煙）熏制的方法，使主料色澤加重油亮，并帶有煙的特有芳香，便于攜帶貯存、熏制菜肴多為雞、鴨、魚肉等動物性原料，如漳茶鴨子、五香熏魚、燒雞等。
一、一品香腸
主料：腸衣、肥肉丁
輔料：紅薯淀粉3斤、玉米淀粉6斤
調(diào)料：鹽1斤、味1.2兩、香油0.6斤
藥材：八角2粒、香葉2片、桂皮7錢、花椒2錢、茴香3錢。
香料：蔥、姜、蒜 肉料香精
制作方法：
1、先將10斤水放入八角、香葉、桂皮、花椒、茴香、蔥、姜、蒜、熬制成藥材水。
2、紅薯淀粉3斤先用少量水凝固后放入4斤沸騰的藥材水攪拌均勻。
3、6斤玉米淀粉中放入涼的藥材水攪拌均勻，然后再加入3斤用水凝固的紅薯粉，加入鹽味，肥肉丁，香油、再攪拌均勻。
4、灌入腸衣中，七成即可。
5、放入70-80度溫水中煮40分鐘上色。
〈六〉燒味類
一、香港深井燒鵝
香港深井燒鵝，深井是一個地名，它靠近香港最大的區(qū)中環(huán)，以其做燒鵝而出名，采用正宗烏棕鵝<也稱黑棕鵝>為主料，以其制作細膩精致，真正達到皮脆，肉嫩、骨香、營養(yǎng)豐富、且有益肝健脾、滋陰補氣之功效，具有典型的“綠色食品”風格，受到全世界食家的青睞。
原料：烏棕鵝一只
調(diào)料：鵝醬、鵝鹽。
1、鵝醬制作：柱候醬960克、海鮮醬1440克、香滑磨豉醬660克、南乳250克、腐乳250克、芝麻醬100克、花生醬100克。
2、陳皮50克、香葉50克、八角50克、<三種藥材搓碎>
3、蔥、姜、洋蔥、香菜、小蔥、蒜、烏梅各750克 <切碎>
以上3種放在一起攪拌均勻稱之為鵝醬.
4、鵝鹽. 10斤糖、5斤鹽、1斤味精、五香粉1兩、攪拌均勻為
鵝鹽
5、皮水的制作：A、6斤水、6斤白醋、2斤麥芽糖、1兩醋精、6
兩大紅浙醋B、3斤水、3斤白醋 6-8兩麥芽糖 （ 6兩的指鐵桶裝的；8兩是指塑料瓶裝的。）
制作方法：
1、將鵝的內(nèi)臟清洗干凈，抹上一把鵝醬一把鵝鹽、鵝醬內(nèi)臟抹均勻。

2、用鵝尾針醬鵝尾部繞針縫起
3、給鵝充氣、燙皮，使皮和肉分開。
4、將皮水把鵝表皮涂抹均勻。
5、吊起風干8小時。
6、上爐烤制45分鐘。
小火 翻轉(zhuǎn)4次大火 每隔10分種翻轉(zhuǎn)一次。
以上所有料可淹制60只鵝。
二、蜜汁叉燒
“叉燒”是從“插燒”發(fā)展而來的，插燒是將豬的梅肉加插在燒全豬腹內(nèi)，經(jīng)過燒烤而成，因為一只烤全豬最鮮美處是梅肉，<梅肉肥瘦相間,燒熟后肥而不膩>但一只豬,只有一條梅肉,難于滿足食家需要,于是人們便想出插燒之法,但也只能插幾條,更多一點就燒不成了,后來,又改為將數(shù)條梅肉串起來叉著來燒,久而之插燒之后便被叉燒所替。
然而，插在豬腹內(nèi)燒用的是暗火，是以熱輻射燒烤而成的，叉著燒的是明火，是直接用火燒熟的，故后便用梅肉改刀，腌制燒制半成熟的，時后，涂抹麥芽糖，使它在燒烤過程中有分解出來的油脂和麥芽糖來緩解火勢而不至干枯，且有甜蜜的芳香味，口感肥而不膩。
原料：豬的上等梅肉<俗稱前夾縫內(nèi)>
調(diào)料：糖2000克、味精400克、鹽400克、海鮮醬240克、住候醬120克、香滑磨豉醬50克、芝麻醬50克、花生醬50克、南乳5克、腐乳5克、雞蛋2個、松肉粉0.5克、五香粉0.5克、色素大紅：橙紅=1：1 、適量蔥段、蒜子、洋蔥片、香菜、姜片。
制法：A、將豬梅肉速凍成形，切長30CM、寬6CM、厚1.5CM的肉條，放入以上調(diào)料中淹制45分鐘后，用叉燒針穿成排。
B、將肉排放入烤爐，用小火烤約25分鐘后，涂上麥芽糖，再用大火烤3分鐘即成。
三、美人仙懷舊燒肉
美人仙懷舊燒肉是業(yè)選帶骨腩肉，經(jīng)煮制、抹味、刺眼、去油、抹色、風干、入爐燒烤、烤酥共8道工序，其中的關(guān)鍵，正如行話所說：燒肉不用巧，只要刺的好；刺眼時排氣均勻，嚴防烤了粗眼，確保皮質(zhì)棕紅色亮、咸、鮮、酥、脆。食之沾已黃芥茉汁為宜。
主料：豬帶骨腩肉一塊（2500克）
調(diào)料：糖1500克、鹽1000克、味精500克、五香粉50克。
制法：
1、選用帶骨豬腩肉，約20厘米見方，刮洗干凈，放入燒開水中煮制8成熟。
2、用刀把肋骨與肋內(nèi)之間劃開，不要劃傷表皮，放入調(diào)好①淮鹽涂抹均勻。然后用竹簽在表皮刺上孔，使孔與孔之間均勻，排出氣體與肥肉。
3、用布擦去肉表皮由上色（色為橙黃色素加入白醋，小蘇打或松肉粉）。
4、再吊起來風干，（風干時間為10小時以上）入爐烤制40分鐘即可。
①淮鹽是指把1500克糖、鹽1000克、味精500克、五香粉50克放在一起炒熱。
四、香汁烤排骨
主料：豬仔排骨
調(diào)料：白糖2000克、味精400克、鹽400克、海鮮醬240克柱侯醬
120克、香滑磨豉醬50克、芝麻醬50克、花生醬50克、南乳5克、腐乳5克、雞蛋2個、松肉粉25克、五香粉25克、大紅色素、橙紅色素適量、蔥段、洋蔥片、姜片、大蒜、香菜各50克。
制作方法：
1、選用豬仔排、清洗干凈，放入涼水鍋中燒開后小火煮25分鐘撈出沖涼并控干水；
2、用以上調(diào)料將豬排腌制40分鐘；
3、將腌制好的排骨放入烤爐中烤25分鐘，取出掛上麥芽糖再放入爐中烤10分鐘即可。

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