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一年多之前，10個(gè)有閑錢的人，9個(gè)都想干餐飲。
如今，這批盲目進(jìn)入者基本都品嘗了一把“A股級待遇”：
站著進(jìn)去，躺著出來。
西裝進(jìn)去，褲衩出來。
餐飲并非幻想中的“提款機(jī)”，而是變身兇險(xiǎn)的“絞肉機(jī)”。
在這場絞殺劇中，“兇手”是經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的不景氣，是餐飲競爭的升級，更是進(jìn)入者的小白背景，投機(jī)心理以及盲目進(jìn)入形成的結(jié)構(gòu)性過剩。
種種因素錯(cuò)綜交雜，高速旋轉(zhuǎn)之下的離心力，正在倒逼餐飲投機(jī)資本大撤離。而這場甩干投機(jī)、刪繁就簡式的行業(yè)淘汰賽預(yù)計(jì)會持續(xù)到明年年中。
餐飲老板內(nèi)參特約作者陳曦發(fā)于北京
“投資”不“投身”，賠得當(dāng)褲子
“500平，精裝修，左擁大超市，右抱寫字樓，有意者私信”。
“3個(gè)月新店，黃金地段、設(shè)施齊全，求轉(zhuǎn)讓”。
最近幾個(gè)月，各個(gè)專業(yè)微信群里，頻頻見到各色飯店的轉(zhuǎn)讓信息，分析這些退出者，有以下共同點(diǎn)：手里有一筆閑錢，本行非餐飲，認(rèn)為餐飲好做，2013年下半年至2014年上半年進(jìn)入餐飲。
比如C先生，媒體廣告業(yè)出身。2014年3月，開了家500平米的中式快餐店。店面裝修50萬元，房租180/平/月。因?yàn)椴欢惋嫞瑢ｉT以2萬元和1.5萬元月薪聘請了經(jīng)理和店長。
產(chǎn)品物美價(jià)廉，豆芽3元一份，紅燒排骨15元一份，客單價(jià)15元左右。試營業(yè)期間半價(jià)酬賓，正式開業(yè)后每天一道特價(jià)菜。加上緊鄰一家大型超市和幾所寫字樓，C先生的店剛開業(yè)就爆滿，每天中午都排隊(duì)。
認(rèn)為環(huán)境靠譜，產(chǎn)品靠譜，經(jīng)理靠譜，營業(yè)情況也靠譜，C先生便做起甩手掌柜，外出游山玩水，“倆月都不進(jìn)店看一回。”
但在2014年6月，C先生發(fā)現(xiàn)，店里不僅沒賺錢，還賠了30多萬。一問行家，原來是面積過大，租金過高，都給房東打工了：“租金每月每平超過120，都得掂量了，你這微利餐廳，晚上沒生意，只中午一頓，180都敢拿，膽子真大”。
但C先生不甘心，又堅(jiān)持4個(gè)月后，已賠了近100萬。無奈遣了經(jīng)理和店長，全家總動(dòng)員，小舅子做采買，老丈人盯后廚，一家人起早貪黑，雖然節(jié)約了一部分高薪，堵住了后廚的跑冒滴漏，但堅(jiān)持到今年7月份，依然難以扭虧，再賠進(jìn)去200萬，自家房子也抵押出去后，無奈閉店轉(zhuǎn)讓。
想吃餐飲飯，反被餐飲涮
像C先生這樣想吃餐飲飯，反被餐飲涮的不在少數(shù)。
去年在河南火鍋行業(yè)最大規(guī)模年度活動(dòng)上亮相的5家火鍋新品牌，投資人多是外行業(yè)跨界而來，今年已有三家關(guān)門歇業(yè)。一位業(yè)內(nèi)資深人士分析，鄭州去年的火鍋店面70%都是投機(jī)進(jìn)來的。在所有新增店面中，盈利的有20%就不錯(cuò)了，持平的約20%，60%都虧損了。
而河南一家已有20多年歷史的印務(wù)公司，今年忽然倒閉。業(yè)內(nèi)知情人士透露，除了無紙化成趨勢，印刷行業(yè)景氣指數(shù)持續(xù)走低之外，一個(gè)重要原因是該公司老板拿大把的錢投資星級酒店，結(jié)果國八條以來，高端酒店遭重挫，最終資金鏈斷裂，不僅酒店難以為繼，20多年的老本行也隨之殉難。
2013年以來，在經(jīng)歷了服裝店、燕窩店、金店、珠寶店等一批又一批開店潮后，各路資本、人才紛紛殺入餐飲，做互聯(lián)網(wǎng)的、搞房地產(chǎn)的、賣鋼鐵的、開礦山的、經(jīng)營珠寶的，甚至歌星、影星都開起了飯店，無論是街鋪還是商業(yè)綜合體，各式各樣的飯店遍地開花。
投資者普遍認(rèn)為，面對網(wǎng)絡(luò)的競爭，只有提供直接的服務(wù)、體驗(yàn)才能夠勝出。餐飲店無疑是最佳選擇。C先生的房東就表示，10個(gè)來找鋪的，9個(gè)都想做餐飲，因?yàn)椴怀钭?，這一帶的行情都在180元/平/月以上，他的鋪?zhàn)用娣e大，180已經(jīng)算低的了。
過量的進(jìn)入不僅在拉高房租，也在加劇餐飲總量的激增，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)性的過剩?；蔚氖袌龈窬肿罱K反噬給過度投資者。
外行干餐飲，思維“二次元”
實(shí)體經(jīng)濟(jì)不景氣，千軍萬馬擠上獨(dú)木橋，投奔現(xiàn)金流好，賬期短、可控性強(qiáng)的餐飲業(yè)。
但無論時(shí)代怎么變，商業(yè)的底層邏輯永遠(yuǎn)不會變。分析這些外來投資失利者，具有以下共同點(diǎn)：
1.只倒飭后廚，不考察市場。
多數(shù)人低估餐飲，認(rèn)為“是個(gè)人都會開飯店”，只要產(chǎn)品好，價(jià)格低，店面就是提款機(jī)。這樣的“二次元”心理，均忽略了競爭環(huán)境的變化：改革開放30多年來，城市化高速發(fā)展，進(jìn)城人數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于開飯店的速度，消費(fèi)人群巨大，只要勤奮，開個(gè)店就能掙錢。
而隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，城市化逐漸降速，消費(fèi)需求趨于穩(wěn)定，餐飲從業(yè)者增多，競爭已從產(chǎn)品、環(huán)境等基礎(chǔ)硬件之爭上升為服務(wù)、宣傳等心理增值之爭，管理文化、品牌定位等心智資源之爭。
2.盲從專業(yè)慣性，荒廢產(chǎn)品內(nèi)功。
經(jīng)營餐飲店，始終產(chǎn)品最大，而外行跨界來做餐飲的，習(xí)慣于用本行業(yè)的玩法、規(guī)則來指導(dǎo)餐飲，于是就出現(xiàn)“明星開店，表演大于產(chǎn)品；知識分子開店，文化大于產(chǎn)品；老師開店，培訓(xùn)大于產(chǎn)品；記者開店，宣傳大于產(chǎn)品；設(shè)計(jì)師開店，裝修大于產(chǎn)品”。本末倒置，輕視行業(yè)基本規(guī)律，往往是開不成店的原因。
3.不是錢不夠，而是錢太多。
分析這些投資失利者，多數(shù)都是選擇的火鍋、簡餐等技術(shù)依賴性低，標(biāo)準(zhǔn)化程度高的業(yè)態(tài)。其終端呈現(xiàn)為場地高店租、用工高薪水、裝修高逼格、價(jià)格大眾化，三高一低的“糖尿病模式”。
而考察這些餐飲投資人，幾乎無一不是在其他行業(yè)小有成就，手頭有相當(dāng)多現(xiàn)金的“成功人士”。而敢于把錢投入一個(gè)自己根本不了解的事業(yè)中去，也不得不說“有錢就是任性”。
但有財(cái)力沒眼力的投資，只會用資本力量吹出行業(yè)泡沫，間接擾亂市場價(jià)格，破壞市場秩序，最終自己不好過，別人也不好過。
4. 預(yù)警機(jī)制缺位，跟風(fēng)過后各種瘋。
除了“有錢任性”的投資人，市場“缺腦”也是“餐飲投資瘋”的一大原因。
如同小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的“谷賤傷農(nóng)”，餐飲業(yè)也一次次經(jīng)歷著“店多傷身”的悲?。嚎瓷都t火扎推做啥，紅燜羊肉風(fēng)，火鍋風(fēng)，刮了一陣又一陣，一陣風(fēng)后各種瘋。
在互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)入大數(shù)據(jù)時(shí)代的同時(shí)，現(xiàn)存的大多數(shù)行業(yè)組織以及咨詢機(jī)構(gòu)卻停留在“只配后廚，不配市場”的階段。不能不說是相關(guān)職能部門以及市場中介機(jī)構(gòu)“市場引導(dǎo)”缺位的一大敗筆。
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編輯：內(nèi)參小亮君
