■沈嘉祿
臨近春節(jié)，家家戶戶都置辦起了年貨，南京路、淮海路上，老字號門前的隊伍越排越長。
俗話說“民以食為天”。對中國人來說，與吃有關(guān)的事從來馬虎不得。尤其是在過年這段闔家團聚、辭舊迎新的喜慶節(jié)日期間，“吃什么，怎么吃”背后就更有門道了。
在上海，舌尖上的年味兒大有可書，有著許多有趣而溫情的故事。
那些年置辦年貨，
既好玩又心酸
1970年代的時候，我還是個毛頭小伙子，思想單純，感情簡單，一個勁地盼著過年。那時只想著有好東西吃，有新衣服穿，有煙花爆竹聽個響頭，還可與同學少年相約去南京路、外灘軋鬧猛，不大能體會年關(guān)將近時父母那種又喜又愁的心情。
他們心情的起伏，與置辦年貨息息相關(guān)。
那時候，很多家庭都會自己腌制一些雞鴨和豬肉。不過，這種操作得有一系列前提：首先得有錢，其次得有路——也就是能通過后門買得到這些緊俏商品。
當時，一般家庭只能憑票在蕭條無比的菜場里買些冷凍的雞鴨魚肉，還得排隊！因此，誰家的廚房要是傳出雞叫聲，可真羨煞了眾芳鄰。
記憶中，一直有一個關(guān)于醬油肉的故事。那時候，媽媽將肥瘦相間的五花肉在醬油里浸過一夜，掛在朝北的窗口，讓西北風颼颼地吹，一個星期后就變成誘人的暗紅色。醬油肉用大火蒸后切片，是待客的佳肴，如果是自己改善伙食，則割一小塊下來，切片，與青菜一起炒，也是很香的，彌覺珍貴。
那時我們有個廣東籍鄰居，他們用醬油肉加香腸燒了臘味煲飯。當那股香味轟轟然地躥出來時，我真的是饞吐水流到腳板上。于是，我就跟媽媽婉轉(zhuǎn)表達了自己想吃一趟臘味煲飯的愿望，結(jié)果遭到她的堅決否決。原因是需要很多的臘肉，而且看上去太奢侈了，當時兩個哥哥還在新疆、黑龍江戰(zhàn)天斗地呢。
后來——整整二十年后，有一次我路經(jīng)福州路，瞥見杏花樓在供應廣式臘味煲飯，就不假思索地沖進去要了一份。那一頓午飯，嘿嘿，吃得真香！
在上海，春節(jié)是一定要吃年糕的。這是江南稻米文化因子的遺傳，跟處于小麥文化背景的北方人過年吃餃子是一個理。
年糕由食品廠生產(chǎn)，用當年的大米做。當時，每個上海人一個月的定糧中，只有八斤大米，剩下的定量只能吃秈米。光從這層意義上說，吃年糕就是一種口福了。
更要緊的是，買年糕都要排隊，且有限量。人人憑著戶口簿，小戶多少，大戶多少，還煞有介事地蓋個章，防止貪圖小利的人多買。有些窮苦人家連年糕也買不起，戶口簿上的額度就讓給鄰居，鄰居燒了湯年糕，盛一碗相贈，也是感動人心的。
什么時候買年糕，也能體現(xiàn)出上海人的“門檻精”。你會發(fā)現(xiàn)，上海人一般不買剛出爐的年糕，因為此時的年糕含水量大，稱分量顯然吃虧。等到過了一夜，甚至年糕開裂后，分量就輕了。此時再花同樣的糧票鈔票，年糕就能多出一兩條來。
餐桌上的菜肴味道好，
還要討口彩
語言直接映射了民俗心理?？诓视质敲袼渍Z言的重要組成部分。到了過年，這是一年中的開端，口彩就顯得尤其重要和必要了。
一般的上海人家，過年總少不了燒一大鍋霉干菜燒肉或者水筍燒肉。除了“大魚大肉”，往往還會囤點素的菜，比如油條子燒黃豆芽。仔細觀察就會發(fā)現(xiàn)，黃豆芽的頭子彎彎的垂下來，像一個如意，故而被稱作“如意菜”。
此外，常見的討口彩的菜肴還不少：百葉包稱“如意卷”，肉燒蛋稱“元寶肉”，塌棵菜稱“塌塌長”，蛋餃稱“金元寶”，線粉稱“銀條”。
過年時的餐桌上，上海人家還要有春卷應景，好吃之外也有討口彩的用意。春卷在那油鍋里炸成黃金色，看上去不就是一根“金條”嗎？有些人家在春卷里還包進粉條炒菜絲肉絲，金條里包銀線，那就更討口彩了。
現(xiàn)在的年輕人可能不知道，攤春卷皮子是個手藝活，還有一定的觀賞性。過去，在賣春卷的小店窗前常常圍著看熱鬧的群眾。每當此時，師傅頗為得意，心情好的時候還能表演幾招。眼看著手里的面團快著地了，手腕一抖，像今天的蹦極那樣，又起來了，立馬贏得一陣喝彩。如果放在今天，做一次網(wǎng)絡直播，說不定粉絲立馬過萬。
還有一道四喜烤麩，也是上海人家的年夜飯必備。
烤麩歸類為豆制品，其實是用小麥做的，發(fā)酵后成形一大塊，買來后巧媳婦用手撕成一塊塊，如果用刀切就不地道了。入油鍋炸一下，逼去水分，加金針菜、香菇和木耳，再加點剝了紅皮的花生米，醬油與白糖要舍得放，煮透入味，澆上麻油，就是一款具有經(jīng)典意義的年菜。這道菜是比較考驗廚藝的，客人來了，舉箸一嘗，便知道當家主婦能不能干了。
直到今天，這道菜也是檢驗主婦執(zhí)爨能力的重要標準。烤麩，諧音“靠夫”，女人有個好老公可以發(fā)個嗲，靠一靠，日子不就甜甜蜜蜜了嗎？
當年夜飯進入尾聲的時候，還要再來一道甜甜蜜蜜的八寶飯。
八寶原是佛教專用詞匯，指的是佛八寶，八吉祥。由八種識智即眼、耳、鼻、音、心、身、意、藏所感悟顯現(xiàn)。在民間飲食方面，八寶一般表示食材的豐富龐雜，也有喜慶吉祥的寓意。除了八寶飯，還有八寶鴨，都是一樣的意思。
這時，如果有剛剛出油鍋的黃芽菜肉絲春卷從廚房里端出來，那么又是一次“回龍小高潮”。待大家飽嗝連連，面紅耳赤，窗外漸次響起了震耳欲聾的爆竹聲，看看家里年紀最大的爺爺奶奶，他們一直眉開眼笑，又因為飲酒而臉色酡紅，正一個勁地從衣袋里掏出一疊壓歲紅包，那么說明這頓年夜飯就功德圓滿了。
年菜告訴我們，
自己來自何方
說到飲食文化，就不得不提到背后的文化認同，這是放之四海皆準的。
美國是個移民國家，每到傳統(tǒng)節(jié)日，那些意大利裔、法國裔、愛爾蘭裔的移民都會制作自己的特色食物來表示慶祝。在海外的中國人也是這樣，改不掉的“中國舌頭”、“中國胃”都宣示著他們來自何方，從什么樣的文化中成長。
我自己是紹興人，在上海生活了那么多年，到現(xiàn)在還是保持著家里的傳統(tǒng)，每年春節(jié)做一道蝦油露浸雞。雖然妻子和孩子都對這道菜“不太感冒”，做起來也比較麻煩、耗時，但我還是堅持在做。因為這是一種血脈，是我的文化基因，值得傳承下去。
上海是一座典型的移民城市，大家在這里生活，平日里可能很少有人通過吃來考慮自己從哪里來的問題。知道自己“從哪里來”，才能認識到“我是誰”，最后才能明白要“到哪里去”。
在上海，其實很多年菜都不是本幫菜，而是受到外來文化影響的，因為不同的群體來到上海都會帶來一些思維和習慣。
比如說，過去很多寧波人、蘇州人、廣東人來到上海定居，就都產(chǎn)生了很多文化影響。一個生活在里弄里的小孩，看到寧波阿娘平時吃腐乳、醉蟹，比較節(jié)儉，可以從她這里學會過日子；看到蘇州好婆不吃蹄髈而吃排骨、不吃紅燒肉而吃肉絲，可以學到那種少而精致的生活品位；看到廣東阿婆日常開銷很大一塊都花在吃上，對飲食很重視，可以學到食療、食補的養(yǎng)生觀念。
上海之所以有魅力，就是因為海納百川，兼容并包。所以說，“吃什么”其實是一個文化密碼，告訴一代代人，自己來自何方，認同的文化是什么。同時，海派的美食文化也進一步體現(xiàn)了上海的開放和國際化，每個人的舌尖上承載著對故鄉(xiāng)與父母的情感，體味著上海的繁榮與發(fā)展！
◇對話◇
春節(jié)聚餐，講“味”更講“和”
解放周一：有人說，現(xiàn)在社會經(jīng)濟發(fā)展了，食品供應豐富了，很多家庭卻為了省時省力而到餐廳去吃年夜飯，使得年味兒卻越來越淡了。過去那種一家老小上陣購置年貨、動手準備飯菜的場景，才是過年應有的味道。對此，您怎么看？
于海（復旦大學社會學系教授）：中國人愛吃、會吃是世界聞名的，很大程度上，口福對很多國人來說是幸福生活之所賴。
雖然說在餐廳吃專業(yè)廚師燒的菜或是購買成品，味道也許會更好。但是對于今天的都市人來說，平日里在外吃飯品嘗美食的機會其實已經(jīng)很多，各種半成品、外賣供應也很多，吃早已不是單純的功能性的活動了，光從味道考量是不夠的。
我們要意識到，中國人對吃的重視，不僅僅是為了滿足口腹之欲。更重要的是，一家人坐在一起吃飯是一種顯示家庭聯(lián)結(jié)的儀式，食物作為紐帶把平日里分散在天南海北的家人重新聚到一起，為人情的交互和往來提供了一個最自然的場景。家庭餐桌上傳遞著關(guān)切和問候，讓家更具有家的味道，這在不承載任何家庭過往與記憶的飯店里是很難做到的。
大家都知道，從購買原材料到烹制過程中的種種環(huán)節(jié)，其實是很繁瑣的。但這繁瑣之中飽含著付出的心意，體現(xiàn)了對關(guān)系的重視，讓每一道菜都充滿人情的味道，儀式感也就在這煙火氣之中油然而生。
所以說，在中國食文化中，不僅講究“味”，更講究“和”，也就是人際關(guān)系中的和睦與和諧。通過一定的儀式，形成這種“和”，過年的味兒也就濃了。
解放周一：對年夜飯的重視，其實是對人情的珍視，背后更是蘊涵著人們對于傳統(tǒng)民俗節(jié)日的情感。
于海：是的。法國社會學家涂爾干把人的生活分為凡俗和神圣兩種。在西方，神圣的生活主要指的是洗禮、彌撒這樣的宗教生活，也就是那些不可能每天發(fā)生的生活。對我們來說，以春節(jié)為代表的民俗節(jié)日就是一種神圣的生活，它與日常生活的平凡、庸常形成了對比，包含著維系社會運轉(zhuǎn)的傳統(tǒng)價值和倫理道德。
我想，現(xiàn)在人們已經(jīng)開始逐漸意識到，走得太快可能會把一些珍貴的東西給遺失掉。所以回過頭來重新品味一下就會明白，春節(jié)這段時間和日常生活是不同的，年夜飯并非一頓簡單的飯。這段時間就是應該拋開平日的節(jié)奏，放下包袱，充分表達自己情感，享受人倫親情，品味一些日常所忽略的東西。
因此我認為，在節(jié)日里把儀式感做足了，讓凡俗和神圣的生活區(qū)分開來，我們才能更好地體味節(jié)日的價值所在，享受節(jié)日帶來的幸福感。
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