小時(shí)候家里都是用大鍋煮米飯，米飯盛完以后鍋底總是粘一層米粒很難鏟起來(lái)，這時(shí)要是塞一把稻草到灶膛里，兩三分鐘后就能吃到原味的鍋巴了。要是趕上我和弟弟都不在家的時(shí)候，媽媽會(huì)把鍋巴晾涼后裝入一個(gè)塑料袋里，等到哪天煉豬油時(shí)，把鍋巴放進(jìn)豬油里炸一下，細(xì)小的米粒一下膨脹起來(lái)，變的金黃酥脆，香味撲鼻，這是我和弟弟小時(shí)候常吃的“媽媽牌”零食。

焦黃酥脆，非常美味

家里有十幾斤的糯米，煮了幾次糯米飯吃膩了，做米酒一次也用不了太多，忽然就想起小時(shí)候常吃的鍋巴。用糯米制作鍋巴，口感好，因?yàn)榕疵椎馁|(zhì)地柔軟，炸出來(lái)的鍋巴口感也松脆一些。追劇時(shí)來(lái)兩片，簡(jiǎn)直是越嚼越香，而且自己做的也比較放心，沒(méi)有任何添加劑，更沒(méi)有老油味。

用糯米制作鍋巴不需要將糯米蒸成米飯，直接用生米就可以了，除此之外還需要一些簡(jiǎn)單的調(diào)味品和一個(gè)過(guò)濾網(wǎng)，這個(gè)過(guò)濾網(wǎng)主要是給鍋巴定型用的。本來(lái)是有賣(mài)制作鍋巴專(zhuān)用的勺子，我覺(jué)得沒(méi)必要專(zhuān)門(mén)買(mǎi)一個(gè)不太常用的工具，家里有過(guò)濾網(wǎng)就夠了。

米粒上布滿白色小氣泡的鍋巴非常松脆

下面分享用糯米制作鍋巴的的方法;

食材：糯米500克、食鹽3克、五香粉克、辣椒粉3克，生粉30克

步驟一：提前八個(gè)小時(shí)把糯米洗凈，用清水浸泡，浸泡到米粒用手指一碾就碎的狀態(tài)，瀝干水分備用。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間浸泡的糯米體積變大，放入油鍋中會(huì)形成中空，炸出來(lái)的鍋巴比較松脆。如果糯米不浸泡直接進(jìn)行調(diào)味然后下鍋炸，米粒膨脹程度有限，炸出來(lái)的鍋巴比較硬，吃起來(lái)很費(fèi)力。不要將糯米中的水分完全瀝干，米粒表面保持濕潤(rùn)即可。

充分浸泡的糯米一碾就成粉末了

步驟二：往糯米中加入三克食鹽、三克五香粉和三克辣椒粉，攪拌均勻。

口味偏重的朋友可以增加五香粉和辣椒粉的用量，還可以適量的添加一些花椒粉，鹽的用量就不需要加了，因?yàn)檫@是零食，我覺(jué)得可以嘗到微微的咸味就行了?？谖镀鸬囊部梢约尤肷倭康陌滋牵矚g原味的可以什么調(diào)料都不放。

糯米中加入調(diào)味品

步驟三：調(diào)味品攪拌均勻后倒入十五克的生粉，再次用筷子攪拌均勻。

加生粉的目的是為了讓米粒之間更好粘黏在一起不易散開(kāi)，口感也會(huì)更加酥脆。不能將生粉換成面粉，面粉容易成坨導(dǎo)致炸出來(lái)的鍋巴米粒不均勻，面粉多的地方不容易進(jìn)油，難炸透，口感也不脆。

加入生粉

步驟四：把適量的糯米放入過(guò)濾網(wǎng)中，用手?jǐn)偩鶆?，油溫五層熱左右，把裝有糯米的過(guò)濾網(wǎng)放入油鍋中，中小火炸三十秒左右，鍋巴會(huì)自動(dòng)浮起，鍋巴浮起后取出過(guò)濾網(wǎng)，再制作下一個(gè)。

試油溫最簡(jiǎn)單的方法就是把一根筷子放入油鍋中，筷子周?chē)靶馀萦蜏鼐驮谖鍖訜嶙笥?，冒大氣泡或者不冒泡就是油溫太高或太低，需要自己把握?/p>

糯米用量要適中，不要放太少，糯米少了鍋巴容易破碎，糯米放太多，炸的時(shí)間長(zhǎng)，還容易導(dǎo)致外酥里不酥?；鸷蛞恢北３种行』?，火太大鍋巴容易糊，火太小定形比較慢，我用的是燃?xì)庠钌贤鸨P(pán)的最小火，火頭沒(méi)超過(guò)炸鍋底部。

我的過(guò)濾網(wǎng)有些大，只鋪了中間的區(qū)域

放入油鍋中定型

步驟五：鍋巴浮起，鍋巴周邊的氣泡由大變小，顏色呈金黃色時(shí)，就可以撈出控油了。

油量要高于鍋底五公分左右，不然無(wú)法覆蓋過(guò)濾網(wǎng)的底部，會(huì)導(dǎo)致鍋巴炸的不均勻。控油的時(shí)候不要用筷子夾著鍋巴用力抖動(dòng)，容易造成鍋巴破碎，把鍋巴放進(jìn)過(guò)濾網(wǎng)中輕輕上下抖動(dòng)幾下即可。

定型后鍋巴自動(dòng)脫離過(guò)濾網(wǎng)

出鍋后的鍋巴

制作鍋巴小貼士

糯米一定要完全泡透，和做米酒蒸糯米飯時(shí)的狀態(tài)一樣，手指稍微用點(diǎn)力就能碾碎，這樣炸出來(lái)的鍋巴表面就會(huì)出現(xiàn)很多白色小氣泡，吃起來(lái)比較松脆。

糯米拌入調(diào)料前盆底不要有明顯的積水，不然加入生粉后，生粉容易沉底，到最后盆底糯米中的生粉就太多了，炸出來(lái)的鍋巴米粒不明顯，口感硬。在炸制鍋巴的過(guò)程時(shí)不時(shí)的翻動(dòng)一下盆中的糯米，使生粉不沉底，炸出來(lái)的鍋巴好看又好吃。

沒(méi)有過(guò)濾網(wǎng)還可以用勺子，最好是直徑大些的湯勺，先把勺子完全沒(méi)入油鍋里，預(yù)熱后拿出勺子，倒掉勺子里的油，把糯米鋪進(jìn)去，隔油加熱到糯米定型后再把勺子完全沒(méi)入油中，半分鐘左右，鍋巴就會(huì)自動(dòng)脫離勺子漂浮起來(lái)，繼續(xù)炸制金黃就可以了。

有朋友可能會(huì)問(wèn)能不能用普通的大米，我在這里先作答一下，可以用普通大米，不過(guò)用普通的大米制作鍋巴，需要將生米煮成熟飯，晾涼后往米飯里面添加適量的調(diào)料和生粉拌均后再進(jìn)行炸制。像鍋巴三鮮，鍋巴肉片里的鍋巴都是用普通大米做的。

鍋巴一次吃不完的話一定要記得密封保存哦！